宋徽宗時代的幾位權臣都喜歡這一道美味，制作過程真是講究
2024-09-01 08:02 admin
北宋的權臣蔡京曾經喫過一種餅，是用黃雀的胃制成的，非常講究。
南宋時，楊萬裏也喜歡喫一種黃雀鮓。黃雀鮓是宋代的江南名菜，與鵝掌鮓齊名，據說味道極佳。
文獻記載，宋徽宗時代權臣王黼被抄沒家產時，家中保存的黃雀鮓竟然裝了三間房子，算一算要害死多少黃雀，比較可怕。
楊萬裏過一首詩，名爲《李聖俞郎中求吾家江西黃雀鮓法，戲作醝經遺之》，用詩句描述黃雀鮓的制法，頗爲風趣。詩中這樣交待黃雀鮓的制法：
“解衣戲入玉壺底，壺中別是一乾坤。水精鹽山兩岐麥，身在椒蘭衆香國。玉條脫下澡凝脂，金叵羅中酌瓊液。平生學仙不學禪，刳心洗髓糟牀邊。”
從中可以歸納出，宋代時江西制作黃雀鮓的方法大致是這樣的：把黃雀整治幹淨，納入壺、罐當中，再加入花椒、鹽和麥粒等調味料，最後倒入酒進行浸泡。看起來，似乎並不太難。
到了明代，《竹嶼山房雜部》中也有黃雀鮓的制法，具體如下：取鮮肥的黃雀，收拾幹淨，用酒擦洗，再用軟帛擦幹淨，從背部剖开，把蔥末、花椒末和少量小麥粒填入腹中調味。
取一個小陶罐，把加工好的黃雀頭尾顛倒，一層一層碼放在罐中去。把在鍋中炒過的花椒和蔥屑，加入熟香油、鹽和酒，然後一起澆入到陶罐之中，大致要沒過黃雀一寸左右，達到完全的浸泡。
再把陶罐密封起來存放。這種黃雀鮓可以長時間保存，喫的時候隨時取用，能夠經久不壞。
明代高濂的《遵生八箋》中也記錄了黃雀鮓的制法，與此類似：
把黃雀整治幹淨，用酒擦試，不能用水洗，爲的是防止“犯水”。用今天的觀點來看，就是避免細菌污染，防止腐爛。
用麥子、酒曲、鹽、花椒、蔥絲等調料混合到一起，調和味道。在幹淨的扁壇裏鋪一層調料，上面碼放一層黃雀，再鋪一層料，料上再碼黃雀，如此層層疊碼，最後用竹葉把壇子塞滿，蓋上壇口。等壇中滷出湯汁，倒去湯汁，在壇中灌酒。
當然，楊萬裏喜歡的不全是糟蟹、黃雀鮓一類的甘肥厚味，也有素淡的竹筍、蕈子和蕨芽一類食物，比如他在一首《蕈子》中寫道：
“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。
土膏松暖都滲入，蒸出蕈花團戢戢。
戴穿落葉忽起立，撥开落葉百數十。
蠟面黃紫光欲溼，酥莖嬌脆手輕拾。
色如鵝掌味如蜜，滑似蓴絲無點澀。
傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。
菘羔楮雞避席揖，餐玉茹芝當卻粒。
作羮不可疏一日，作臘仍堪貯盈笈。”
楊萬裏是一個有經驗的喫貨，他的經驗是：最美味的蘑菇是那種還沒有完全長开的，即所謂的“釘”。
美於竹筍和蕨菜，他還有一首《春山筍蕨》：
“庖鳳烹龍世浪傳，猩脣熊掌我無緣。
只逢筍蕨杯盤日，便是山林富貴天。
稚子玉膚新脫錦，小兒紫臂未开拳。
莫嫌嶺外無珍饌，一味春蔬不值錢。”
楊萬裏興許是一個有才幹的人，可惜“爲人剛而惼”，人緣不好，結果就是不得重用，報國無門，最後只好闲居江湖，做一個有品味的喫客，在黃雀鮓、糟蟹、蕈子、蒸餅上消磨文字，福耶憾耶？無人知道。
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