美味牛舌

制法：

1.把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋裏汆一水後，撈出來瀝水，放盤裏墊底。另把牛舌治淨後切成薄片，用嫩肉粉、鹽、雞蛋清和生粉醃漬入味，再下入沸水鍋裏汆熟，撈出來放在盤中素菜上邊。

2.淨鍋放入色拉油燒熱，下入辣妹子醬和麻辣上湯（成品調料） 炒香出色，再摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推勻，出鍋澆在盤中牛舌片上，即成。

壽喜汁鍋燒扇貝

制作：

1、用刀將10個扇貝的殼撬开，將扇貝肉挖出，去掉泥沙和內髒，清洗幹淨。豆腐250克洗淨，切成8×8×2釐米厚的方塊。

2、將豆腐鋪入扇貝殼內，將扇貝肉放在豆腐上，每個扇貝肉上淋入自制的壽喜汁8-10克，放在炭火爐上烤至扇貝肉成熟，撒入香蔥花2克即可。

壽喜汁制作：

鍋內放入純淨水200克，下入淡口醬油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，離火即可。

牛尾燒豬手

牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質濃厚。

燒牛尾：

1、牛尾20斤改刀成長4釐米的段，放入細流水下衝2小時去淨血水，然後下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控幹水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白，撈出控油。

2、牛尾放入高壓鍋內，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的姜片600克、幹紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽後壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。

燒豬手：

1、豬手20斤燎燒去盡余毛，刮洗幹淨後對半剖开，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。

2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。

3、鍋入底油燒至五成熱，放姜片40克、幹紅椒段30克、幹花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內，放豬手，補少許老抽調色，上汽後壓20分鐘，开蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置於煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收幹，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。

技術關鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去羶起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。

風味水晶蝦

主料: 醃好的水晶蝦仁300克 輔料 ： 姜茸5克 蒜米10克 鮮泰椒茸5克 香菜茸10克 調料： 基礎爆炒汁25克 、 香茅醬5克、 橄欖油40克 制作：

1. 將醃好的水晶蝦仁用熱油滑熟；

2. 將鍋燒熱，下入橄欖油，爆香小料後下主料和調味料一同炒勻，調好口味後，起鍋即可上席食用。

基礎爆炒汁： 雞粉40克 醇香一品湯10克 家樂鮮露5克 珍味海真醬15克 鹽5克 白糖5克 白醬油15克 水2

碳烤黑金鮑

主料： 黑金鮮鮑魚500克 輔料 ： 五花肉200克 食用花1克 小料： 姜片10克 蔥段10克 香葉2克 桂皮5克 八角5克

滷水料： 濃縮滷水汁20克 雞精15克 油10克 水1千克 老抽10克 南乳汁30克 鹽3克 糖10克

制作：

1. 鮮鮑魚清洗幹淨，入沸水汆燙60秒，放冰水冷卻後去除內髒。鮑魚殼洗淨留用；

2. 鍋入底油煸香小料，加入滷水料大火煮开放入五花肉中火煮30分鐘，改小火放入鮑魚浸滷3小時；

3. 將滷好的鮑魚拍薄粉，入油鍋炸至金黃撈出切厚片，放入鮑魚殼，淋入滷汁放上碳爐上即可。

椒麻美蚌海鮮燴

制作：

1、將絲瓜100克切成0.4釐米厚的斜片，白玉菇80克洗淨，分別焯水至斷生。

2、宰殺制淨的牛蛙仔150克，加入鹽3克，味精、雞粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌勻，滑油備用；羅氏蝦、墨魚仔、花甲、蟶子各100克，洗淨焯水至斷生。

3、鍋內入色拉油30克，下入絲瓜片和白玉菇，下入鹽、味精各3克調味，翻炒均勻，放入盤中打底。鍋內放入自制的清爽麻辣汁250克，下主料翻炒均勻，勾芡裝盤。

4、鍋內入色拉油50克，下入青花椒25克、青线椒圈50克，炒出香味，澆入盤中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。

清爽麻辣汁：

1.鍋內入色拉油50克，燒制七成熱，下入切成花的小蔥70克制成蔥油；青线椒120克去蒂，縱切成兩半，下入燒制六成熱的色拉油中炸6秒鐘撈出；姜、蒜蓉各30克，過油。

