古法扣羊腩

主料：羊腩 600克

配料：支竹200克、紅羅卜、竹蔗、陳皮、蔥、姜、蒜各適量

調料：花生醬、南乳、腐乳、柱侯醬、冰糖、香菜各適量

制作流程：

1. 准備食材：羊腩洗淨，切成均勻的塊狀。支竹用水泡軟，備用。竹蔗、陳皮、蔥、姜、蒜分別洗淨，切好備用。

2. 爆香羊腩：淨鍋上火，加入適量食用油，燒熱。下入蔥、姜、蒜，爆香。加入羊腩塊，翻炒至出香且表面微微焦黃。

3. 加入調料：放入花生醬、南乳、腐乳和柱侯醬，繼續爆炒，使調料均勻附着在羊腩上。

4. 燜煮羊腩：加入竹蔗、紅羅卜、冰糖和陳皮。摻水沒過食材，大火燒开後轉小火。蓋上蓋子，燜煮約1個小時。關火，焗15分鐘，使羊腩更加入味。

5. 加入支竹：待羊腩七八分熟時，开蓋取出竹蔗。下入泡軟的支竹，大火燒开後轉小火。 燉煮約20分鐘，至羊腩和支竹均熟透。

6. 出鍋點綴：將羊腩和支竹、紅羅卜撈出，裝入砂鍋中，點綴適量的蒜苗、檸檬絲，即可上桌享用。

提示：

1.羊腩切塊時，大小要均勻，以便烹飪時熟度一致。

2.爆香羊腩時，火候要適中，避免炒焦。

3.燜煮羊腩時，要控制好火候和時間，確保羊腩熟透且入味。

4.加入支竹後，燉煮時間不宜過長，以免支竹過爛。

石鍋燒椒豆花牛柳

主料：醃制嫩牛柳250g（建議使用牛肉片或條狀，提前用少量鹽、料酒、生抽、紅苕粉或生粉醃制半小時）

輔料：鮮黑豆花350g

小料：燒椒碎120g（可用青紅椒烤至表皮微焦後切碎）、蒜末15g、菜籽油80g

調料：美極藤椒雞汁50g、美極辣鮮露25g、美極白湯底15g（或清水加少量雞精代替）、鹽5g（視醃制牛肉時已加量調整）、白砂糖8g、幺麻子藤椒油40g、二湯450g（可用清水加少量雞架或骨頭熬制的高湯代替）

制作流程：

1. 准備輔料：將鮮黑豆花輕輕切塊，放入加了少許鹽的沸水中焯燙片刻，去除豆腥味，撈出瀝幹水分，鋪在預熱好的石鍋底部備用。

2. 處理主料：醃制好的嫩牛柳用紅苕粉（或生粉）再次輕輕裹勻，使牛肉更加滑嫩。然後，將牛肉放入沸水中快速汆燙至變色，立即撈出，用冷水衝洗一下以保持嫩滑，瀝幹水分備用。

3. 炒香小料：鍋中倒入菜籽油，油熱後下入蒜末，小火炒至金黃出香味，再加入燒椒碎，繼續翻炒片刻，讓燒椒的香辣味充分釋放。

4. 調制湯汁：在炒好的小料中加入美極藤椒雞汁、美極辣鮮露、美極白湯底（或清水加雞精）、鹽（注意調整鹹淡）、白砂糖，以及二湯（或高湯），大火燒开，轉小火煮2-3分鐘，讓各種調料的味道充分融合。

5. 下入主料收芡：將汆燙好的牛柳輕輕放入鍋中，用鏟子輕輕推散，避免牛肉碎掉。根據地方口味，可適量勾芡（使用水澱粉），使湯汁稍微濃稠，然後大火燒开，待湯汁略微收緊後即可關火。

