能釀酒的糧食那么多,爲什么中國白酒卻選擇高粱爲釀酒原料?
2023-08-23 20:02 admin
喝過醬酒的人,你有沒有留意到:醬油酒瓶身的原料一欄只寫着:高粱,小麥,水。中國釀酒原料如此之多,爲什么大多數知名品牌都喜愛用高粱來釀酒呢?
1、易成熟,耐蒸煮
在我國釀酒史之上,釀酒師們曾嘗測試一系列含有澱粉和糖的糧食作物,如大米、糯米、小米、玉米,甚至紅薯、甘薯、土豆等來釀酒。但後來,人們找到高粱的生命力更堅強,也更細膩的谷物,耐蒸煮。澱粉含量低,酒香更濃鬱。
2、高粱作爲糧食口感差
我們餐桌上,常見的就是米飯,面食,也就是剝了殼稻米和磨成粉加工好的小麥,都是很精細的糧食,高粱是雜糧,且含有一種物質單寧,即使加工磨成粉,制成高粱面,也是難以下口,口感差,但釀酒會有奇妙的效果,可以讓酒的味道更加好。
3、脂肪含量適中,澱粉含量高
白酒釀造是將澱粉轉化爲糖再轉化爲酒精的過程,因此原材料中澱粉的質量至關重要,高粱中澱粉含量較高且結構松散,易於發酵。其次,內部脂肪和蛋白質含量的比例也非常平衡,微生物發酵產香順利,既能保證酒體甜度與香味,又不會因含量高而產生邪雜味。
4、含有較高維生素B3和維生素B5
經現代科學研究,高粱含有較高的維生素B3和維生素B5,這兩種維生素能爲釀酒時的產香微生物提供堅實的物質基礎,增進白酒香味物質的產生。因此高粱釀出來的酒往往香正甘冽,口感烈而不辣,回甘綿軟,遠勝於其他糧食酒。
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