百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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泰式香草雞翅

制作：

1、雞翅中500克洗淨後沿縱向一分爲二，置入碼鬥，添蒜蓉醬20克、紅油20克、黑胡椒粉15克、蜂蜜10克、辣椒粉10克、玉米澱粉10克、香茅草粉5克、羅勒粉5克、鹽5克抓勻，覆膜冷藏醃制24小時。

2、鍋入寬水燒沸，下雞翅中煮至八成熟，撈出濾淨水分待用。

3、另起鍋燒油，加熱至四五成油溫，下谷冠牌苦蕎片100克炸至金黃酥脆，墊在盛器底部，撒一層燒烤料。油溫升至六成熱，放入煮好的雞翅，待其表皮起脆即可撈出瀝油，碼在擺好的苦蕎片上，點綴拉過油的蔥白絲10克走菜。

八寶壇子肉

原料 ：

豬五花肉500克、漲發好的八頭幹鮑4只、漲發好的遼參 4 只、漲發好的魚翅 20 克、老母雞塊 250 克、鵪鶉蛋8 顆、金華火腿片100克、瑤柱50克、花菇 50 克

調料 ：

鹽、醬油、高湯、色拉油各適量

制作：

1、將豬五花肉炙皮，下油鍋炸至色金黃，呈虎皮狀後撈出瀝 油，改刀成塊。

2、鮑魚、遼參、魚翅、老母雞塊、鵪鶉蛋、金華火腿片、珧 柱、花菇，連同虎皮五花肉一起裝入壇中，倒入高湯密封，小 火煨3個小時，至食材軟糯。

3、把所有原料倒在一起，調入鹽、醬油，大火收至湯汁濃稠 （不要收幹），裝入壇中上桌即可。

蜂巢荔芋角

原料:

去皮荔浦芋頭、熟澄面、肉餡（瘦肉碎、香菇碎、蔥花，加調料拌好炒熟）、五香粉、鹽、味精、豬油

制作:

1.芋頭處理：芋頭洗淨去皮，切成小塊，蒸熟後趁熱壓成泥狀。

2.澄面處理：將25克澄粉與25ml沸水混合，攪拌均勻制成熟澄面。

3.芋泥與澄面混合：將熟澄面加入芋泥中，搓勻，加入適量五香粉、鹽、味精調味，再加入3匙豬油（如有豬油則更佳），繼續搓至光滑。

4.包餡：將芋團等分成12份，每份包入適量肉餡，整理成角形。

5.油炸：起油鍋，油溫燒至160度至170度（中火偏上），將包好的芋角胚輕輕放入油中，油炸至金黃起蜂巢狀。

撈出瀝油，裝盤即可。

鳳城酥蟹盒

原料:

面粉、豬油、清水、豬肉、熟蟹肉、鮮蝦肉、溼香菇、荸薺肉、精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、溼澱粉

制作:

1.餡料制作: 將豬肉、蟹肉、蝦肉、香菇、荸薺肉均切細粒，用澱粉水拌過，下鍋炒香，加入精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油和溼澱粉（少許）調成餡料。

2.酥皮制作: 取面粉160克，加入豬油80克拌和，搓成酥心，另取面粉240克，加入豬油80克和清水90克拌成面皮。

3.酥皮包裹: 將酥心、面皮各分成24件 用面皮包上酥心，用棍子擀薄攤开，卷起再擀，再卷起，用刀一切爲二，逐件擀成薄圓形。

4.成型與炸制: 先取1張皮子，放入餡料，再取1張皮子覆蓋在上面，四周捏緊，再卷成花紋邊 下六成熱油鼎，用文火炸至金黃色取出，瀝去油便成。

秋葵焗蟶子

原料：

蟶子皇200克，秋葵100克，北極貝75克。

調料：

黃蝦醬25克，蔥姜末共10克，蝦皮3克，味精、雞精各3克，鹽2克，白糖1克。

制作：

1、蟶子皇吐淨泥沙，下入沸水中汆至开口，撈出取肉，下入五成熱油中快速拉一下，撈出控油，蟶子殼可作擺盤之用。

2、秋葵洗淨，切滾刀塊，先入五成熱油中快速拉油，再入沸水中汆燙一下，去除多余油分，撈出控幹。

3、北極貝入溫水中浸泡5分鐘，撈出控幹待用。

4、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜末爆香，下入秋葵及黃椒醬小火炒勻，然後下入蟶子肉、北極貝，加鹽、味精、雞精、白糖調味，快速翻炒出香後，淋水澱粉勾芡，撒入蝦皮翻勻，起鍋裝入擺有蟶子殼的熱石板中，再撒少許蝦皮做點綴即成。

