無論是大江南北，長城內外，西部邊陲還是東部沿海，餛飩都是大家最喜愛的食物之一，各地的餛飩不但形式千差萬別，就連名稱也各不相同，華北江南一帶，名稱就叫餛飩，入川之後名字變成抄手，大約是因爲巴蜀一帶的餛飩就像一個人把雙手抄在袖子裏。

比較別出心裁的是廣東人的叫法：雲吞。“雲吞”和“餛飩”兩個詞發音相似，好像根本沒有必要另外創造一個。原來這裏還有一段非常有意思的典故，餛飩源於北方，所以廣東一帶相當長的時間內就是沿用“餛飩”這個叫法，到了清末，廣東“四大名狀”之一的何淡如寫了一副非常有名的對聯：有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞！爲了追求對仗工整，把餛飩寫作諧音“雲吞”，以“雲”對“月”，以“吞”對“飲”。何大狀是同治元年（1862年）的廣東舉人，風流倜儻，風趣幽默，這對聯流行开之後，餛飩的名字也漸漸被“雲吞”代替。（廣東四大名狀分別是陳夢吉、何淡如、劉華東，當然還有電影《九品芝麻官》裏被整得很慘的方唐鏡。）

不管是餛飩還是抄手，此類小喫，全國各地皆有名品，如湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川的成都龍抄手、重慶吳抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，雖然名字各不一樣，但知名度都非常高。

不管是餃子、雲吞還是餛飩，鮮蝦餡的口味都極其鮮美，這一口鮮到你眉毛都掉下來。一碗皮薄餡多的餛飩，就着熱乎乎的湯，喫下肚，從胃暖到四肢，一天都有了好心情。無論是早起的一碗早安餐，還是午休的一份快餐，亦或是下班後的休闲夜宵，這一碗家常餛飩，都絕對可以成爲你的首選好食！

一般的餐館裏的餛飩大致分爲兩類：大餛飩和小餛飩，大餛飩喫的是餡料，而且每一客分量比較大，足以頂上一頓飯，小餛飩則完全不同，餛飩皮和餛飩湯才是品嘗的重點，分量普遍較小，只能作爲墊飢的點心。市場上銷售的餛飩皮，又幹又硬，而且特別厚，包大餛飩還湊合，制作小餛飩就勉爲其難了，而且不少餛飩皮採用鹼水制成，風味跟清爽滑嫩的小餛飩完全不配。所以今天我們就從面粉开始，自制餛飩皮，做上一碗湯鮮味美的小餛飩。

鮮肉小餛飩所需的食材清單如下：

餛飩皮：高筋面粉：250克；水：98克

餛飩餡：豬肉糜：250克；生抽醬油：25克；麻油：5克；鹽：1克；白胡椒粉：適量（

餛飩湯：高湯：適量；鹽：適量；白胡椒粉：適量；煉制的雞油和豬油：適量；蛋皮絲：適量；紫菜：適量；切碎的小蔥：適量

第一步，先來說說餛飩餡的制作。把250克豬肉糜放在一個大碗裏面，倒入25克生抽醬油、5克麻油、5克料酒，混合均勻。

加入8克切碎或者磨碎的生姜，

再加入適量胡椒粉

爲了使小餛飩的餡料緊實有嚼頭，必須把肉糜充分攪拌上勁。純肉糜很難直接攪拌，必須加上少許水，增加其粘性，分3－4次把45克水緩緩加入肉糜，邊加水，邊快速順着同一方向攪拌。餡料上勁的標識就是攪拌的時候阻力越來越大，而且能夠明顯地觀察到其中纖維排列的方向。攪拌的時候務必有耐心，因爲餛飩餡料的口感就取決於這個過程：攪拌充分到位，餡料喫到嘴裏就會感覺非常有彈性，攪拌不到位，餛飩餡入口松散，風味就少了許多。

把制作好的餛飩餡蒙上保鮮膜放在冰箱裏冷藏備用。

第二步是制作餛飩皮。雖然從理論上說，直接用手擀皮也是可能的，不過費時費力，而且厚度很難控制，最方便的辦法還是使用面條機。把250克高筋面粉放在一個大碗裏面，緩緩加入98克水，邊加水邊快速攪拌成面穗。

把面穗倒在面點案板上，用手捏成一個面團，就像下面照片裏這樣。因爲水的比例比較低，所以面團感覺很幹很硬，所以揉起來非常困難，此時不必強行用力揉，直接把面團裹上保鮮膜放在一邊松弛10分鐘。利用這段時間我們把面條機架起來，面條機不但是制作面條的好幫手，它本身還是和面的好工具，再硬再難揉的面團對面條機來說都不在話下。

