“曲是酒之骨”，“曲”的品質決定酒的“骨氣”，不同的酒曲讓酒具有不同的風味和特色，汾酒的獨特風格來源於汾酒大曲。建國以來，汾酒大曲制作一直集中在山西省汾陽市一帶，尤以杏花村最爲出名。杏花村位於北緯三十七度黃金线，“雨量充沛、空氣溼潤”“冬暖夏涼、溫潤清爽”的氣候特點，十分利於微生物的天然孕育，汾酒大曲是最復雜的中國大曲藝術。

汾酒大曲第一個復雜就是——制曲原料復雜。汾酒大曲選用的原料來自於祁連山腳下的山丹縣和永登縣，它們是汾酒的“第一車間”，祁連山雪融水澆灌的的汾酒大麥和麻豌豆粒大且飽滿，按照6：4的科學完美配比產生的清香味和曲香味也是獨一無二的，這決定了清香汾酒口感風味的高級感、清爽味、純正性。

汾酒大曲的第二個復雜就是——制作三種大曲，即“汾酒三種曲”——清茬曲、紅心曲、後火曲。這三種曲在培養的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲，這三種酒曲按照“三三四”比例供釀酒使用。這三種曲在汾酒釀造中所發揮的作用也不盡相同，有的負責酒體酒香濃鬱，有的負責出酒率的提升，有的更注重提升酒體的花果香氣，在整個中國白酒史上都是獨一無二的，沒有那種香型的酒能夠用到如此多種類的酒曲，也沒有那種香型的白酒對於酒曲的要求如此嚴格。

汾酒大曲的第三個復雜就是——傳統工藝復雜。其制作過程分別是臥曲、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲等階段，每一個階段都要求到極致精細的程度，而這些精細操作的依據就是根據制曲師傅多年的寶貴經驗進行人工操作。

汾酒制曲工藝“一重排列，二重翻曲，三重控制”。單從臥曲手藝來說，手似一杆稱，拿曲知輕重，輕曲放兩邊，重曲放中間，排列3層“一字形”。曲坯晾利後，蓋葦席進行上黴，上黴以薄撒的芝麻黴爲佳。上黴結束後开窗晾黴，曲坯爽利發硬後开始翻曲，陣形從3層的“一字形”到4層排列的“品字形”，陣型會隨着時間和火候的變化不斷上下翻整， 進入潮火期抽去葦杆排列5層、6層至7層曲坯“人字形”。

從臥曲的4005塊开始，到制曲結束的26天時間裏需要翻曲11次以上，從“一字形”到“品字形”再到“人字形”，每一層的陣形變化和排場設計，都有不同的用意和作用，都是爲了科學的營造微生物菌種的生存環境，激發最佳狀態，從而制作出最高品質的曲塊。入房曲坯排列後要經晾，然後再通過潮火、大火和後火加熱，這就是有名的“兩熱兩晾”工藝。在這個過程形成了三種大曲：清茬曲、後火曲和紅心曲，它們有的要大熱大晾，有的要中熱中晾，有的要多熱少晾，熱時微生物進入，晾時排出潮溼。

在這整個工序，除了溫度計、溼度計等儀器的運用外，主要憑借人工經驗對不同曲的溫度和溼度標准進行控制完成的，這種煩瑣的溫溼度人工控制是通過窗戶大小开合來控制，這就是汾酒制曲最講究的“藝人功底”。千年汾酒傳承到今天，積累了不計其數的寶貴經驗，汾酒制曲師傅與衆不同的技法和細微操作，成就了汾酒大曲的獨一無二。

汾酒大曲從原料選擇、制曲過程和後期養護與其它酒體有着本質上的區別，汾酒用曲是最復雜的中國大曲藝術，“汾酒曲藝”也成爲中國白酒行業的一面旗幟，在中國白酒界堪稱奇絕，被稱爲中國白酒“曲藝之巔”！

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