也許不是人類選擇了啤酒花，

而是啤酒花選擇了啤酒。

西瓜、啤酒、小龍蝦，似乎已經成爲了人們度過炎炎夏日的標配。

不過你知道其實一瓶啤酒的構成很簡單，只有四種成分，分別是水，麥芽，酵母和啤酒花。

其中，啤酒花的佔比極低，大約只在0.02%~0.5%之間。

|大麥與啤酒花

麥芽負責糖分提供，而酵母的任務就是把糖轉化成酒精；水，一方面溶解了麥芽中的糖，另一方面爲酵母菌提供了一個適宜的生長環境。

而啤酒花的主要職責就是爲啤酒提供了獨特的苦味和香味，並同時起到了延長保質期、防止酸敗的作用。

正是這看似微不足道的添加量，卻是一瓶啤酒苦味的重要來源。正如2%的風味物質對一杯白酒的貢獻那樣，人們對於啤酒花應該抱有更多想象。（《“2%”是如何塑造茅台的？》）

在啤酒接近一萬年的釀造歷史中，堪當靈魂的啤酒花，卻是在最後四五百年才嶄露頭角的。

在平衡啤酒口感的優勝劣汰中，啤酒花成爲了最終贏家。

不過，這種口感常被喝不慣啤酒的人直接稱爲“苦”。這種苦味似乎不足以令人愉悅，但如果把苦作爲甜的前調，一口啤酒從入口到回味的感知便變得清晰合理起來。

01｜爲什么要找“苦”喫

啤酒的起源與谷物的起源密切相關，人類使用谷物制造酒類飲料已有9000多年的歷史，其起點就在中國的賈湖。

而有關啤酒最早的文字記錄，是公元前6000年左右，古巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。

我國發酵科學的著名教育家、科學家，著名釀酒專家朱寶鏞也曾提出：中國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代。

|甘肅省博物館中展示出來的原始人生活場景，在距今約5000年的仰韶文化晚期，中國已經發展出較爲成熟的「谷芽酒」釀造技術。

在古時，由於麥芽制作、釀造和發酵的技術都比較有限，用富含糖分的麥汁發酵出來的啤酒大多偏甜或膩口。

於是，爲了提升啤酒的適口性，讓風味更加平衡，人們便开始把帶有酸味或苦味的原料加入酒中。

這些原料選拔者中便有啤酒花，與之競爭的還有各類水果、香料和草藥。這類物質的甄選標准是不僅味道濃度高，且便於儲存，只需要少量就能達到平衡口感的目的。

逐漸的，在如今比利時、荷蘭、法國等地，一些特定的草本植物开始在平衡啤酒風味中佔據主導地位，並出現了一些固定組合，比如香楊梅、西洋蓍草和杜香，搭配杜松子、生姜、洋茴香等。

其中，香楊梅和西洋蓍草的成分都能使人產生興奮感，杜香的葉子被普遍認爲有麻醉的功效，這樣的草本組合讓啤酒多了致醉的特徵。

有需求，有市場。在生產力的驅使下，這些按照配方比例混合好的原料被釀酒廠購入，並出現了代指這些釀酒用的草藥和香料的專有名詞——格魯特。

時間快進到11世紀，格魯特开始了統治啤酒的時代。此時的啤酒花已經應用到了啤酒釀造中，但它還在等待一個契機。

當時的神聖羅馬帝國皇帝亨利四世，在其統治區域內把格魯特專營化：即只允許持有特許牌照的群體生產、銷售格魯特，這個所謂的專營權其實是變相地向啤酒生產者徵稅，也就直接導致了啤酒成本的升高。

故事的結局就是——傳統的格魯特配方逐漸淡出啤酒釀造的舞台，啤酒花取而代之，成爲啤酒的主要配料之一。

1516 年，德國巴伐利亞州頒布《啤酒純淨法》，規定德國生產的啤酒不允許添加其他原料，只能使用水、酵母、麥芽和啤酒花 4 種原料——這是人類歷史上第一次以法律的形式給啤酒下了定義。