6. 出鍋裝盤：將燒好的燒椒豆花牛柳連同湯汁一起倒入預先鋪好豆花的石鍋中，撒上少許蔥花或香菜增香，最後淋上適量的幺麻子藤椒油，增加麻香風味。

7. 上桌享用：由於石鍋具有良好的保溫性能，這道菜可以保持較長時間的熱度，非常適合冬季出品。

砂鍋米渣肥腸

所需材料：肥腸/米渣（即煮飯時剩下的飯粒或米飯）/青蒜苗/姜片/蒜瓣/幹辣椒/花椒/料酒/生抽/老抽/白糖/鹽/雞精或味精

制作流程：

1.肥腸處理：首先，將肥腸清洗幹淨，去除多余的油脂和雜質。然後，將肥腸切成適當大小的段，備用。

2.准備配料：青蒜苗洗淨切段，姜切片，蒜瓣拍碎。幹辣椒和花椒用水稍微衝洗一下，去除灰塵。

3.煸炒肥腸：熱鍋涼油，放入花椒和幹辣椒煸炒出香味。接着，加入姜片、蒜瓣繼續煸炒。然後，將切好的肥腸放入鍋中，大火翻炒至肥腸表面微黃。

4.調味燉煮：在炒好的肥腸中加入料酒、生抽、老抽、白糖和適量的鹽，翻炒均勻。然後，加入足夠的水，沒過肥腸，蓋上鍋蓋，轉小火燉煮約30分鐘，直至肥腸熟透入味。

5.加入米渣：當肥腸燉煮至八九成熟時，將米渣均勻撒在肥腸上，繼續燉煮5-10分鐘，讓米渣充分吸收肥腸的湯汁。

6.收汁裝盤：待湯汁濃稠時，根據個人口味加入適量的雞精或味精提鮮。最後，撒上切好的青蒜苗段，翻炒均勻後即可關火。

7.砂鍋盛裝：將燉好的米渣肥腸盛入預熱的砂鍋中，蓋上鍋蓋，稍微燜一下，讓砂鍋的保溫效果使肥腸更加軟爛入味。

三斤甲魚二斤雞

制作流程：

1.選用重約1.5千克的微山湖黃皮生態甲魚入菜，斬下頭部，澆开水浸燙1分鐘，撕掉表皮，割下背甲，摘淨內髒和黃油，斬成2.5釐米見方的塊待用。重1.75-2千克的泗水散養小公雞宰殺治淨，衝淨血污，去頭、脖子以及內髒（保留雞腰、雞心、雞胗），斬去脊骨，改刀成2.5釐米見方的塊待用。

2.皺皮椒、美人椒分別去蒂去籽，切成馬耳片待用。

3.炒雞：淨鍋上火炙透，倒入花生油適量燒至220℃，下姜丁20克煸炒至微黃出香，倒入雞塊1000克，撒炒雞香料粉8克，大火煎炒，期間不斷晃鍋，避免用手勺翻炒，待雞塊定型，下層微黃變幹，再用手勺翻炒至八成熟，保留一半底油，調入蠔油20克、老抽15克、黃豆醬油25克翻炒至上色，沿鍋邊烹米醋20克、料酒20克翻炒，衝入熱雞湯750克大火頂开，改小火燉約10分鐘至湯汁濃稠。

4.炒甲魚：淨鍋上火炙透，涼油下鍋燒至220℃，倒入甲魚塊，烹適量高度白酒煸炒至變色，倒出余油棄之不用，將甲魚撥至一邊，鍋內重新添適量花生油燒熱，下姜塊30克煸香，調入甲魚香料粉8克、辣妹子辣椒醬30克、戶戶辣椒醬20克煸香，連同甲魚塊一起翻炒，調入蠔油30克、老抽15克繼續炒至上色，沿鍋邊烹料酒20克，添熱雞湯400克大火燒沸，改小火燉約5分鐘。

5.鍋入底油燒熱滑透，下魔鬼椒段2克、拍蒜50克煸香，連湯帶料倒入步驟3、4制好的甲魚和雞塊翻勻，放鮮紅小米椒20克、美人椒片150克、皺皮椒片150克翻勻，收濃湯汁，調入生抽50克、米醋20克、黑胡椒碎2克補味去腥，翻勻後裝盤，稍作點綴即成。

泡椒豆花鮑魚

原料：

鮑魚10個、嫩豆花300克、泡椒醬25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小蔥節2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、雞精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鮮湯、水澱粉、花椒油各適量

制作：

1. 鮑魚治淨，表面剞花刀，入沸水鍋煮斷生，撈出待用。將豆花入水鍋煮透，然後墊在燒燙的石鍋裏。

2. 鍋上火入泡椒油燒熱，加入泡椒醬、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，摻入鮮湯，下入壓好的鮑魚，調入雞精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鮑魚燒入味後勾芡，淋入花椒油，起鍋倒入石鍋，撒小蔥節即成。

