曾經的“小透明”，如今正在成長爲“大網紅”。

貴州菜，正在以肉眼可見的速度“入侵”上海、成都等一线和新一线城市。這些城市的食客們發現，一日三餐都見縫插針擠進了貴州元素：早餐的豆漿油條咖啡貝果，正在被熱氣騰騰的牛肉粉羊肉粉代替，中午喫個火鍋少不了酸湯的身影，甚至連宵夜晚酌，也逃不开貴州BISTRO小酒館。

貴州菜，要火起來了嗎？

沒人能逃過“貴州菜”

貴州菜，作爲雲貴川西南菜系中的一員，一度被夾在中間充當小透明，不過這種局面正在出現轉變。

北京白領志浩幾乎屬於從不开火的外食族，平均工作日一天3頓外賣、休息日一天2頓外食，志浩自詡是喫“百家飯”的代表。他觀察到，貴州菜的火始於今年，最明顯的特徵便是火鍋店裏出現了“酸湯”鍋底。

比如火鍋一哥海底撈，在今年6月便推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了貴州非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”。在社交平台上，有消費者表示雖然同爲酸，但是味道比傳統番茄鍋更有層次，可以不蘸醬料直接喫。據海底撈相關負責人透露，“海底撈雷山酸湯鍋”已經成爲點單率最高的鍋底之一。

其實這並非海底撈第一次覬覦貴州口味，早在去年11月，它就在貴州推出了區域限定的紅酸湯鍋底，成爲當時的區域大爆品。

除了海底撈之外，巴奴毛肚火鍋、熊喵來了等都紛紛推出了貴州酸湯系列。據《2024中國火鍋經營發展報告》顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次於牛油鍋底。

但凡與貴州酸湯掛鉤的餐飲，在2024年都迅速增長。辰智大數據顯示，截至2024年第一季度，全國店名包含“酸湯”的餐飲門店超過8700家，近一年增長超過40%，“酸湯”菜品同比增長超過60%。

圖源：小紅書@杜翊武、@穩住我的皮質醇、@當食只道是尋常、@淦淦羊（已授權）

除了以“酸湯”的形式進駐火鍋店之外，貴州風味還在以其他更小衆的形式散落在不同的業態中。

比如輕食界，連鎖咖啡品牌Manner在旗下的輕食店裏賣起了貴州酸湯海鮮泡飯；而在零食界，樂事薯片以及嚕咪啦薯片紛紛推出了酸湯口味。

圖源：小紅書@竹筍絲（已授權）

此外還有一衆以“貴州”冠名的BISTRO小酒館，貴州菜以混搭創意菜的形式嶄露頭角。尤其是在成都，檢索BISTRO，菜單裏很可能會“亂入”貴州元素，甚至有不少BISTRO主打的就是貴州風味，洋酒配酸湯成爲招牌。

貴州菜“查無此菜”，但貴州風味正在“攻城略地”，這背後有怎樣的祕密？

拿捏味蕾，不止辣和酸

地方菜火遍全國成爲國民菜，並不是件稀罕的事，川、湘、粵菜早已全國开花，貴州菜走的是一條老路：憑借鮮明且具有差異性的口味，讓地域風成爲國民風。

貴州風味最明顯的特質便是酸，而且是建立在辣之上的酸。

“喫慣了紅油麻辣，感覺貴州菜的酸辣更爽口”，來自重慶的食客胡勇告訴有意思報告。

一方面，同屬西南菜的川菜、湘菜在全國流行多年，在全國各地培養起一大批對辣味接受度較高的食客，這就爲貴州菜的出圈打下基礎。

另一方面，貴州菜又在辣味的基礎上增添“酸”味。川菜、湘菜中的麻、香、多油更偏向加重“辣”的口感，讓辣味來得更火爆。貴州菜中的酸卻反其道而行之，酸辣的獨特風格不僅帶來味覺上的驚喜，也能很好中和辣椒對味蕾的暴擊，起到解膩的作用。

在貴州有這樣的說法：“三天不喫酸，走路打躥躥”“頓頓若有酸，日行一百三”。貴州人對酸的喜愛由此可見一斑。

可是，酸也不算什么新鮮的味道，酸辣粉、酸菜魚早已火遍大江南北成爲國民菜，貴州菜的酸憑什么能突出重圍？

山外面·貴州酸湯火鍋品牌運營經理王先生告訴有意思報告，相比酸菜魚單一的酸，貴州酸湯火鍋的口感更豐富，喫起來更像是酸、辣、甜的結合。

以紅酸湯爲例，貴州當地又叫毛辣酸。這種酸由貴州本地的特色小西紅柿“毛辣果”，以及鮮紅辣椒、生姜、白酒、甜酒等多種原料一起，在瓦罐中發酵近5個月而成，酸中帶辣，入口酸爽醇厚又帶有番茄的清爽香氣。

