只有讀懂了茅台的12987工藝，才能真正了解醬香型白酒，要看看

2023-11-26 08:01 admin

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這些年，放眼整個白酒江湖，當下最炙手可熱的非醬香型白酒莫屬。現在人們不管是來客人招待，還是朋友湊場，安排的最多的還是醬香酒。現在，醬香酒這么受追捧，這對於很多不懂酒的朋友難免會疑惑，什么才是真正的醬香型白酒？一提起醬香酒，人們大多會想到茅台酒，也只有讀懂了茅台的12987工藝，才能真正了解醬香型白酒，要看看。

釀酒周期爲1整年

醬香酒釀酒用糧選料苛刻，只選用當地著名的“紅櫻子”高粱作爲釀酒用料。在貴州當地，高粱又稱爲“沙”，這也是下沙、糟沙、坤沙等專業術語的來源。茅台酒都會在每年的重陽節下沙，這個時候的天氣、氣候、溫度最適合下沙釀酒。從“重陽下沙”开始算起，到完成最後一個輪次的蒸餾取酒，正好是1整年的時間。茅台酒釀酒周期之長、釀造工藝之復雜，不只在我國白酒業界，放眼全世界的著名酒類品種，也是絕無僅有的。

前後2次下沙

茅台酒是真正的坤沙工藝，對碎沙率把控嚴苛。貴州當地的這種特色高粱，顆粒小、側鏈澱粉含量豐富，耐蒸煮、耐翻沙，經過蒸煮後整粒下沙，也只有這樣才能萃取出最馥鬱的醬香。重陽節先下入一半的高粱，加入小麥制成的曲粉，發酵一個月之後，把另一半的高粱蒸煮後下入。與經過發酵一個月的糟沙混合，再加入曲粉，繼續下一輪次的發酵，前前後後只2次下沙。

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9次蒸煮、8次發酵、7次餾酒

在下沙前，茅台酒要先把高粱進行蒸煮，這樣不但能夠去除高粱所攜帶的雜邪異味，還能夠把高粱內所含的澱粉糊化，更有利於曲粉中各類微生物接下來糖化成酒。重陽下沙，把經過高溫蒸煮的高粱與曲粉混合均勻，進行第一輪次的發酵；一個月之後把剩余的另一半高粱也經過蒸煮後下入，與糟沙混合後攪拌曲粉，然後進行第二輪次的發酵。

釀造一個批次的茅台酒，要經過前前後後9個輪次的蒸煮，前2個輪次單純蒸糧下沙，從第3個輪次开始蒸餾取酒。最後一輪蒸餾取酒之後，酒糟便廢棄處理，不再進行發酵。因此，這樣算來，醬香型白酒一個釀酒周期內就是9次蒸煮、8次發酵、7次餾酒。

在醬香酒業界經常有“大回酒”之說，這與取酒輪次有關。第1、2輪次與第7輪次蒸餾取出的原酒，不但出酒量少，酒質也不如其他輪次優質，故稱爲“酒頭”、“酒尾”。第3、4、5輪次餾出的原酒，不但出酒量多，酒質也最佳，業內又稱之爲“大回酒”，相對略差的第6輪次，則稱爲“小回酒”。

在原酒選擇上，茅台酒廠也只選擇最優質的“大回酒”作爲茅台酒的原酒，然後進行勾調串香。還要進行5年的窖藏陳香，才能夠上市銷售。這也不難理解，茅台酒爲何價格這么貴了。

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