白酒裏的龍頭是茅台,那世界三大酒之一的黃酒哪個最好

2024-04-06 20:02 admin


黃酒是世界上最古老的酒類之一,酵母曲種質量決定酒質。源於中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒曲復式發酵法,开始大量釀制黃酒。就黃酒而言,雖然大部分中國人都知道黃酒,但真正有飲用黃酒習慣的人群其實並不多,目前國內最有名的黃酒品牌基本上都在長三角地區,這與白酒名酒生產企業的分布之廣泛是不能相提並論。

黃酒含有豐富的小分子氨基酸、活性多肽、多糖、多酚、有機酸、維生素、以及大量的含氮化合物、營養價值比同爲發酵酒的葡萄酒和啤酒高的多,特別是氨基酸不但含量高,而且多達20多種,起種類居釀造酒之首。每天飲用二兩黃酒可活血化瘀、預防血栓及心腦血管疾病,起到養生保健、扶衰療疾的作用。黃酒的價值主要體現在:

大家都知道白酒主集中在長江上遊和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有着全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區,分別爲中國三大名酒的茅五劍,其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。但是很少知道黃酒那些比較好。

黃酒產地較廣,品種很多,著名的有山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒,無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒;上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒(水明樓)、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、張家口北宗黃酒和紹興加飯酒(花雕酒等)、廣東珍珠紅酒等。

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根據黃酒的含糖量的高低可分爲以下4種:

1.幹黃酒:

“幹”表示酒中的含糖量少,總糖含量低於或等於15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。

2.半幹黃酒:

“半幹”表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當於在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又稱爲“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。

3.半甜黃酒:

這種酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的开始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精,故成品酒中的糖分較高。總糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。

4.甜黃酒:

這種酒一般是採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高於100G/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。

所以要說哪個更好喝其實還是要看個人的口味,一般來說當地產的酒最爲合適,因爲經常喝已經習慣了這個口味。但是目前來看紹興的黃酒最有名,相當於茅台鎮的白酒,而紹興裏比較有名的有古越龍山,會稽山,塔牌,當然還有大家都知道的女兒紅。古越龍山還被上過國宴。

周恩來喜歡紹興酒

偉大的無產階級革命家、軍事家、政治家,忠誠的共產主義战士周恩來,不僅對中國革命事業和社會主義建設作出卓越的功勳,而且對紹興酒等中國的民族產業的發展作出了不可磨滅的貢獻。

紹興酒,因色橙黃清亮、香馥鬱芬芳、味醇厚甘鮮,素爲中國八大、十八大名酒之一,在清宣統年間1910年的南洋勸業會和民國初年的1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會上先後獲國際金獎。紹興酒營養豐富、酒精度較低等優點,很適合外交場合飲用,故紹興酒自建國以後,就作爲國宴上的指定用酒。

如1954年的日內瓦會議上,中國作爲一個東方大國,一個社會主義國家,首次在國際外交舞台亮相,周總理宴請喝的酒就是紹興加飯酒和貴州茅台酒。

劉老還向筆者說起了鄧穎超視察紹興的事:1959年11月28日,鄧穎超在參觀紹興酒廠黃酒生產工藝流程時,對陪同的劉老說:“恩來很喜歡紹興酒,也喜歡喝一點。平時喜歡加溫後飲用紹興酒,並用花生、豆腐幹下酒”。

她說,周總理不但自己喜歡喝紹興酒,而且還把它介紹給各位中央領導人(毛澤東、劉少奇、陳雲、薄一波等)和世界各國的貴賓(尼克松、基辛格、西哈努克等)。

釀造原料

黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟或者黍(粟:俗稱小米學名:Setariaitalica,中國古稱“稷”。黍:又稱黃米,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃。)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米爲最佳原料)爲原料釀造黃酒。由於宋代开始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限於南方數省,南宋時期,燒酒开始生產,元朝开始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

傳統釀酒

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒开始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極爲純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程爲:

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——开耙——壇發酵——煎酒——包裝

選購黃酒應該注意酒液應呈黃褐色或紅褐色,清亮透明,允許有少量沉澱。

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