與紅酸湯相對應，在貴州常見的酸湯中，還有一種白色酸湯——米湯酸，即由糯米或清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，釀出來的酸湯顏色乳白清亮，味道酸爽回甘，氣味芳香。

把“酸”玩明白了只是貴州菜的硬實力，真正把貴州菜推向主流少不了軟實力——文旅。

2024年，貴州成爲最熱門旅遊打卡地之一。以剛剛結束的暑期爲例，根據同程旅行發布2024貴州避暑遊數據顯示，2024年暑期，貴州榮登全國暑期熱門目的地前十，貴州景區預訂熱度同比上漲153%，機票、酒店預訂熱度全面上漲。

圖源：貴州省文化和旅遊廳

貴州成了人們心中“詩與遠方”的新代表：一座山連一座山，一條河交錯着一條河，一個寨子旁邊還有一個寨子，在自然、非遺、少數民族等關鍵詞之下，貴州憑借着神祕感令人向往。

詩與遠方或許不能長期擁有，但讓胃體驗一次貴州風情卻並不難。

貴州菜喫的是情調、情緒，當然也有性價比。

資深餐飲投資人穆亦晨表示，貴州菜的火爆有成本和價格的因素，其所使用的食材都非稀有或昂貴的食材，而且葷菜也以成本並不高的魚、牛肉爲主，因此能走出性價比路线。

位於北京豐台區一家萬達廣場的貴州火鍋，人均僅爲78元，團購顯示2-3人餐138元，4-5人餐258元。而位於同一商場內的川渝火鍋，朱光玉火鍋館人均125元，巴奴毛肚火鍋人均148元。唯一和貴州火鍋價位相近的只有呷哺呷哺。

另一家位於北京三裏屯的貴州火鍋，人均價格也僅74元，而百米內的廣東砂鍋雞火鍋，人均則是158元。

貴州菜還沒飛起來

那么貴州菜真的火了嗎？志浩對此持疑。

“火的其實是貴州風味或者貴州元素，而非貴州菜”，志浩回憶，拋开海底撈等火鍋店的酸湯鍋底，到目前爲止他除了光臨過貴州米粉店之外，還沒有真正喫過貴州菜專門店。

“我甚至一時半刻叫不出一家貴州菜的名字。”志浩說。

根據窄門餐眼的數據，在地方菜系中品牌數排第一的是擁有近千個連鎖品牌的川菜，小衆些的雲南菜也以107個連鎖品牌榜上有名，然而貴州菜則“查無此菜”未被收錄其中。

在獨立消費分析師劉戈看來，具有聲量的大品牌是菜系發展的關鍵，火車跑得快全憑車頭帶。川菜裏單是酸菜魚這一細分品類，太二酸菜魚和江魚兒酸菜魚加在一起就有千家門店的體量；湘菜品牌裏更是跑出了費大廚辣椒炒肉、蘭湘子等品牌，但是貴州菜還沒有覆蓋全國的領頭羊。

目前，貴州菜品類中還沒有出現類似具有大衆知名度的品牌，其中規模最大的是擁有161家門店的錢攤攤安順奪奪粉火鍋。但它一方面在一线城市布局極少，北上廣深共有3家門店，且大多門店集中在西南地區，其中川渝兩地就有89家，佔比超過五成。

劉戈對有意思報告表示，比起已經站穩腳跟的川菜和湘菜，貴州菜的火比較像曾經淄博燒烤、天水麻辣燙的火，火的是嘗鮮，而不是復購。

貴州菜的火，背後少不了審美疲勞的因素。餐飲行業專家、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳告訴有意思報告，川、湘菜已經到了創新的瓶頸期，而辣也已經滿足不了新生代的獵奇需求，因此轉向貴州菜，是一種審美疲勞後的選擇。

更重要的是，貴州菜存在明顯短板。林岳表示，貴州菜有些菜品並不是大衆能輕易接受的。如貴州人超愛的牛癟湯、折耳根等，極具地方特色，但太地方化反而有悖於大衆化，更多是作爲嘗鮮菜品出現。

或許，現階段最能令人接受的只有酸湯火鍋，口味熟悉且帶有陌生感，同時在制作上相對不復雜，以此切入大衆賽道是個不錯的選擇。

圖源：有意思報告

當然，變革、在地化也至關重要。貴州輕工職業技術學校烹飪教師吳茂釗提到，地道的貴州菜其實偏油、偏鹹，有不少外地遊客表示長期喫會喫不慣。因此，貴州菜需要改革，以滿足不同地域遊客在飲食習慣、文化上多樣性的需求。

劉戈認爲雲南菜就是個好例子，北京上海等大都市消費者最熟悉的雲南菜莫過於雲海餚，但是如果真的去雲南品嘗當地菜餚，會發現味道大相徑庭，正宗的調味會更重，而走向全國的雲南菜改良成了“清淡口味”。貴州菜或許也需要走一條在地化的改良路线。

貴州風味火了，但貴州菜是否能在風口上起飛，還有不少難題要解。

作者：屈博洋 辛文昊

編輯：余源

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