大家好，我是欣姐。在歲月的流轉中，季節的更迭總是伴隨着獨特的美食記憶。又到了一年中制作臘肉的好時節，那一塊塊色澤誘人、香氣撲鼻的臘肉，不僅是冬日餐桌上的佳餚，更是承載着家的味道與傳統習俗的美食瑰寶。

而川味臘肉，以其濃鬱的風味和獨特的醃制工藝，備受人們喜愛。今天，就讓我們一同探尋川味臘肉的制作奧祕，讓這份美味在自家廚房中完美呈現。

食材清單：五花肉 兩坨、八卦大料（香葉、桂皮、砂仁、小茴香、幹花椒、幹辣椒）、鹽、52 度高度白酒。

制作步驟

1、香料鹽的炒制

首先，在鍋內下入鹽，按照視頻結尾給出的比例進行操作。接着，把准備好的香葉、桂皮、砂仁、小茴香、幹花椒、幹辣椒等八卦大料倒入鍋中。

开啓小火，緩緩地翻炒。在翻炒過程中，要不停地翻動香料和鹽，讓它們均勻受熱。隨着溫度的升高，香料的香味會逐漸散發出來，彌漫在整個廚房。

當炒至香料味變得極爲濃鬱，鹽开始微微發黃的時候，就說明火候恰到好處。此時，將炒好的香料鹽倒出來，放置一旁冷卻。

這一步驟至關重要，炒香的香料鹽能夠爲臘肉注入豐富的香味層次，是臘肉美味的關鍵起始點。

2、五花肉的處理與改刀

买回來的五花肉千萬不要清洗，因爲一旦清洗，肉會吸收水分，變得 “水垮垮” 的，不利於後續的醃制和風幹。

如果五花肉比較大塊，將其改切成小條。這樣做有諸多好處，一方面醃制時能夠更快地入味，另一方面在風幹過程中也能縮短時間，使制作過程更加高效。

將五花肉全部改好刀後，在肉的一端用刀剁一個洞。這個洞的作用是方便後續穿线晾曬，使臘肉在晾曬過程中能夠保持整齊美觀，也便於操作。

3、白酒的塗抹

准備一個碗，倒入 52 度的高度白酒。將改好刀的五花肉放入碗中，用白酒仔細地塗抹每一個地方，確保每一寸肉都被白酒均勻覆蓋。

這一步有着多重作用，白酒具有殺菌消毒的功效，能夠有效抑制細菌滋生，讓臘肉在醃制和保存過程中不易變質；白酒能夠爲臘肉增添獨特的香味，使其風味更加濃鬱；白酒可以去除肉表面的一些雜質，起到清潔的作用。

所以，一定要認真塗抹，不放過任何一個角落，這樣制作出來的臘肉才會品質上乘。

4、醃制五花肉

當鹽冷卻後，就可以开始醃制五花肉了。直接用手抓起鹽，均勻地塗抹在五花肉上。

這一步需要耐心和細心，務必讓每一塊肉的每一個地方都裹上鹽。鹽的塗抹是否均勻直接關系到臘肉的品質，如果有部分肉沒有抹到鹽，就可能導致醃制不均勻，進而使肉變味甚至發臭。

在塗抹過程中，如果發現鹽有剩余，不用擔心，按照配方多炒一些鹽就是爲了讓塗抹過程更加從容放心。當所有的肉都抹好鹽後，將香料從鹽中挑出來，剩余的鹽可以舍棄。

至此，臘肉醃制的第一步宣告完成。用東西將肉蓋起來，每隔 24 小時把下面的肉翻到上面來，讓肉醃制得更加均勻。如果肉切得比較小坨，醃制 5 天即可；若切得較大坨，則需要醃制一個星期的時間。

5、醃制後的處理

當臘肉醃制到一定時間，比如已經醃了 30 個小時後，會出很多水，這時要及時將肉翻一下，把上面的放到下面，下面的翻上來，確保醃制效果均勻。繼續醃制直至時間足夠。

醃制完成後，用繩子或其他合適的東西將臘肉套起來。准備一些九十度的熱水，將臘肉放入水中快速燙一下，然後迅速把水分甩幹。

這一燙的步驟主要有兩個作用，一是能讓曬出來的臘肉外觀更加好看，色澤誘人；二是使臘肉在晾曬時表皮不容易起褶皺，保持平整光滑。

接着，拿一根筷子把臘肉皮掛一下，將其掛抻展，這樣曬出來的臘肉形狀才會美觀。

6、晾曬與保存

做好以上步驟後，將臘肉掛起來。如果喜歡喫煙薰味的臘肉，可以在醃制 15 天左右後進行煙薰處理；而在我們這裏，通常是選擇風幹的方式。

將臘肉掛在通風良好的地方，風 20 天左右。經過風幹後的臘肉，無論是蒸着喫，那濃鬱的香味在蒸汽的作用下彌漫开來，肉質緊實有嚼勁；

還是炒着喫，與蒜苗等配菜搭配，鮮香四溢，令人食欲大增；亦或是用來做面食的餡料，都能爲美食增添獨特的風味，讓人回味無窮。

總結

川味臘肉的制作，是一場時間與食材的美妙交融，是傳統工藝與家庭溫情的完美結合。從精心挑選五花肉，到炒制香料鹽，再到細致的醃制、處理和晾曬，每一個步驟都飽含着對美食的尊重與熱愛。當那一塊塊晶瑩剔透、香氣撲鼻的臘肉呈現在眼前時，心中滿是成就感。

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