百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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1.做油條時，如何和面？

一般採用傳統的揣面疊面法，這 樣和制的面團炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以採用機器和面加手工和面，先機器和面成團再採用揣面疊面法。

注意：不能只是用揉面的方法，而要用拳頭反復擊打(即踹面)的方式，使面筋得到充分擴展。

2、面團松弛好後還能揉面嗎?

不能。面團的松弛好的情況下(即在最後炸之前)不能再揉，揉後面團再炸制就會變成面棍。

3、油條表面粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什么原因?

油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟。

4、油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?

可能是面粉選擇不當，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去，進行調和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼勁越大，油條建議用中筋面粉。

5、面團分割、餳面的先後順序?

和好的油條面團應該先分割、再餳發，這樣可以節約餳發時間，也不會破壞面團的組織形態。

6、油條形狀不好控制怎么辦？

炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。

7、炸制的油條回軟很快怎么辦?

炸制時調低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。

8、炸制的油條過硬怎么辦?

可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。

9、夏天如何保存面團?

夏天如果油條面團需要冷藏冷凍的，建議直接把面團冷藏冷凍，不需要在外面放置。

10、爲什么冷藏面團不宜放置時間太長?

時間長了面團表面會長很多的黑點，炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，不光滑。

11、油條不適松、內部組織很細膩是什么原因?

面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

12、油條表皮太厚是什么原因?

面團餳發不到位或者面團太硬、太幹。

13、爲什么油條幹癟不飽滿?

面團餳發時間太長。

14、油條下劑後收縮很快?

面團餳發時間不夠、面筋還未充分擴展，這樣炸的油條不會很好。

15、爲什么油條下劑後很粘手?

主要是面團餳發時間過長或者面團冷藏了數天。

16、油條炸的時候面片易分开?

面片長時放置太幹了，或者是撒粉或刷油太多。

17、用什么面粉最好?

面粉最好選用油條專用粉或者一等粉。或高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去，進行調和。

18、夏天，普通油條店該如何操作?

建議其晚上和面，將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰櫃冷臧，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團靜置1 -2小時，然後放到冰箱或冰櫃冷藏，溫度0-4°C。早上起來提前半小時拿出來稍微松弛一下即可進行操作。

19、配方中添加酥油有啥好處?

在制作油條過程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整、色澤均勻、體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長油條冷卻後回軟的時間。

20、爲什么油條炸制時兩邊有死頭的現象出現?

手法不對,兩頭被捏死粘在了一起，要用刮板切除。

21、炸出來的油條道松度不好,而且形狀怪異怎么辦?

兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外，其他部分都不要粘結。

22、爲什么面團拉不开,彈性過大?

面團拉不开，彈性過大，主要是面團靜置的時間不夠，還需要在放置一段時間。

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