川菜大廚教正宗“酸菜魚”做法,肉質滑嫩,酸菜爽口超下飯
2024-07-30 08:02 admin
下面話不多說,今天就給大家分享這道菜的步驟和細節,
備料
主料:草魚一條、酸菜一袋
輔料:生姜蔥多些、鹽一克、雞精味精各五克、雞汁三克、白醋六克、野山椒水十克、碎野山椒五克、花椒粒三克、胡椒粉兩克、雞蛋一個、生粉一小把、孜然粉兩克、幹辣椒少許
——【酸菜魚之步驟】——
1、首先准備草魚,把魚頭和魚骨全部去除,剁成塊狀用水泡起來備用,接着再把剩余的魚肉,從魚尾起步斜刀給片成片狀(片的薄一些最佳),放入水中侵泡三個小時以上
2、把衝去血水的魚片撈出,擠幹水分放入容器中,加入鹽、雞精味精少許、雞蛋清、生粉、再加入適量的清水(水可以分多次加入,否則很難掌控魚片的吸水量),順着一個方向攪拌到上勁備用(把魚片拿起來,伸开手掌,魚片粘在手掌不脫落,或者慢慢脫落就代表上勁)
3、鍋內放入豆油(用豆油燒出來的酸菜魚顏色會非常的好看),下入生姜蔥、碎野山椒(把生姜蔥切成小菱形片),用高油溫給爆出辛辣香味,再放入切好的酸菜和魚骨頭入鍋煸炒
4、把酸菜中水分炒幹(這時候魚骨頭也會成微黃),放入高湯(高湯是由豬骨頭熬制而成),开始調口,放入鹽、雞汁、雞精等調料(醋要在最後魚片快出鍋的時候放入)
5、小火煮一分鐘,撈出酸菜和魚骨頭放入盤中墊底,再放入魚片(放入魚片的時候要一個一個放入,這樣煮出來的魚肉不會粘在一起),煮到魚片微微卷起,放入白醋連同湯汁倒在酸菜上面
6、最後在表面撒一些花椒粒、蒜泥、孜然粉、幹辣椒等一些提香增味的小料,用半勺油,燒到八成熱澆在酸菜魚表面,再來一些香菜點綴一下,那就大功告成了
——【酸菜魚之你問我答】——
問:酸菜魚中那么多湯水,一克鹽能夠嗎?
答:一克鹽肯定夠了,有時候甚至都不用放鹽,因爲雞精、味精、雞汁中都含有鹽分,而這道菜又必須多一些雞精味精,這樣才能提出湯汁的鮮味,所以再放入過多的鹽就會鹹了
問:爲什么我做出來的酸菜魚這么鹹呢?
答:酸菜口味除了後期調口以外,酸菜中的鹽分,同樣可以影響整道菜的口味,建議最好把酸菜提前泡三個小時以上,這樣泡出來的酸菜不僅會非常脆,而且鹽分也都泡的差不多了
問:爲什么漿魚片不放入蛋黃,卻只放入蛋清呢?
答:不放入蛋黃的原因有兩點:第一點影響魚片顏色,因爲侵泡水之後,魚片是透明狀的,如果再放入蛋黃那就會讓魚片看起來十分沒食欲;第二點就是放入蛋黃會非常的腥,也許漿制時候聞不到腥味,但是入鍋煮出來的時候,肯定會非常腥的
——【酸菜魚之總結】——
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標題:川菜大廚教正宗“酸菜魚”做法,肉質滑嫩,酸菜爽口超下飯
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