人人狂追的優秀吐司面包，應具備哪些品質？

2024-12-31 08:01 admin

吐司是面包的一種，也可以說是全世界最流行的面包，不管是中國，還是歐美，吐司看似是“家常便飯”的普通食物。但是在烘焙界，吐司卻是最能體現“少即是多，less is more”食物智慧的面包，平凡中藏匿着無限的可能性。

吐司的配方各有各的不同，但是形狀和制作手法上都是大同小異的。據說，在日本的烘焙行業領域，做吐司的水平是衡量烘焙從業者水平的最基礎標准和最重要的指標。那么究竟什么樣的吐司才能算是一個好吐司呢，大家可從面包內外部八個方面品鑑一下。

面包外部

吐司的體積

美國烘焙學院給出的標准中，一個不帶蓋的白吐司的體積應是此面包重量的6倍，最低不可低於4.5倍。

面包是一種發酵食品，由生面團至烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹不足會使組織緊密，顆粒粗糙。膨脹過大則會影響內部組織，使吐司空洞多而且過分松軟。

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吐司的表皮顏色

面包表皮顏色是由配方內糖的使用和適當的烘烤溫度而產生的，品質好的吐司的表皮顏色應是金黃色，四邊較淺而頂部較深，金黃色的表皮不但使面包看起來漂亮，而且更能產生焦香的香味，同時也反映出吐司的品質。

吐司的外表樣式

吐司出爐後應該方方正正的，帶蓋吐司頂部邊緣部分稍呈圓形，不應該過於尖銳。吐司兩側會因爲面團進烤爐之後的膨脹，形成約一寸寬的裂痕，呈絲狀地鏈接頂部和側面，也就是俗稱的“漲痕”。吐司兩頭及中央應高低一致，不應該有高低不平或者四角低垂的現象。

吐司的表皮質地

良好的吐司表皮應該薄而柔軟有光澤，不僅烤爐的溫度會影響到表皮的質地，配方中適當的油和糖的用量以及發酵時間控制得當與否，都對表皮質地有很大影響。

面包內部

吐司的組織（顆粒）

面筋形成的網狀結構把面粉中的澱粉部分包在網狀的薄膜內，烘烤後即變成了顆粒的狀態。合格的吐司內部應是顆粒較細小，有彈性，大小一致，而由顆粒所影響的整個內部組織應細柔而無不規則的孔洞，冷卻後切片時也不應產生大量的碎屑。

吐司的內部顏色

吐司內部顏色應潔白或淺乳白色並有絲樣的光澤。如果在制作過程中操作得當，其組織除了有本來的顏色外，還會有絲樣的光澤，此種光澤是面筋在正確的攪拌和恰當的發酵狀況下才能產生的。雞蛋和黃油用量在百分之二十以上的面包烘烤後內部則爲淺淺的奶黃色。

吐司的香味