2.將“1”中的所有原料放入攪拌機中，加入鮮麻辣鮮露、藤椒油各40克，雞精30克調味，打成細蓉即可。

關鍵：

制作清爽麻辣汁時一定要用攪拌機打成細蓉，這樣各種調料才能裹在食材上，使菜品的風味和口感更加特別。

撈汁冰鎮花哈

主料：

花蛤300克。

調料：

蒸魚豉油500克，泰國魚露50克，東古一品鮮250克，陳醋50克，海天鮮味生抽350克，萬字醬油100克，大紅浙醋100克，味精200克，純淨水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上調料調在一起備用。

制作：

花蛤冷水下鍋，加入適量黃酒蔥姜，大火燒至花蛤張开，撈出放入冰水中冷卻，擺入盤中，澆入適量汁水即可。

京味魚頭泡餅

原料 ：

鱅魚頭或鰱魚頭1個約1000克、五花肉30克、大蔥20克、姜15克、蒜15克、幹紅辣椒15克、香蔥或香菜10克

調料: 醃魚料（大蔥15克、姜10克、鹽3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉）、八角2個、桂皮2塊、香葉3-5片、植物油適量、番茄醬40克、醬油30克、老抽3克、米醋20克+10克+5克、料酒30克、清湯或清水足量、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克、水澱粉30克、花椒油10克、香油10克

制作：

1.將魚頭剖开，去除魚鰓、內髒，刮淨魚鱗，洗淨腹膜；

2.在魚頭後面肉質肥厚處剞一字花刀，魚頭內加入大蔥絲15克、姜絲10克、鹽3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉，醃漬30分鐘；

3.切蔥段、姜片、蒜末、五花肉片、香菜末或香蔥末、幹紅辣椒段備用；

4.將醃漬好的魚頭用廚房紙吸幹表面水分，鍋內倒入足量食用油，燒至五六成熱，約160度時，下入醃漬好的魚頭，炸至表面淺金黃色，盛出控油；

5.鍋內留底油30克，小火下入五花肉片，炒香煸酥，下入幹紅辣椒段、八角、桂皮、香葉，煸炒出香味；

6.下入蔥姜蒜炒香，調入蕃茄醬，小火炒出紅油，調入醬油、老抽、米醋，炒香後，烹料酒，倒入足以沒過魚頭的清湯或清水，下入魚頭，开大中火燒沸後，改中火，進行調味，調入鹽、白糖、米醋、雞粉，中火燉制15分鐘左右；

7.湯汁即將收濃時，挑出蔥姜蒜、各種香料，將魚頭盛出，鍋內的魚湯調入水澱粉，勾薄芡汁，米醋，沿鍋邊淋下，關火，淋花椒油或明油、香油；

8.將調好的湯汁淋在魚頭上面，表面點綴小香蔥碎或香菜末，將現烙好的餅，切菱形塊或三角形塊，擺放在竹籃內，與魚頭一起上桌即可。

幹爆帶皮黃牛肉

制作：

1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊，燎去雜毛，洗淨，改刀成長4釐米、寬2釐米、厚約7毫米的小塊，加少許鹽、姜汁酒（生姜末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）醃一下。

2、鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香，下入黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒100克，下幹爆醬300克一同炒香，倒入少許清水，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，中火燜至牛肉發軟可食後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入預制好的黃牛肉300克、幹爆醬10克，淋原湯50克一同大火爆幹爆香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。