黃蝦醬：

海南黃燈籠辣椒醬與台山蝦醬（廣東台山地區特產，與普通蝦醬相比，顏色略深，鮮香味濃鬱，可用李錦記幼滑蝦醬代替）按照7∶3的比例混合調勻即成。

蟹粉煮幹絲

原料：

湖蟹250克，幹絲幹400克，姜末少許

配料：

鹽3克，高湯400克，雞油10克，菜子油10克

制作：

1. 將幹絲幹切成細絲，汆水後瀝幹水分備用。

2. 把湖蟹蒸熟，然後把蟹肉與蟹粉拆出，蟹殼則留用。

3. 把蟹殼用菜子油煸炒，然後加入高湯煮成蟹粉湯。

4. 另起鍋把姜末煸炒出香味，然後倒入蟹粉湯煮开。

5. 把蟹粉與幹絲放入4中，用鹽調味。

6. 上盤前淋上雞油即可。

特點：蟹粉鮮美，搭配質感清爽、滿是豆香的幹絲，讓這道湯菜層次非常豐富。

烹飪心得：汆燙幹絲的時候不宜太久，避免幹絲過熟成團。

肝油菌香蹄筋

原料：

豬蹄筋250克、牛肝菌100克、猴腦菇100克、白玉菇50克、甜蜜豆15克

調料：

菌香粉30克、豬肝醬30克、鹽、味精、濃湯、老抽、食用油各適量

制作：

1.將豬蹄筋、猴腦菇用水發好，分別放入濃湯，加鹽、味精煨至糯且入味；

2.牛肝菌改刀成片，入水鍋汆水後入油鍋滑油，倒出瀝油備用；

3.將煨好的豬蹄筋、猴腦菇一起入鍋，加入菌香粉、豬肝醬，撒入白玉菇和甜蜜豆，小火收汁，調入鹽和味精，起鍋裝盤即可。

啫啫馬鞍鱔煲雞

主料： 靚雞400克 鱔筒300克 輔料： 紅椒圈15克 香菜10克 小料： 姜塊100克 蒜子80克 幹蔥100克 京蔥100克 沙姜15克 調料： 雞粉3克 生粉1克 陳皮絲1克

雞醃料：

雞粉1克 生抽4克 花雕酒6克 祕制醬70克

制作：

1. 雞洗淨斬件醃制後入煎鍋煎香待用；同時用調味拌勻仔雞和鱔魚；

2. 沙鍋下油入小料煸香入主料均勻鋪上即可；

3. 頂火焗6分鐘下入輔料蓋蓋烹酒 稍燜即可。

祕制醬 煲仔醬400克 海鮮醬120克 蒸魚豉油240克 雞粉20克 花生醬50克 腐乳50克 南乳50克 鹽30克 胡椒粉8克 制作,將所有醬用攪拌機混打成復合醬即可

