酒皇叔：白酒釀造過程中，發酵出現異常的挽救方法

2023-07-15 08:04 admin

在白酒釀造過程中，發酵環節至關重要，也是白酒品質的關鍵環節，今天酒皇叔和大家分享一下發酵過程中出現的幾種異常及挽救方法。

一、冷反燒：在裝缸時，配糟攤晾過久，極易感染雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳氣體有怪味，吹氣大，現熱尾。此時可由缸面灌入熱水或熱酒尾，以提高缸內溫度和增加發酵酒糟的酒精含量，抑制雜菌繁殖，使吹口氣味逐漸恢復正常。

二、升溫猛：由於裝缸時溫度過高，適宜於雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣大，現熱尾,有味，同時缸內升溫快而猛。此時可由缸面灌入冷酒尾，以增加發酵糟的酒精含量，從而抑制雜菌生長繁殖，或放掉缸內黃漿水，或提前开桶蒸餾，避免糖、酒變酸的損失。根據升溫過猛的現象，可在下一次採取以下措施：選擇當日較低的室溫進缸，適當減少投糧，增加配糟用量;降低配糟溫度等。

三、升溫不夠：由於裝缸時混合糟的溫度過低，或由於冬季缸窖四周散熱較快，因而缸內糖化發酵作用緩慢，缸內溫度升得太慢或升溫不夠。此時可於一、二、三吹時，從缸四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內溫度。遇到升溫不夠，下一次可採取減少配糟用量，在缸內四周裝一層熱配糟保溫，發酵缸用稻草包裹，缸面加蓋稻草或稻殼保溫。

四、不升溫：在裝缸時，溫度的掌握雖較適宜，但由於利用封存已久的配糟裝缸，或前排曾受病害的配糟裝缸，造成缸溫不上升或升溫太慢。這是酒糟含酸較高的原因。此種補救辦法是，對封存久和受病害的酒糟建議不用，如實在要用，須用燜水蒸糟法處理後才用。此外，配糟溫度比正常高 1~2C。

釀友們，釀酒釀的是耐心、細心，以上四點是發酵工藝中出現問題的處理方法，如果你有更好的方法，可以在評論區打出來。

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