幹爆醬：

鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。

檸香海螺花

原料：

海螺花500g、銀耳30g、木耳20g、小青檸檬20g、蒜蓉30g

調料：

勁霸檸檬汁15g、勁霸撈拌汁60g、勁霸芥末油0.05g

制作：

1、海螺肉衝洗幹淨，切片稍醃制後汆水，然後冰鎮待用；

2、木耳、銀耳泡發，汆水後洗幹淨裝盤墊底，上面堆放海螺片；

3、將勁霸檸檬汁、勁霸撈拌汁、勁霸芥末油與輔料混合調制成汁，淋在食材上點綴即可。

脆蔥口蘑

主料：

口蘑4斤、京蔥1根《分量》

配料：

蔥段、姜段、幹辣椒段、八角、香葉各少許

調料：

叉燒醬40克、海鮮醬100克、辣鮮露35克、鹽30克、味精25克、雞精25克、冰糖85克、白糖10克、雞飯老抽35克、冬古一品鮮30克、紅油35克

制作：

1. 准備口蘑：口蘑去根，改刀成適合的大小，以便更好地入味。

2. 炸制口蘑：熱鍋起油，待油溫達到六成熱時，放入改刀好的口蘑進行炸制，炸至口蘑表面微微變黃後，撈出控油備用。

3. 炒香調料與口蘑燉煮：鍋中留少許底油，放入輔料（蔥段、姜段、幹辣椒段、八角、香葉）炒香。加入叉燒醬、海鮮醬、辣鮮露、鹽、味精、雞精、冰糖、白糖、雞飯老抽、冬古一品鮮等調料，繼續翻炒至香味四溢，倒入適量水，水量要能沒過口蘑，中火燒煮約15分鐘，使口蘑充分吸收調料的味道，15分鐘後，加入紅油，轉大火收汁，待湯汁濃稠後，撈出口蘑備用。

4. 處理京蔥：京蔥洗淨，切成段，放入牛奶中浸泡1小時撈出京蔥段，控去余的水分。

5. 炸制京蔥：熱鍋起油，待油溫達到五成熱時，放入浸泡好的京蔥段進行炸制，炸至京蔥金黃酥脆後，撈出控油。

6.裝盤：將燉煮好的口蘑整齊地擺放在盤中，將炸至金黃的京蔥撒在口蘑上，作爲裝飾和增加口感。

幹香羊排

主料：

精選羊肋排730克。

配料：

胡蘿卜50克 洋蔥25克 香菜30克 大蔥25克。

調料：

孜然粉20克，胡椒粉15克，辣椒粉30，十三香15克。

制作：

1、羊排焯水過熟後撈出進冰水清洗。將羊排剔除余油脂。

2、胡蘿卜、洋蔥、香菜、大蔥炒香後放入提前用雞、豬骨熬制的高湯。高湯燒开熄火等溫度稍低後加入羊排。加入羊排後大火燒开，待湯滾开後再次關火悶制1小時。

3、將悶制過的羊排放涼後進平底鍋煎至兩面金黃。將煎制過的羊排用廚房紙吸去余油脂後拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的幹粉料，即可擺盤上菜。

酸辣蘿卜菌子雞

制作：

1、把土雞治淨，斬成塊；野菌洗淨，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋裏汆熟，倒出瀝水。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將幹，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒开後放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最後淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

土豆炒茄泥

從土豆泥、蒸茄條兩道菜中獲得創意靈感，做出了讓人倍感新奇的呈現方式：兩種原料切塊幹蒸至八成熟，再回鍋加醬汁調味，期間邊炒邊砸，使土豆、茄子部分獨立、部分融合，成菜口感有硬有軟，十分奇妙。

初加工：

1、黃心土豆去皮改刀成2釐米見方的小塊，入蒸箱大火蒸至略帶硬心，取出在表面刷層色拉油防止變色，晾涼備用。

2、長茄縱向剖开成四條，再改刀成3釐米長的段，入托盤蒸熟，取出晾涼，覆膜後入冰箱冷藏保存，防止茄子變色。

走菜流程：

炒鍋滑透，留少許底油，下入土豆塊200克、青椒絲10克，放蠔油8克不停顛炒，然後用勺子邊炒邊砸，使土豆一部分變成碎粒，一部分壓成泥，放茄子段40克，調入醬油、雞粉各5克，鹽4克，糖3克繼續炒制1分鐘，此時應一邊加熱一邊晃鍋，防止原料粘底，起鍋裝盤即可走菜。

老長沙魚嘴巴

主料：

鮮草魚嘴巴800克,青尖椒20克，小米椒15克，紫蘇20克，面條100克，蔥5克。

調料：

白煉豬油100克，鹽15克，老幹媽20克，腐乳20克，味精8克，雞粉8克。

制作：

1.用豬油將清洗好的魚嘴巴煎至金黃色。

2.放入姜片、適量的白酒、高湯煮5分鐘，直到湯呈現奶白色。

3.加入鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調味。

4.湯快收汁時，加入青尖椒、紫蘇、淋上老幹媽汁，撒上蔥花即可。

特點：

濃鬱的湯汁搭配新鮮的魚嘴巴，鮮辣十足。

粉蒸肥腸

制 法：

1.把肥腸頭治淨並切成條，直接投入燒熱的鐵鍋，等煸炒出水分後，才撈出來用流動水衝漂幹淨。

2.把肥腸條瀝水納盆，先加入豆瓣、花椒面、五香粉、紅油和蒸肉米粉拌勻，再裝入小竹籠，上籠蒸約1小時後，取出來撒上蔥花即成。

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