由此，現代啤酒的標准得以確立，也進一步強調了啤酒花在啤酒釀造中的不可替代性。

沒有戲劇性的橋段或者巨大的轉折，除了經濟和政治因素，這樣的選擇可以說是釀酒科學進程的一個必然：因爲啤酒花的一切特性都近乎完美地貼合了釀酒師的需求。

02｜偏偏是啤酒花

每年9-10月，北緯30°-60°的啤酒花種植區內，豎直的藤蔓或長莖條上會掛滿松果狀的翠綠色果球，苞片如整齊堆疊的瓦片那樣，自下而上地覆蓋排列。

如果此時你把一粒啤酒花果球從藤蔓上摘下來，打开這個類似花苞的結構，你會發現裏面的物質黏糊且油膩——這是蛇麻腺中豐富的酒花樹脂和酒花精油，它們正是啤酒苦味和花香味的主要來源。

其中，酒花樹脂又可分爲軟樹脂和硬樹脂兩部分。前者更受釀酒師關注，因爲它裏面幾乎包含了所有啤酒花苦味的源頭物質，比如α酸、β酸等。

在啤酒花的採摘、收購等過程中，α酸的高低也是目前判斷同品種啤酒花品質優劣的重要依據。根據含量的不同可將啤酒花分爲優質香型、香型、苦型和高酸型等。

同時，爲了充分利用啤酒花的苦味，經過異構變化的異α酸濃度也直接影響了啤酒的苦度，並催出國際苦度單位IBU（International Bitterness Units）。

1個IBU即代表1升啤酒中含有1毫克異α酸，大部分啤酒包裝或酒吧酒牌上都有這個數值。不過IBU並不等同於“感知苦度”，只是作爲口味參考。

而酒花精油含量雖然不多，只佔啤酒花幹重的0.5%-3%，卻已被鑑定出超過400種成分，這些都是對啤酒的香氣和香味起正向作用的影響因子。

就這樣，一苦一香的樹脂和精油使啤酒花躍升爲釀酒師的寵兒。同時，天然的防腐力、優質的啤酒泡沫和澄清的麥汁——這顆花苞的底牌不止一張。

沒有比它更合適的了。所以也許不是人類選擇了啤酒花，而是啤酒花選擇了啤酒。

不過現實的是，當啤酒花被大規模應用於啤酒釀造，這一功能性的發掘也反過來影響了這個品種的自然發展，比如雄性植株被“雪藏”。

由於只有雌性植株滿足釀造的需要，人工栽培的啤酒花採用的是無性繁殖的培養方式。如果雌性植株附近有雄性植株，前者授粉後長出的種子會出現在蛇麻腺附近，導致含有較多脂肪酸，進而對啤酒的泡沫和風味的穩定性產生負面影響。

所以啤酒花農們爲保證利益不受損，會在種植的一定區域內，杜絕無商業價值的雄性植株的生長。

不管怎樣，既然已經找到了啤酒花，並發現其蛇麻腺中重要的α酸和香味物質，如何把兩者保存並投入生產，是擺在啤酒工業化大生產面前的又一難題。

03｜啤酒花的變身

如果你留心一罐啤酒的配料表，很可能會在“啤酒花”的旁邊看到一個相似但更長的名字——酒花浸膏，你可以把它理解爲啤酒花的“精華版”。

在大規模使用啤酒花作爲啤酒苦味的媒介之後，啤酒發展史中很重要的一條主线，就是不斷提升啤酒花利用率。

因爲α酸不是啤酒花的全部，它本身的苦味也並不突出。要想激發其中的苦味潛能，就必須讓它的分子經過異構化的過程，轉化爲異α酸。

一般的處理過程是對α酸進行直接加熱，也就是利用釀酒過程中麥汁的煮沸狀態。

不過異構化並不是在一瞬間發生的，無法量化一個清晰的臨界點。相反，很多外部環境都會對α酸的異構化速率、程度產生影響，包括煮沸時麥汁的ph值、含糖量，煮沸的時間、溫度、壓力，啤酒花本身的存放環境、品質、形態以及投放的劑量，甚至釀酒設備的種類、工作原理等等。

爲了更好地量化異構化的程度，就誕生了“啤酒花利用率”這一概念，即用啤酒中異α酸的量除以添進麥汁中的α酸的量，看看有多大比例的α酸經過異構化並一直留存在啤酒中。

爲了提升利用率，啤酒行業衍生出不少啤酒花產品、制品，其中包括前文提到的啤酒花浸膏。浸膏可以說是啤酒花形態的第四代了，在它之前還有新鮮酒花、幹花和酒花顆粒。

新鮮啤酒花經過簡單篩選後，通過幹燥處理將含水量降至10%左右，成爲幹花，體積和重量也大幅度縮減。

幹花經過打碎、篩濾、幹燥、研磨、壓制、冷凍等步驟後變成啤酒花顆粒，生產過程會通過研磨打破蛇麻腺的結構，讓裏面的樹脂、精油成分更加唾手可得，啤酒花利用率能達到35%或者更高一些。

