家大業大酒端午制曲，順天應時釀好酒

2024-06-05 20:03 admin

美酒的誕生，原就是一粒糧的徵途，高粱是君，小麥爲臣輔。如果重陽下沙是高粱蛻變爲醬香美酒的重要歷程，端午制曲就是小麥演變爲大曲的星辰大海。

一粒麥子，如何經過家大業大酒工人之手，成爲糧食對世界的禮贈？這一次，家大業大酒講透端午制曲，帶你了解家大業大醬酒端午制曲背後的品質故事。

順天應時 端午制曲

端午節前後制曲，是祖先根據天時和地理環境的變化，結合數百年來無數次的釀酒實踐總結而出的經驗和傳統。

端午時節，赤水河谷氣溫升高，此時制曲是非常合適的；此外，端午前後，冬小麥剛剛成熟，此時澱粉含量最高，且麥粒飽滿健康，用作制曲原料，最爲恰當。

潤麥研磨

家大業大酒在研磨小麥時，保持50%半細粉、50%粗粉和麥皮。由極具經驗的老工人手工觸摸判斷，然後加入3%-5%的母曲粉。母曲是指以往發酵好並存儲了一段時間的黑曲，其作用是爲了更好的發酵，接種微生物。

潤過的小麥內硬外軟，磨碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣狀，在制曲時充分發揮疏松作用。

拌曲配料

家大業大酒優選母曲，將水、大曲種子液、母曲按比例混合，拌料攪勻，實現母曲的定量與均勻加入，達到“手捏成團，丟下即散”的拌料效果，加速有益微生物的生長繁殖。

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此時，赤水河水端午過後，河水變紅變赤微生物增多，對曲塊的培養也至關重要。

踩曲成型

家大業大酒採用人工踩曲，踩曲的過程通常會持續幾個小時，在這個過程中，女工們需要不斷地踩踏和翻動原料，以確保酒曲的發酵過程能夠順利進行，需要很大的耐心和體力。踩曲的過程了增加酒曲的透氣性，有利於酒曲的發酵和成熟。

最終壓至“龜背形”曲塊，實現成型度一致可控。

曲塊及晾曲

家大業大酒酒曲的形狀是“龜背型”曲塊，中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊，讓曲有足夠的空隙吸收空氣中的微生物。

踩成曲塊後，需要收汗晾幹，待表面有一定硬度後才可進入曲房。

入倉培養

曲坯放入家大業大酒工廠曲房培養，曲房內要將曲塊側立，橫三、直三交叉堆放。

家大業大酒制曲工人會在曲塊和曲塊之間塞上新草和老草，防止曲塊之間粘連。

兩次翻倉

進入倉庫後，工人根據曲坯發酵情況，在入倉數日後开始第一次翻倉，這時曲坯發酵溫度可達到60℃以上；其後數日再進行第二次翻倉。

兩次翻倉的目的是爲了讓不同位置的曲塊得到充分的發酵，以保證曲塊的品質穩定。

在平均40多度的曲房內，曲坯充分發酵被培養成一塊高溫大曲，促成家大業大酒香氣、香味物質的形成。

拆曲

經過發酵後，曲塊大部分已經幹燥，此時工人把粘連在曲塊上的曲草摘除幹淨。

存貯

拆好的曲塊還是半成品，這之後需要轉入幹曲倉，進行自然幹燥儲存。

在貯存的過程中，水份和一些低沸點的揮發性成分散失，使曲香更爲濃鬱。工人們會挑選一些特級曲塊單獨存放，作爲母曲使用。

這些成品酒曲，大約3個月後，重陽下沙开始釀酒之時即可出庫使用。

至此，端午制曲即告完成，直待重陽下沙之時啓用。

“端午制曲，重陽下沙”，從傳統文化中汲取精華融合創新，家大業大酒百多年來的釀酒史將傳統文化與釀造技藝結合，真正展現了“醬酒新十大品牌”的責任與擔當。

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標題：家大業大酒端午制曲，順天應時釀好酒

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