奶油椰絲皮皮蝦

主料： 瀨尿蝦250克輔料 ： 椰絲60克 雞蛋1只 蒜碎2克 羅勒碎3克調料 ： 雞粉3克 黃油50克制作：

1. 瀨尿蝦剪去頭、尾、二邊齒，彈少許生粉7成油溫炸熟脆；

2. 黃油加熱下入蛋液快速打勻成蛋絲，加蒜碎炒香，放入炸好的瀨尿蝦、雞粉炒勻，再加椰絲、羅勒碎翻炒，裝盤即可。

番茄汆丸子

原料：

黃豆芽200克、肥瘦肉餡250克、西紅柿100克。

配料：

鹽8克、胡椒粉4克、料酒20克、香油20克、蔥姜末各10克、澱粉30克、雞蛋1只、姜2片。

制作：

1. 在250克肉餡中加入5克鹽、4克胡椒粉、20克料酒、20克香油、各10克蔥姜末和30克澱粉。另外加入100克清水，順時針攪打上勁。

2. 清水燒开後，入洗淨後的黃豆芽與2片姜煮10分鐘。

3. 隨後，在黃豆芽底湯中加入切好的西紅柿塊，燒开。

4. 將肉餡以勺取適口大小入鍋，汆成肉丸。

5. 待肉丸浮於湯面後，加入3克鹽以及調好的雞蛋液，燒开即可。

風味水晶蝦

主料: 醃好的水晶蝦仁300克輔料 ：姜茸5克 蒜米10克 鮮泰椒茸5克 香菜茸10克調料： 基礎爆炒汁25克 、 香茅醬5克、 橄欖油40克制作：

1. 將醃好的水晶蝦仁用熱油滑熟；

2. 將鍋燒熱，下入橄欖油，爆香小料後下主料和調味料一同炒勻，調好口味後，起鍋即可上席食用。

基礎爆炒汁： 雞粉40克 醇香一品湯10克 家樂鮮露5克 珍味海真醬15克 鹽5克 白糖5克 白醬油15克 水2

滋補藥膳蒸嫩雞

主料： 三黃雞1只1千克 輔料： 黨參10克 黃芪20克 枸杞5克 參須10克 西洋參片5克 大姜片10克 小蔥長段10克 調料 ： 鹽（醃料）10克 醇香一品湯（醃料）5克 濃縮雞汁（醃料）20克制作：

1. 將三黃雞制淨，加醃料醃制12小時，落滾水浸燙5分鐘後改刀裝盤

2. 在改刀好的雞上放藥材、蔥姜，淋入基礎清湯底350克，上籠蒸20分鐘至熟，挑去蔥姜，即可上桌

烹飪要點 假如雞比較瘦，可在最後上菜時淋少許雞油，以增加賣相

酸辣海參

原料：

高壓活海參1只（約100克） 四川細苕粉30克 油酥黃豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量

制作：

1.取四川細苕粉用冷水泡透後，再下到开水鍋裏汆熟，撈出來放盤裏墊底。高壓活海參則清洗幹淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。

2.鍋裏摻入鮮湯，放入鹽、蠔油、姜片和蔥段，待放入海參煨入味時，撈於盤中的苕粉上，澆酸辣汁並撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。

霸氣羊蠍子

羊蠍子就是帶裏脊肉的羊脊骨，因其形狀很像蠍子，故而得此俗名。“羊蠍子”通常用來做清湯火鍋，成菜味道鮮美。

原料：

羊脊骨750克（一份菜的量） 、大白蘿卜300克、香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、幹紅椒圈各10克、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜各少許。

香料：

八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉各少許。

調料：

豆瓣醬、雞精、味精、高湯、香油、花椒油、菜油各適量。

制作：

1.把羊脊骨治淨後，斬成大小均勻的塊，下入开水鍋裏汆去血水和部分羶味後，撈出來待用。另將大白蘿卜削皮後，切成滾刀塊，待用。

2.鍋裏倒入菜油燒熱，依次下入豆瓣醬、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉炒香，再摻入高湯燒开，然後倒入汆過水的羊脊骨，小火煨熟後，起鍋把羊脊骨盛入大盆中，湯汁另外留用。臨上菜時，從大盆裏舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆裏待用。

3.往鍋裏舀入清水燒沸，倒入白蘿卜塊煮熟，撈起來盛入銅鍋裏墊底。

4.另取煨羊脊骨的原湯入鍋，倒入之前煨好的一小盆羊脊骨，燒开後加入少許的豆瓣醬，並淋入香油、花椒油，調入雞精、味精，起鍋舀入墊有白蘿卜塊的銅鍋裏，最後撒些香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、幹紅椒圈，上桌時可以點火食用。

