醬香型白酒一年一個生產周期，其中有兩次投料，分別叫做下沙和造沙。沙指的是釀酒用的糯高粱。因其粒小飽滿，且似沙料狀，故稱作“沙”。在醬香型白酒的生產過程中，分兩次投料，重陽第一次投糧稱爲“下沙”，發酵一個月後，再加入新的高粱，稱爲“糙沙”。

什么是下沙？

下沙就是第一次投料，時間選在九月初九的重陽節，第一次的下沙量佔總料量的50%，第一次投料，標志着一年一輪回釀酒活動的开始。

1、潤糧：將整年投放制酒用的一半高粱，先用开水(90℃以上)將高粱清洗幾次，邊潑水邊拌糧，除了在潤糧階段加入足夠的水外，佳百年醬香型白酒的其他釀造過程不需要加水。

2、蒸糧：將拌好的高粱上甑蒸煮2~3h，大約7成熟時出甑。

3、攤晾撒酒：將蒸好的高粱攤晾至適宜溫度，撒上尾酒拌勻。

4、堆積發酵：加入高溫大曲粉攪拌均勻，然後收堆發酵。

5、入窖發酵：把堆積發酵好的酒醅鏟入窖池進行封窖發酵。

什么是糙沙？

造沙就是第二次投料，在下沙一個月之後進行。

1、潤糧：將另一半高粱潑上开水浸潤，攪拌均勻後靜置一段時間。

2、拌糧：將下沙時封窖發酵好的生沙酒醅，與潤好的高粱按照1∶1拌和均勻。

3、蒸糧：制酒工用箢篼把造好的高粱均勻地灑在酒甑中進行4~5h的混蒸。

4、攤晾加曲：出甑攤晾到適宜溫度，再加酒曲拌勻，確保每粒高粱都均勻沾附酒曲。

5、堆積發酵和入窖發酵：（與下沙相同）

下沙和糙沙工藝大同小異，都需要釀酒工人們付出將近一個月的重體力勞動，不同的在於時間的先後、用糧的多少、用曲的多少、入池發酵到什么程度等工藝上的細微差別。

下沙與糙沙都不取酒，目的就是爲了使澱粉糊化、堆積發酵，養精蓄銳，讓後面的七個輪次能夠多取酒、取好酒。

無論是下沙還是糙沙，對“沙”也就是選用的釀酒糯高粱要求很高。俗話說：“好糧釀好酒”，喝醬香酒，怎能不知釀酒專用糯高粱？

佳百年醬酒採用蔣凱波先生苦心鑽研12載，培育而出的“兩糯一號”釀酒專用糯高粱，支鏈澱粉含量高，脂肪和蛋白質含量配比恰到好處，且含有一定量的單寧，讓醬香型白酒的風味更爲飽滿，香氣更有層次感。

這種高粱與其他高粱相比好在哪裏？

澱粉含量差異

澱粉是釀酒微生物生長繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分，理論上，澱粉含量的高低決定了出酒率的高低。高粱中的澱粉主要分爲支鏈澱粉和直鏈澱粉兩種，其中，所含支鏈澱粉越高的高粱，其澱粉糊化也就越容易，自然也就更利於釀酒微生物的生長繁殖以及新陳代謝，同時也就會生成更多呈香呈味物質，使白酒酒體風味更爲豐滿。

其他高粱和紅纓子糯高粱的差別就在於支鏈澱粉含量，“兩糯一號”釀酒專用糯高粱的支鏈澱粉含量高達99.9%，相比較其他高粱要高很多，所以釀出的醬酒香氣及風味要更加豐滿。

單寧含量差異

植物果實中普遍含有單寧，高粱的單寧主要來源於表皮，適量的單寧能夠豐富酒的口感，提升酒香。單寧本身味道苦澀，但是在微生物作用下能夠轉化成丁香酸、丁香醛等雜環類芳香物質，使得酒香更爲濃鬱。

另外，適量的單寧也能夠抑制有害微生物的生長，提高出酒率，減少酒體雜味。單寧對於人體的心髒血管以及細胞的抗氧化、抗衰老都是有益處的。

“兩糯一號”釀酒專用糯高粱含有一定含量的單寧，也是爲何“兩糯一號”糯高粱釀出來的酒，味道相對來說更加濃鬱的一個重要因素。

耐烤性差異

我們都知道優質醬香酒需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有釀酒專用糯高粱能堅持到最後一輪，完成它的使命。

“兩糯一號”糯高粱耐烤性要比其他高粱強，因爲“兩糯一號”糯高粱支鏈澱粉含量高高達99.9%以上，十分有利於回沙工藝的多輪次翻烤，使佳百年醬香型白酒每一輪的營養消耗都在合理範圍內。

整體來說，“兩糯一號”糯高粱釀造出的醬酒風味更濃鬱，也更有層次感，再加上九嶷山獨特的地理環境、優質水源等，以及釀出來的新酒儲藏在恆溫、恆氧、恆溼、恆風的天然溶洞中，使得佳百年的醬酒質量更好，更受酒友喜愛！

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