咱們提到川菜，第一印象就是：辣！不管是雜志或是電影電視劇，看到川菜裏那猩紅的辣椒，爆炒鮮香的食材無不讓人口舌生津，甭管是那熱氣騰騰的火鍋還是回鍋肉、辣子雞丁，無不彰顯了川菜火辣辣的特徵。川菜以麻辣聞名於世，所以很多人都已經把川菜與麻辣完全等同起來了。

那么問題就來了，川菜是從古至今都是以辣聞名，無辣不歡的么？有人分析說四川都是盆地地區，這種溼潤寒冷的氣候要求四川百姓們選擇辛辣的口味來祛溼，所以說四川人喫辣，那是地利環境決定的，這種說法當然有一定的道理，但是不全面。

如果我告訴您，以前的川菜非但不辣，甚至和咱們現在的淮揚菜一樣偏甜，您會不會認爲我是胡說八道呢？您先別着急，我來慢慢解釋：

首先咱們從四川的歷史开始說起，當年李冰修建都江堰，從此四川盆地成爲了秦國的糧倉和著名的天府之國，豐富而肥沃的物資和糧食开始奠定了川菜的基礎。這時候川菜是什么味道？

甜，並且有很多材料能夠證實當時蜀地的人們喜歡喫甜，就比如說西漢揚雄的《蜀都賦》中寫就寫到“調夫五味，甘甜之和”，曹丕的《與朝臣詔》中提到“故蜀人做食，喜着飴蜜”等等，那么當時爲什么喫甜呢？首先蜀人在養蜂採蜜方面有着極爲豐富的經驗，其次四川的廣漢，遂寧等地都是著名的冰糖產出地（遂寧的冰糖所制糖霜乃是朝廷所欽定的貢品），所以即使到了現在的川菜中也仍然存在魚香肉絲和幹燒巖鯉等甜口菜。在唐宋時期四川的蔗糖產業十分發達，是主要的產糖區（因地制宜，也就難怪川菜當年是偏甜的了）。

不過當年川菜重甜的背後也隱藏着另一個信息：苦於技術原因，蜀地產鹽稀少......北宋以前四川等地食鹽奇缺，根據記載宋仁宗慶歷年間川蜀等地百姓的人均年產量竟然只有三斤！三斤是個什么概念，咱們平時买一袋鹽恐怕也有小半斤了吧？既然食鹽供應不上，那只能在食材料理上多動動腦筋了，既然鹽少糖多，那就做得甜一些吧！

一直等到南宋年間隨着相應的鑿井开採的技術和工藝等進步，蜀地的百姓們到了南宋初年時食鹽的年產量才達到10斤，而到了明朝時期川鹽已經能夠做到自產自銷，人均食鹽供給量達到了20斤！

而與食鹽產量逐步增長相比，由於战亂等原因造成了蜀地蔗糖的產量嚴重下降，首先甘蔗的種植是一種勞動密集型的技術（所以像北美的甘蔗園裏需要大量的黑奴來維持甘蔗園的種植），而战亂中人口嚴重丟失造成了大規模甘蔗生產面臨嚴重的勞動力短缺。再加上甘蔗又極佔地方，所以隨着清朝時期大規模的人口遷移，人多地少自然不再能夠給甘蔗充分的土地保障，所以從明末开始，蔗糖的生產下降導川菜的口味逐步從甜慢慢轉換成了鹹。

那么川菜又是怎么從鹹轉換爲現在的麻辣呢？

首先《華陽國志》就曾經記載了蜀人“尚滋味，好辛香”，所以百姓們對花椒、茱萸等調料極爲偏愛，四川處於高原與平原交界處，所以在清代人口遷移之前屬於地廣人稀，所以適合放牧，蜀地人以牛羊爲主食，所以需要大量的花椒進行烹飪掩飾腥羶，所以蜀地的百姓們也就保留了喫花椒的習慣，而香辛料又能夠很好的祛除風溼，所以四川菜中麻的特點就一直被保留了下來。

麻咱們是解釋完了，那川菜中這個辣又是怎么發展來的呢？兩個原因。

其一乃是經過元末和清末的战亂，巴蜀人口銳減，政府开始發布入蜀开墾減稅的方案鼓勵移民，並且強制性的要求一些百姓前往巴蜀，這也就造成了現今許多四川人民的祖輩都可能來自於湖南或者是貴州，而湖南和貴州和江西等飲食習慣也會一並代入，所以川菜的風格开始迅速轉變，所以也就有了“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”的諺語由來。

說完了人口遷移的原因，另一個原因還得從太平天國說起，清末太平軍佔據了長江下遊，從江淮地方送至湖廣的水路堵塞，湖廣地區的食鹽开始成問題，所以逼得清廷开始從四川开始運鹽到湖北，也就是“川鹽濟楚”。咱們說了，有需求自然就有銷量，面對這巨大的商業需求（湖北的食鹽價格遠高於四川本地，價格甚至超過了十倍！您要是商人，您是賣給本地人還是賣到湖北去？），川鹽的產量可以說是迅速升高，自貢（沒錯，就是自貢冷喫兔的那個自貢）鹽場每年鹽產量長期穩定在4億斤！而四川每年向湖北輸出的食鹽總量能夠達到兩億斤！

食鹽开始大規模的向湖北流通這也就導致了四川本地食鹽的稀缺，那怎么辦？只能找替代品，能夠替代食鹽的食物。

那是什么呢？辣椒。其實辣椒並不是咱們中國本地的產物，它產自北美洲，鄭和开通西洋水路以後就曾經帶回辣椒(當時稱爲番椒)，而一直等到康乾盛世往後，辣椒才有了固定數量和運輸路线：包括走水路經浙江入江南、走陸路經西北進陝西等等。

很多人可能不清楚辣椒最初經常被用作是食鹽的替代品，貴州就是西南地區最早使用辣椒的地區（主要也是因爲貴州地區缺鹽，所以導致百姓們使用辣椒來代替鹽巴），而湖南地區的地方志也表明最早使用辣椒的反而是相對貧瘠的湘西地區，辣椒主要的作用首先是代鹽，其次就是調味，因爲強烈刺激性的辣椒可以作爲鹽的替代品。這也就從另一方面作證了第一個原因，由於缺少食鹽，湖南和貴州的百姓們更多的开始使用辣椒，而隨着人口遷移也把喫辣的習慣帶到四川，百姓們也开始接受麻辣的菜品風格。

不過盡管川菜开始往麻辣鮮香方面轉變，但喫糖的傳統也沒有丟失，咱們看川菜中仍然有甜水面、賴湯圓、三合泥、三大炮、蒸蒸糕、开水白菜等偏甜的食物，所以才有了川菜一菜一格，百菜百味的風格！

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