【白酒釀造】蒸餾過程中如何掐頭去尾

2024-08-11 20:03 admin

白酒在蒸餾白酒過程中“掐頭去尾”的操作是一個“基本功”，這一步驟對白酒的口感、品質都有着至關重要的作用。

白酒蒸餾過程中的掐頭去尾操作步驟：

1.識別酒頭：酒頭是指蒸餾初期最先流出的酒，其酒精度數較高，通常在70-80度左右。酒頭中含有較多的甲醇、低級脂肪酸、醛等有害物質，這些物質對人體有害，因此需要被單獨收集或丟棄。

2.控制掐頭量：根據不同的釀酒規模和要求，掐頭的量也有所不同。例如，對於每100斤糧食，掐頭的量通常在0.5到1斤之間。

3.識別酒尾：酒尾是蒸餾後期流出的酒，其酒精度數較低，一般低於50°。酒尾中含有高沸點、揮發性差的成分，如高級脂肪酸酯和雜醇油，這些成分會使酒味雜且澀、酒體渾濁。

4.控制去尾時機：去尾通常是根據酒花的變化來判斷的。當酒花消失的瞬間，即停止取酒，剩余的酒就是酒尾。

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5.處理頭尾酒：酒頭和酒尾可以用於其他用途，如酒頭可以用作調味酒或加入酒糟重新發酵，酒尾也可以用作調味酒或回窖。

6.操作技巧：在實際操作中，釀酒師需要根據個人經驗和酒液的特點來控制掐頭去尾的時機，以確保酒品的平衡和穩定性。

“掐頭去尾”中的“頭尾”怎么區分?

白酒釀造的蒸餾階段，通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。

1、最先流出來的酒度數達70-80度，即“酒頭”。口感非常辣，對身體有害的醛類物質非常多，一般投糧100斤的谷物“掐”頭在半斤到1斤爲宜。投糧200斤的谷物“掐”頭在1斤至1.5斤爲宜。

2、中間段流出的酒稱爲“酒身”，度數在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段中的酒所含的有害物質最低，是整鍋酒中質量最優質的部分。

3、最後面蒸餾出的酒則被稱爲“酒尾”，度數在40-50度以下，口感不好，且酒體渾濁、口感酸澀刺，通常被舍棄。“去尾”涉及到了工規截酒度數，如截取度數是50°的酒精度，那50°以下就算酒尾去掉，不能作爲酒體使用。

酒頭和酒尾都有用處，酒頭有些作調味酒，有些加到酒糟或者酒醪裏重新發酵；酒尾也有作調味酒參與勾調，大部分是撒到酒醅上回窖，術語叫“回酒”。

“掐頭去尾”工藝是釀酒前輩們總結出來的經驗，有利於生產最優質的白酒。但是對釀酒師的要求極高，無法完全機械化處理，必需具備一定的技術和經驗，在實際操作中，釀酒師們會根據自身經驗和酒液的特點來控制掐頭去尾的幅度，以保證酒品的平衡和穩定性。

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