香料與酒之間的祕密，了解它們助力美味飄香

2024-04-19 20:04 admin

在香料的應用中，往往並不是單一的，它們離不开其一些其他調味料的輔助，這才能做出一道道美味的菜餚，今天要提及的是酒，酒在不同民族的烹飪中，它都是佔有一席之地的一種輔料。

在烹飪中一般使用的酒有三大類，分別是黃酒、白酒和果酒，不同區域的人們因爲各自飲食習慣的不同，在使用上便會有所取舍，像是日本他們喜歡使用是清酒，清酒的主要原來以大米爲主，和我們的黃酒十分相似，而西廚則是喜歡使用果酒，像是白葡萄酒和紅葡萄酒，而論起將酒用於烹飪的造詣，我們便有傲視群雄的資本了。酒的在烹飪應用中涉及的範圍極爲廣泛，其中在香料的應用上，因爲香料中蕴含的油溶性成分，它們是可以溶於酒類之中的，這種特性讓酒和辛香料結合用於烹飪提供了基礎。

在中廚香料與酒結合的應用中，白酒和黃酒使用居多，而像是葡萄酒這樣的果酒使用較少，葡萄酒雖然使用不算廣泛，卻也不能忽視它的存在，像是在制作菲菜牛肉餡料的餃子時，使用少許了白葡萄爲調味，可以提香同時減緩躁味。在使用洋蔥、大蒜進行炒制肉食時，使用少許的葡萄酒作爲調和，可以很好調和這些這兩種蔬菜香料的衝味。

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黃酒和白酒兩者各有所長，黃酒的含糖量要高於白酒，它和桂皮、八角結合之後，可以更好的帶出前香，在面對油膩的食材時，黃酒和草果、陳皮等香料的搭配，則是可以更好提升解膩的效果。

白酒在味覺上比起黃酒的綿柔，它明顯要顯得剛烈，一般使用白酒的量要遠低於黃酒，白酒之中乙醇的含量要高於黃酒，肉類中蕴含的三甲胺會溶於乙醇，而三甲胺這種成分便是腥臭的主要元兇之一，使用少了的白酒搭搭配常用的去腥香料，例如白芷、生姜、白蔻、花椒等香料可以提高它們的去腥效果，像是在面對內髒類食材時，使用白酒搭配上桂皮，便可以取得很好的抑臭去腥成效。白酒不僅可以促進去腥效果，對於增強香氣也是效果明顯，它和山奈、香葉、砂仁這些用於增強香氣的香料結合，提升香氣充盈的效果也是十分明顯的。

所謂一個好漢三個幫，對於香料的應用來說，從來都不是單一的學會如何搭配使用香料就可以了，若是對於輔助原料忽視，那么勢必無法做出心中理想的美味，就像是今天列舉的三大酒類一樣，它們各自和香料都有不同的契合點，把握這些也是十分重要的。

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