撈汁海櫻花

原料：

海櫻花200克、小米椒碎20克、蔥花5克、鹽、雞精、味精、豉油、白糖、香醋、蔥油各適量

制作：

1. 把海櫻花治淨後改刀成片，下入沸水鍋汆一水，撈出來快速用冰水投涼，瀝幹水裝盤。

2.取適量礦泉水納碗，放入小米椒碎浸泡出味，調入鹽、雞精、味精、豉油、白糖、香醋、蔥油攪勻，成酸辣回甜的味汁，再澆在盤中海櫻花上，撒上蔥花即成。

二十五年陳皮菊花水魚羹

制作：

1、水魚斬件，入鍋翻炒，過水，拆成“魚蓉”、“魚絲”；

2、加鴨蛋，撈勻後入砂鍋，加二十五年陳皮一同熬煮；

3、加入檸檬葉、小欖菊花，即成。

泡豇豆炒牛仔骨

制作：

1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鮮美嫩滑，與泡豇豆混合烹制後酸香入味，撒上熗香的幹辣椒，讓人垂涎欲滴。

2.將牛仔骨衝水碼味，下入油鍋過油瀝出，再將泡豇豆和鮮豇豆焯水後炒幹。

3.淨鍋入黃油，放姜蒜片炒香，再放入幹辣椒絲，炒香後加入炒幹的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒顆粒、味精、白糖、美極鮮醬油、料酒，大火炒香後淋入花椒油與香油，起鍋即成。

香草芒果風味雞

原料：

清遠雞1只，紅尖椒2個，菱形姜片10克。

調料：

鹽15克，雞精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

制作：

1.清遠雞治淨並將所有骨頭去除。

2.把雞切成大小相似的小塊，放入米醋等調料進行醃制。

3.往鍋裏倒入油，燒至七成熱，倒入醃制好的雞塊，將雞塊炸成金黃色撈出。

4.鍋裏剩少許油，下入姜片、辣椒片、炸好的雞炒香，再倒入辣椒粉等調料，翻炒兩次即可出鍋。

5.放入使用分子技術做的雞蛋殼和雞蛋黃裝盤。

極味鴨掌

原料：

去骨鴨掌，青紅椒絲、紅椒圈

調料：

百年滷王、鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖。

制作：

鴨掌氽水過涼備用，下入用百年滷王、鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖調好的滷湯中，滷制十分鐘離火入味後撈出即可。

南日鮑芋包王

制作：

1.福鼎芋頭去皮，改刀成條，淋少許色拉油入蒸箱蒸透，取出趁熱碾成泥。馬蹄去皮切丁；幹香菇泡發，洗淨後切丁待用。

2.淨鍋上火燒熱，加適量豬油燒熱滑透，倒入步驟1處理好的芋泥小火翻炒，每500克加鹽5克、雞粉5克、白糖5克拌勻，翻炒至順滑，起鍋盛出待用。

3.鍋入底油燒熱滑透，下五花肉末煸炒至變色，調入生抽、鹽、雞粉各適量翻勻，每200克肉末放香菇丁150克、馬蹄丁150克翻勻，盛出待用。

4.選用規格爲每斤12頭的鮮活南日鮑，刷洗幹淨後入蒸箱蒸約3分鐘至定型，取出剝殼去內髒，用清水衝淨，放進蔥燒汁小火煨約15分鐘，關火浸泡2小時入底味待用。

5.每個小碗內舀入厚約1釐米芋泥鋪平，放煨好的鮑魚1只、香菇餡30克，再蓋一層厚約1釐米的芋泥裹勻，覆膜入蒸箱加熱25分鐘。

6.取三個淨碗，將蒸好的芋包倒扣入其中，淋福建甜辣醬、點綴幹蔥頭酥、香菜葉即成。

制作蔥燒汁：淨鍋上火炙透，入色拉油燒熱，下京蔥段100克炸至顏色金黃出香，倒出余油，保留蔥段，加濃湯500克大火燒沸，調入生抽15克、老抽3克、蠔油15克改小火熬約30分鐘至濃稠出香即爲蔥燒汁。

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