川菜大廚教正宗“酸菜魚”做法，肉質滑嫩，酸菜爽口超下飯
2024-07-30 08:02 admin
下面話不多說，今天就給大家分享這道菜的步驟和細節，
備料
主料：草魚一條、酸菜一袋
輔料：生姜蔥多些、鹽一克、雞精味精各五克、雞汁三克、白醋六克、野山椒水十克、碎野山椒五克、花椒粒三克、胡椒粉兩克、雞蛋一個、生粉一小把、孜然粉兩克、幹辣椒少許
——【酸菜魚之步驟】——
1、首先准備草魚，把魚頭和魚骨全部去除，剁成塊狀用水泡起來備用，接着再把剩余的魚肉，從魚尾起步斜刀給片成片狀（片的薄一些最佳），放入水中侵泡三個小時以上
2、把衝去血水的魚片撈出，擠幹水分放入容器中，加入鹽、雞精味精少許、雞蛋清、生粉、再加入適量的清水（水可以分多次加入，否則很難掌控魚片的吸水量），順着一個方向攪拌到上勁備用（把魚片拿起來，伸开手掌，魚片粘在手掌不脫落，或者慢慢脫落就代表上勁）
3、鍋內放入豆油（用豆油燒出來的酸菜魚顏色會非常的好看），下入生姜蔥、碎野山椒（把生姜蔥切成小菱形片），用高油溫給爆出辛辣香味，再放入切好的酸菜和魚骨頭入鍋煸炒
4、把酸菜中水分炒幹（這時候魚骨頭也會成微黃），放入高湯（高湯是由豬骨頭熬制而成），开始調口，放入鹽、雞汁、雞精等調料（醋要在最後魚片快出鍋的時候放入）
5、小火煮一分鐘，撈出酸菜和魚骨頭放入盤中墊底，再放入魚片（放入魚片的時候要一個一個放入，這樣煮出來的魚肉不會粘在一起），煮到魚片微微卷起，放入白醋連同湯汁倒在酸菜上面
6、最後在表面撒一些花椒粒、蒜泥、孜然粉、幹辣椒等一些提香增味的小料，用半勺油，燒到八成熱澆在酸菜魚表面，再來一些香菜點綴一下，那就大功告成了
——【酸菜魚之你問我答】——
問：酸菜魚中那么多湯水，一克鹽能夠嗎？
答：一克鹽肯定夠了，有時候甚至都不用放鹽，因爲雞精、味精、雞汁中都含有鹽分，而這道菜又必須多一些雞精味精，這樣才能提出湯汁的鮮味，所以再放入過多的鹽就會鹹了
問：爲什么我做出來的酸菜魚這么鹹呢？
答：酸菜口味除了後期調口以外，酸菜中的鹽分，同樣可以影響整道菜的口味，建議最好把酸菜提前泡三個小時以上，這樣泡出來的酸菜不僅會非常脆，而且鹽分也都泡的差不多了
問：爲什么漿魚片不放入蛋黃，卻只放入蛋清呢？
答：不放入蛋黃的原因有兩點：第一點影響魚片顏色，因爲侵泡水之後，魚片是透明狀的，如果再放入蛋黃那就會讓魚片看起來十分沒食欲；第二點就是放入蛋黃會非常的腥，也許漿制時候聞不到腥味，但是入鍋煮出來的時候，肯定會非常腥的
——【酸菜魚之總結】——
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標題：川菜大廚教正宗“酸菜魚”做法，肉質滑嫩，酸菜爽口超下飯
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