淘源杜康：讓你讀懂一壇好酒（二）

2023-07-17 20:06 admin

“聞”香識好酒

電影《聞香識女人》中的經典探戈Por una cabeza，在小提琴的演奏中，是那么的醇厚，更有甚者，香奈爾曾宣稱：“不用香水的女人是沒有未來的女人”。

在此，《華夏酒報》記者套用香奈爾的話：“不會通過嗅覺、觸覺識別香型的人是品不出好酒韻味的”。

品鑑白酒之前，首先要弄清白酒的感官質量指標，主要包括色、香、味、格四部分，通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，並以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風格的全過程。

酒的香氣隨着各種香型的不同而略有不同，但是，遇到真正的好酒，伴隨着豐富的香氣緩緩沁入鼻腔，最开始有飯香、糧香及復合陳年老酒香氣，這種香氣讓你有馨香飄逸的感覺。

五糧液作爲濃香型白酒的代表，外觀無色或微黃，透明。己酸乙酯等香味成分是在釀造濃香型白酒過程中生物合成的復合香氣，自然感很強，香味協調且持久。好的濃香型白酒主體酒香突出、具有濃鬱的糧香味、窖香味和陳香味，無邪雜味，且能帶來豐富的愉悅感。如果把以五糧液爲代表的濃香型白酒的風味擬人的話，凌波仙子就再恰當不過了。

“醬香突出、優雅細膩、回味悠長”是醬香型白酒的特質，相比其他香型的白酒，醬香型白酒在化學成分上分析，沒有主要的呈香物質，多種成分起作用，香味物質主要來自於高溫曲、高粱以及堆積過程。聞上去，以醬香爲主，有大醬的香味，略帶微微的焦糊氣息，但沒有芝麻香突出，口感非常細膩，給人以厚重的感覺，最大特點是空杯留香。如果你能聞出大醬的香味和略帶微微的焦糊氣息的話，恭喜你，這將是一瓶好酒。

清香型白酒的主體香味爲乙酸乙酯，並含有適量的乳酸乙酯作爲烘托。適量濃度的乙酸乙酯有一種水果和花朵的香氣。有關資料顯示，汾酒中琥珀酸乙酯含量較高，因爲琥珀酸二乙酯有愉快的氣味，所以“清香純正，醇甜柔和，自然協調，余味爽淨”是清香型白酒的特點。

通過聞香可以知道，一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的，而茅台酒則是以留香而聞名。切記，白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

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