武隆苗家手工粉

村人種田煮粉，農家風味珍饈。蘭谷謠在重慶武隆覓得農家手工研磨的紅薯粉。大廚用特調手工粉汁水做出一鍋熱氣騰騰、晶瑩剔透的粉條，每根粉上裹着韭菜與肉末，軟糯Q彈。

原料：

武隆苗家手工粉350克、豬肉末50克、韭菜葉50克、姜末、蔥末、蒜末、生抽、手工粉汁水、食用油各適量

制作：

1.將手工粉提前泡發好，韭菜葉切碎，備用。

2.鍋入少許油燒熱，下姜蔥蒜末炒香，加入豬肉末炒散，放少許生抽炒勻，起鍋備用。

3.石鍋置火上，舀入手工粉汁水，放入泡好的手工粉，中火煮至軟糯，撒入韭菜碎和肉臊子即可上桌。

南瓜魚

制作：

1、將花鰱宰殺治淨，魚頭斬成塊，魚肉片成片，納盆加姜片、蔥段、料酒拌勻碼味5分鐘，用清水洗淨。另將本地柿餅嫩南瓜用刀拍成小塊，備用。

2、鍋內放豬油100克、色拉油100毫升燒熱，下姜片、蔥段炒香，摻高湯並調入鹽，加嫩南瓜塊大火煮4分鐘，下入魚頭塊煮熟，撈入盤中；接着下魚片小火煮熟，撈出來裝盤，舀入煮魚的原湯，撒上藿香碎，隨煳辣椒蘸水和鮮椒蘸水上桌。

帶魚紅燒肉

將紅燒肉和醃制過後的鹹帶魚幹一起烹制，使得菜品肉質鮮嫩，魚香味濃鬱，入口即化。紅燒肉軟糯鮮香，帶魚則富含蛋白質和鈣質，除了品嘗到獨特的口感還能收獲豐富的營養。

制作：

1、取豬五花肉切成小塊，按杭幫菜紅燒肉的制法先燒肉至八分軟熟，然後將醃過的鹹帶魚洗淨斬塊經油炸，與紅燒肉同燒即成。

竹筍燒土鴨

用竹筍燒土鴨，在川南一帶民間比較常見，不過我在做這道菜時，還另外加了些酸菜來提味增香。

原料：

淨土鴨1 只（約1000 克） 水發竹筍350 克酸菜100 克豆瓣醬30 克山柰2 克八角2 小塊姜片、大蒜、鹽、味精、菜油各適量

制作：

1.把土鴨斬成小塊，入沸水鍋汆一水後，撈出來衝洗幹淨；酸菜用清水洗去多余鹽分後，也切成小塊；山柰則切成碎末。

2.淨鍋放油燒熱，先倒入鴨塊並加少許的鹽，煸至水汽稍幹時，再加豆瓣醬、姜片、山柰末和八角一起煸炒，至鴨塊上色且出香後，再加酸菜塊一起炒。

3.炒至酸香味飄出以後，摻入適量的清水（剛好淹住鴨塊），燒开並加鹽、味精調好味，接着放竹筍和大蒜下鍋同燒。

4.燒至鴨塊軟熟且鍋裏的湯汁已經不多，裝盤即成。

酸辣東坡肘

原料：

豬肘子1個（700克）、 小黃姜15克、小蔥20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鮮醬油半炒勺、白糖4味勺、鹽1味勺、紅油（帶辣椒） 2湯勺、姜片、蔥節、麥芽糖、八角、香葉、桂皮、小茴香、味精、雞精、料酒各適量

制作：

1.將豬肘子燒皮，刮洗淨放入冷水鍋，加入適量蔥節、姜片、料酒煮熟，撈出後在肘子表皮均勻地淋上用麥芽糖加水制成的脆皮水，備用。

2.將小黃姜、蒜切成末，小蔥切成蔥花，芹菜切成芹菜花。

3.將八角、香葉、桂皮、小茴香等香料調配成滷水，下入肘子滷約25分鐘，起鍋放盤裏。

4.取一盆，放入紅油、一品鮮醬油、香醋、生抽、白糖、鹽、味精、雞精拌勻，加入蒜末、小黃姜末、蔥花、芹菜花拌勻，淋在盤中肘子上，撒上蔥花即成。

棒棒牛肉

原料：

萵筍絲、黃豆芽、牛柳、味精、雞精、雞汁、小炒鮮醬油、姜末、蒜末、細豆瓣醬、刀口辣椒、水澱粉、花椒油、香油

制作：

1.淨鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生後，起鍋裝窩盤裏墊底。

2.把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油醃入味，待用。

3.鍋入色拉油燒至四五成熱時，把牛肉條倒進去滑熟，撈出來後控油。

4.鍋留少許油燒熱，先下姜末、蒜末、細豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯並調入鹽、味精和雞精燒开，淋入水澱粉勾成米湯芡後，加花椒油和香油攪勻，然後放入牛肉條燒入味，最後起鍋裝盤，淋上熱油並撒芝麻和蔥花，即可。

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