醃酸菜，只放鹽就錯了！廚師長：牢記3點，酸菜更脆，久放不生花

2024-10-20 08:01 admin

導讀：每年10月中下旬开始，不少地方又开始醃酸菜了，爲入冬提前做好准備了。特別是在東北地方，幾乎餐餐都離不开酸菜，在寒冷的冬天，用酸菜燉骨頭、燉肉、包餃子，开胃又解饞！而在南方，也有一些家人比較愛喫酸菜，也會在10月末开始醃制少量的酸菜。而在我家，我每年都會醃20斤酸白菜、10斤的酸芥菜，酸白菜用來燉骨頭，酸芥菜用來做水煮魚或者水煮肉喫，家裏沒菜時，只需要拿點酸菜出燉着喫，沒有人不愛喫呢！

雖然酸菜很多人都愛喫，很多人都愛做，可自己在家醃的酸菜，總是生花，有時候還沒有到冬天，自己醃的酸菜就一陣惡心的味道，白白的浪費幾十斤白菜，所以每年從10月份开始，就有不少粉絲問我酸菜到底是如何醃的！據我了解，大部分人醃酸菜時，只知道放鹽，其實醃酸菜時，只放鹽就錯了，還有很多細節需要注意！接下來胡廚師長就把醃酸菜的詳細過程分享給大家，只需要牢記3點，就能使酸菜酸爽脆嫩，壇子久放不生花！

【食材准備】：大白菜10斤、食鹽15克、白酒5ml。

【醃大白菜的做法】：

第一步：买大白菜時，盡量選擇外表是綠色葉子的，芯是黃色的，這種大白菜水含量少，醃出來的大白菜喫着會更脆。买回家大白菜需要對半切开，如果太大了，會醃不過芯，導致白菜腐爛，把大白菜切好後，放到太陽下暴曬半天左右，只要大白菜表面曬的有點焉了，就可以了。

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第二步：把醃制大白菜的器皿衝洗幹淨後晾幹，然後在底部撒上一層食鹽，接着在底部擺上一層大白菜，盡量讓它們擠壓在一起，這樣可以使白菜醃的更酸，接着在撒上一層食鹽，直到白菜全部都擺到缸中後，再在表面撒上一層食鹽即可。

第三步：將淘米後的水不要倒掉，把它們全部都放入鍋中，大火將水煮沸即可關火。醃大白菜也可以用清水，只不過我家喜歡用淘米水，感覺淘米水發酵後會變得酸，從而使酸菜喫着更酸，如果不喜歡用太酸的，就用自來水即可。

第四步：把燒的滾沸的淘米水和高度白酒全部都放入到缸中後（需要把白菜淹沒），然後不要動大白菜，用一個密封袋把缸口密封好，耐心等待10天左右酸白菜就可以喫了。醃酸菜時，適當加一點53度以上的白酒，可以更好的殺死酸菜中病菌。

【醃酸菜牢記3點】：

第一點：要想酸菜喫着更脆，酸菜裏面的含水量就要少，所以大家买回家的白菜，千萬不要直接醃，將它曬一會兒，可以減少裏面的水分，從而使醃好的酸菜喫着超級脆，這是酸菜喫着脆的訣竅。

第二點：酸菜放入缸中後，一定要把每一顆白菜擠緊，千萬不要特別松散，擠的越緊，白菜會發酵的更好，從而使白菜喫着更酸更脆，不擠緊的白菜也更容易發黴。

第三點：醃酸菜時，全程都不可以沾生水或者油，特別是油，這2種東西都會導致病菌在酸菜中繁殖，從而導致酸菜腐爛，一般沾了生水或者油的酸菜，它的腐爛都是從芯开始。

醃酸菜時，只放鹽就錯了！大家一定要牢記我給大家講解的這3點，才能使酸菜醃的酸爽脆嫩，壇子久放不生花！如果今天的文章對您有幫助，請點一個關注，點一個贊，這是對我最大的支持。後續胡師傅還會給大家講解更多做菜訣竅、養生技巧，最後感謝大家的觀看。

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