李尋談酒 || 山西訪酒手記:山西白酒,清香之內有多個流派
2023-10-30 20:01 admin
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前往山西訪酒,我們有很多收獲和感想,非常突出的一個收獲是清香型白酒也是不同的。 盡管大家都知道山西是清香型白酒的大本營,而且清香型白酒的銷量佔了山西白酒市場的絕大部分,但實際上山西本省產的清香型白酒內部也是有差異的,我們姑且把這種差異叫做不同的流派,就像濃香型白酒有不同的流派一樣。
之所以形成這種差異,是由所處自然地理條件不同決定的。 山西從自然地理條件上來看,分爲三個自然帶: 晉南和晉東南爲溫帶、暖溫帶闊葉林帶,晉中爲溫帶針葉林、闊葉林帶,晉北是溫帶草原、幹草原帶。
雁門關風光(從照片中可以看到植被是比較低矮的,梨花春酒廠在雁門關以北)
中國白酒是固態开放式雙邊發酵,這種工藝受自然地理條件中的氣溫和水分影響比較大,釀酒微生物對溫度和水分非常敏感,因爲這個原因,導致了不同氣候帶生產的白酒的風味口感不同。 在實際考察中我們發現,晉東南的潞酒和晉中的汾酒的風味不同,晉中的汾酒和晉北的梨花春的風味也不相同。 風味的不同,也影響到了工藝。 潞酒的工藝和汾酒的工藝就不盡相同,很明顯的一個差別就是儲存酒的容器不同,潞酒用的是木質的酒海,汾酒用的是陶缸。 此外,還有一些更細致的工藝參數也不相同。 這種工藝的差異,可能是由歷史傳統形成的,也可能是適應自然氣候條件形成的。
汾酒廠大門
潞酒廠的木質酒海
潞酒廠的曲庫(從照片中能夠清楚的看到大曲是在开放的環境中陳化的)
梨花春酒廠大門
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同一自然帶上,因爲工藝的不同,白酒的風格也不相同,比如汾酒和六曲香。六曲香是 1973 年以後通過科技研發出來的一種多種純曲種混合的白酒,曾經獲得國家優質產品銀質獎稱號,但它的風格和汾酒就不一樣,香氣有明顯的差異。盡管六曲香也大致被歸入清香型白酒的範疇之內,但實際上,它和汾酒是大不相同的,我們在品飲的過程發現,所品的三款六曲香酒之間的差別也很大,大到了有時候難以將它們劃歸到同一個香型裏,因此,同樣是清香型白酒,中間的差別也是很大的。這說明,工藝對白酒的風格也有影響。
六曲香酒廠的照壁
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我認爲,香型不能做爲一個絕對化的概念。 香型並不是作爲一個嚴謹的科學原理推出的,而是根據直觀感受分出來的。 關於香型的概念,酒界的專家有不同的認識。 這方面筆者有過專門的文章討論,在此就不贅述了(參閱《酒的中國地理》之《分崩離析的香型版圖》)。
香型只是劃了一個大致的類型,實際上就算是清香型白酒,在全國各地的差別還是比較明顯的,比如山西的汾酒和河南的寶豐酒的風格差異就比較明顯。 我們這次訪酒時發現,山西省內的白酒,同樣是清香型白酒的汾酒和潞酒香氣就截然不同。 在某種程度上講,中國傳統白酒的开放式雙邊發酵的生產工藝本身就決定了一酒一香,各個酒廠,因爲工藝參數的細微不同,都會導致整體風格的細微差異,就是這種差異的存在,才能使中國白酒更具多樣性和豐富性。
備注:本文首發於2020年8月27日。
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