把松弛好的面團用刀一切爲二，一塊面團用保鮮膜包起來繼續松弛，另外一個面團用手捏捏薄，把面條機調整到最厚一檔，然後把面團用面條機壓成面皮，壓好的面皮對折之後再次通過面條機。不斷重復這個過程，面皮很快就變得光滑均勻。

反復折疊是效率最高的和面辦法，老公說，中國古代煉鋼就是用類似的辦法，把粗制的鋼坯加熱後反復折疊鍛打，讓其中的雜質均勻分布，每折疊一次就成爲一“煉”，“百煉成鋼”說的就是這個道理。其實“百練”也只是一個大約數字，基本上折疊鍛打二三十次鋼坯就已經變成非常優質的鋼材了。用面條機“和”好的面皮是這個樣子：均勻、光滑、細致。把這張面皮包上保鮮膜放在一邊松弛一下，另外一個面團用同樣的辦法壓成這樣的面皮。

面點的成形過程非常講究松弛處理，面團面皮經過一些變形處理之後，內部已經積聚了很大的應力，如果這個時候繼續強行用力，就會讓內部的面筋組織斷裂。所以在這裏我們分成兩個面團，面條機處理一個面團的時候，另外一個面團正好進行松弛處理，交互進行這個過程，就可以很容易把面團壓成薄如蟬翼的面皮。反之如果始終盯着一張面皮，壓制到最後階段的時候面皮就可能斷裂。

不斷減小面條機的厚度設置，直至把面皮壓到最薄，不同品牌的面條機的厚度設置不同，我們這裏用的型號最厚是0檔，最薄是9檔，壓制面皮的時候要逐檔降低厚度。中間如果發現面皮有些粘，就要適時在兩面抹上一層面粉，如果感覺面皮太長，可以用刀把它一切爲二，分別壓制。

標准的家用面條機壓出來的面皮的寬度大約是14釐米，大約是兩張小餛飩皮的寬度。這裏我們首先把面皮兩面撲上一層面粉防粘，然後用滾刀或者普通菜刀切成7釐寬14釐米長的面皮，

然後把這些面皮疊起來，在中間位置切一刀，小餛飩的面皮就做好了。

這樣又薄又軟，光滑清爽的面皮正是制作小餛飩的最佳素材。

第三步是包小餛飩。小餛飩的包法有很多種，最常見的辦法就是把肉餡放在面皮中央，然後用掌心或者虎口一捏，幾乎所有的店家都這樣做，因爲這種方法最爲快捷省時，適合商業經營。家庭制作就有不小的難度，這輕輕一捏其實蕴含了多年的訓練和經驗：捏得太緊，餛飩皮變成一坨，口感生硬，捏得力道不夠，餛飩下鍋後就會散开。這裏我們介紹一種更加容易把握的方法：

首先在餛飩皮中央放上一團肉餡，

把餛飩皮的四個角沿着兩個對角线折起來，

用雙手的四個手指的第一、第二指節用力將面皮收口的地方壓緊，

最後用四只手指捏一下中間部分，把餡料部分徹底封閉起來。

包好的餛飩就是這個樣子，四個角的面皮看上去是張开的，實際靠近餡料的部分已經被手指壓緊，下鍋之後絕對不會散开，餡料部分也不會進水，而且餛飩皮最厚的地方也不過兩層，口感爽滑輕盈。

煮餛飩的過程相對就簡單了。找一個比較深的鍋子，加入足夠的水，大火燒开之後，把餛飩丟進鍋裏（注意一鍋不要煮得太多，以覆蓋鍋底一層爲限），然後用木鏟輕輕推動鍋裏的水，讓它帶着餛飩緩緩轉動，這樣它們就不會粘在一起。大火煮上3分30秒，中間如果水沸騰得比較厲害，就倒入一大杯冷水，讓水面平靜下來，免得把餛飩皮煮破。

煮餛飩之前把餛飩碗先准備好，在碗底放入蛋皮絲、紫菜、鹽、胡椒粉、切碎的小蔥、一小團煉制的雞油或者豬油，然後倒入煮开的高湯或者煮餛飩的水，把煮好的小餛飩撈進去，一碗湯鮮味美爽口彈牙的鮮肉小餛飩就做好了。

怪你過分可愛鮮美，一口把你喫掉！當然，對於很多北方人（比如“油潑辣子是主菜，沒有辣椒喫不下飯的陝西人），可能不是特別喜歡這種清淡的口味。沒關系！調料可以根據自己的口味來調，重新調一份汁即可。

取一空碗，將辣椒油（調制紅油醬汁時，喜歡喫辣者可多放紅油，喫不了太辣者可減少紅油的份量）、炒好的白芝麻、蔥、蒜泥、花椒油、醬油、醋、胡椒粉等放入碗內，調均勻，加高湯或清水均可。

餛飩柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。看完口水就不自覺地流了出來了，相信作爲喫貨的一員你會喜歡這樣的美食。

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