做回鍋肉，切記不要直接下鍋炒！學會這個做法，肥而不膩！
2024-12-05 20:02 admin
大家好，我是軒哥！要說川菜中最經典的一道家常菜，回鍋肉絕對榜上有名。它那紅亮的顏色、鹹香的味道，再加上一點點微微的辣意，讓人一口就上癮。今天我就把這份祕制做法分享給你，保證讓你喫過一次就忘不了！
做回鍋肉，五花肉的選擇是關鍵。最好選肥瘦相間、層次分明的五花肉，這樣煮出來才不柴不膩。先把肉洗幹淨，然後冷水下鍋，加入幾片姜、幾段蔥、一小撮花椒，再倒點料酒去腥。
用大火煮至水开，注意撇去浮沫，這一步是爲了保證肉的幹淨和湯的清澈。
轉小火繼續煮20分鐘，期間可以用筷子扎一下，能輕松扎透就說明肉已經熟了。煮好的五花肉撈出晾涼，切記別急着切塊，涼透後切片才更均勻，不易散。
趁着五花肉晾涼的空檔，我們可以准備配菜。蒜苗是回鍋肉的靈魂之一，選鮮嫩的蒜苗，洗淨後用刀背輕拍，再斜刀切成段。
這裏有個小技巧：蒜苗頭和蒜苗葉要分开，先下鍋的蒜苗頭會釋放香氣，而蒜苗葉最後放能保持清新的口感。
此外，再准備一些姜片和蒜片，用於炒制提香。青椒和小米椒是必備的，青椒切斜片，小米椒根據個人口味增減，喜歡辣的就多放幾個，怕辣的也可以直接省略。
五花肉晾涼後，切薄片，厚薄一定要均勻，盡量切的薄一點，喫起來更香更透味。
熱鍋後，加入適量的食用油，將切好的肉片放入，用小火慢慢煸炒。煸的過程一定要耐心，直到肉片表面微微發黃，油脂被逼出來。這時，五花肉喫起來不僅不膩，還特別香。
煸出的油不要浪費，盛出來留着下次炒青菜或者煎餅，都能爲菜增色不少。
鍋裏留適量的油，加入姜片、蒜片爆香，然後舀一勺郫縣豆瓣醬，小火炒至出紅油。
豆瓣醬炒香是回鍋肉的精髓，這一步一定要小火慢慢來，炒過的豆瓣醬顏色紅亮、香氣濃鬱。
接着加入黑豆豉翻炒，豆豉的加入能讓整道菜更加豐富，有一種層次分明的香氣。
調料炒香後，迅速加入青椒片、小米椒片和蒜苗頭，轉大火快速翻炒。配菜只需斷生即可，不要炒太久，否則會影響口感和賣相。
接着撒入一小勺白糖提鮮，再加入一點生抽調鹹味，翻炒均勻。最後加入切好的蒜苗葉子，快速翻炒均勻，蒜苗葉炒至斷生後，即可關火出鍋。
一盤色澤紅亮的回鍋肉就做好了！肉片肥而不膩，入口即化，青椒清脆爽口，蒜苗吸滿了肉香，每一口都回味無窮。
無論是搭配米飯還是夾在饅頭裏，都會讓你喫得停不下來。
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