以上三種即便經過了篩選、幹燥、打碎、研磨、壓制等多道工序，也屬於實物的範疇，利用率依然達不到酒廠的要求。

啤酒花浸膏是啤酒花種植產業下遊的代表產品之一，其特色就在於去除了雜質，只留下有用的酒花樹脂、精油和極少量的其他物質，將啤酒花的利用率提升至40%。在便於運輸和保存問題的同時，也擁有更長的保質期。

相比顆粒等原始形態，浸膏的更新總是要滯後一些。因此只有大規模的商業酒廠會使用酒花浸膏，精釀酒廠則更注重嘗試各種新品種酒花。

如果說利用率是對苦味打的一場算盤，那芳香物質的提取大概要釀酒師在“魚和熊掌”間做出選擇。

要想獲得苦味，麥汁的煮沸階段越長，啤酒花的異α酸就越突出。但相反，要想保留香味，就要避免啤酒花在沸騰的麥汁中暴露太長時間。

煮沸的時長通常在一小時到一個半小時左右，根據麥汁煮沸的不同階段，各有側重的啤酒花會在最適宜的階段與麥汁相遇。

形態的改變是爲了追求更高的啤酒花利用率，在這條主线之外，啤酒花產品的多元化也成爲啤酒多元化的重要基礎。

04｜啤酒的中國風

當平衡口感的需求得到解決，啤酒風味在不同原料、品種、比例中展示出更多的可能。

今天，人們依舊在啤酒的調配中不斷探索，以期有什么驚奇的新芬芳出現。

不過撥开這些新鮮的外衣，通行的啤酒風味仍在以釀造工藝分類的範疇之內，即上發酵工藝主導的艾爾啤酒和下發酵工藝主導的拉格啤酒。

上發酵啤酒即艾爾啤酒，起源於大不列顛群島，對發酵溫度要求較高，發酵時間短。

酒體擁有明顯的水果或香料味，口感濃烈復雜，余味有非常宜人的啤酒花香氣，很多精釀啤酒都有各自特色的芳香氣味。

下發酵與上發酵相反，讓酵母沉在麥芽汁底部工作，發酵溫度在10°以下。酒體比上發酵啤酒更輕盈，強調麥芽的香氣。

這種風格最具代表性的就是起源於19世紀捷克皮爾森地區的皮爾森啤酒，我們日常生活中常見的青島、燕京、雪花、喜力還有百威、朝日等其實都是皮爾森啤酒的“變種”。

但似乎，產自中國的雪花啤酒希望啤酒的風味有更多的可能性，並具有中國本土特色。

其實，說起啤酒的源頭，似乎與中國關聯不大，但有學者提出，中國也是啤酒的原產地之一。因爲在3000多年的周代，《書經·說命》記載：“若作酒醴，爾惟曲櫱。”這裏的“櫱”，指的便是發芽的麥粒。

正如文章开頭提及朱寶鏞老先生的觀點，“糵”爲發芽的谷物，“醴”是用糵釀造的酒。

從某種意義上講，“醴”應該就是中國古代的原始啤酒。

這種用谷物釀酒的工藝暗含了古人對等級秩序的規範。古代把五谷看成一個等級體系，稻處於最高等級，以下依次是麥、黍、粟、菽。

如果把中國古代的啤酒還原會是一種什么樣子？

華潤雪花便重現了“醴”的古法配方，將麥芽與黍米、薏米、粟米、百合入料，釀成的“醴”泡沫潔白細膩、醇厚飽滿、回味悠長。

工藝之外的設計上，醴還採用了仰韶文化當中的“雙耳鯢魚紋瓶”爲基本瓶型，外表是水波紋。

華潤啤酒（控股）有限公司董事會主席侯孝海認爲，“醴讓中國的啤酒有了中國的文化、中國的歷史、中國的釀酒工藝、以及中國酒的禮儀之表達。”

透過啤酒花的發展歷程和具有濃濃中國風的醴，我們看到了原料與工藝爲啤酒風味帶來的無限可能。

正如啤酒花的創世紀那樣，誰都不能斷言沒有下一次的驚喜出現。

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