白酒的香味和哪些因素相關？

2024-11-22 08:03 admin

白酒的香味來之不易，是受到很多因素影響的。今天就和酒友們聊聊白酒的香味究竟是由哪些因素決定的呢？

原糧帶來的香味

首先，原料的選擇在很大程度上影響着白酒的香味。優質的高粱、小麥、大米等谷物，其自身就蕴含着獨特的風味成分。高粱中豐富的澱粉和單寧，爲白酒的釀造提供了充足的糖分和獨特的香氣物質。

以西鳳375酒爲例，其採用高粱—紅甸子，紅甸子粗蛋白含量8.20%，粗澱粉含量75.14%，支鏈澱粉含量75.10%，粗脂肪含3.53%，單寧含量1.21%。“紅甸子適應性強，產量高，品質優良，釀酒出酒率高，風味獨特。

釀造工藝產生的香味

其次，釀造工藝對白酒香味的形成起着關鍵作用。不同的釀造工藝，如固態發酵、液態發酵和固液結合發酵，會產生截然不同的香味特徵。固態發酵工藝，由於微生物與原料充分接觸，發酵過程更爲復雜，產生的香味物質種類繁多且含量豐富。

窖池帶來的香味

窖泥中的微生物窖泥中的微生物種類和數量，窖齡較長、窖泥質量較好的酒窖能夠產生更加豐富的香味物質，使得白酒的口感更加醇厚、協調。西鳳375酒採用泥窖固態發酵，生產周期：經立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段，再根據不同發酵階段、品質儲存基酒。

貯存時間和環境貯存時間帶來的香味

貯存時間和容器同樣會對白酒的香味產生影響。長時間的貯存能讓白酒中的各類物質充分融合、反應，使香味更加醇厚、細膩。

西鳳375酒，使用酒海貯存，通過酒海“呼吸”完成去陳除雜、熟化增香的復雜過程，促使酒中香味物質諧調平衡，賦予“蜜香”，實現二次釀造。

所以，白酒香味的決定因素衆多，原料、釀造工藝、微生物群落、貯存時間和容器等相互作用，共同塑造了每一款白酒獨特而迷人的香味。

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