百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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尖椒兔

制作：

1.取兔肉斬成小丁，加鹽、料酒、姜蔥汁和澱粉抓勻待用。青小米椒和青尖椒分別切成節，子姜切成絲。

2.鍋裏放色拉油燒熱，下兔肉丁滑熟後，倒出來瀝油。

3.鍋裏另放油燒熱，先下幹青花椒熗香，再放入青小米椒節、青尖椒節和子姜絲炒出味，然後下兔肉丁一起翻炒，其間加鹽、生抽、味精、胡椒粉等調好味，起鍋裝盤後，撒上香蔥花和熟白芝麻，即成。

粗糧鮑魚

主料：

鮮鮑魚400克、

配料：

幹燕麥100克、滷肉粒60克、紅腰豆40克、甜蜜豆20克、姜片、蔥節、

調料：

鹽、一品鮮醬油、雞飯老抽、黃豆醬油、蠔油、雞精、味精、高湯、煳辣油各適量

制作：

1.把鮑魚治淨，取淨肉放高湯鍋，加姜片、蔥節、鹽、蠔油、一品鮮醬油、雞飯老抽、黃豆醬油，用小火煲熟至入味，鮑魚殼用做裝飾。另把幹燕麥洗淨後，放溫水盆泡漲，撈出來瀝水後，下入高壓鍋裏摻清水，上火壓約30 分鐘，取出來洗淨表面澱粉，待用。紅腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水鍋汆熟，均待用。

2.淨鍋放入煳辣油燒熱，下入滷肉粒煵香，然後放入壓好的燕麥炒至表面脫水且分散時，下紅腰豆、甜蜜豆、鮑魚，調入一品鮮醬油、雞飯老抽、黃豆醬油、鹽、雞精、味精炒至棕紅色且入味，起鍋把鮑魚擺放於碗底，蓋上燕麥飯定好型，然後翻扣於燒燙的石板上，擺上鮑魚殼做裝飾，即成。

江南龍須魚絲

原料:

草魚、雞蛋、紅薯澱粉、鹽、胡椒粉、料酒、味精

制作:

1、去除魚頭和魚骨，將魚肉切成薄片，將魚肉片切成火柴棒粗細的二粗絲，用清水漂洗去血水。

2、漂洗後的魚絲瀝幹水分，加入鹽、胡椒粉、料酒、味精醃制10分鐘，醃制後，再次用清水漂洗魚絲，以去除多余調料和腥味，漂洗時間至少五分鐘。

3、將魚絲用幹抹布吸幹水分，在魚絲中加入適量紅薯澱粉、少許鹽、胡椒粉、料酒、味精和一個蛋清，順時針攪拌均勻，使魚絲上漿。

4、准備蒸鍋，加水燒开，在蒸架上鋪上幹淨的紗布或荷葉，將上好漿的魚絲均勻地鋪在上面，將魚絲放入蒸鍋，用中火蒸約5分鐘，至魚絲熟透。 蒸好的魚絲取出，自然冷卻至不粘手，將魚絲折疊成條狀，壓緊後切成細絲。

5、炒鍋加熱，倒入適量油，油溫四成熱時，將魚絲輕輕放入鍋中滑油，約15~20秒後撈出，鍋留底油，加入調料（如醬油、糖、醋等）炒制，再將魚絲放入鍋中快速翻炒，使魚絲均勻裹上調味料。將炒好的魚絲盛入盤中，撒上蔥花或香菜作爲點綴。

香醋油淋千層耳

原 料：

豬耳、桂皮、八角、白扣、山奈、白芷、幹辣椒、小茴香、胡椒粒、生姜、大蔥、香醋、生抽、陳醋、香油、紅油、白糖、蔥花

制作:

1、豬耳用鹽和白醋清洗幹淨，確保毛發處理幹淨，將豬耳放入鍋中，加水和豬皮、生姜片、料酒煮至浮沫出現，然後撈出豬耳洗淨備用。

2、鍋中加水，放入滷料包（桂皮、八角等）和老抽、生抽、食鹽、冰糖，煮沸後轉小火煮40分鐘，使滷汁味道濃鬱。 將豬耳放入滷汁中，小火煮1個小時以上，直至豬耳上色且軟糯。

3、將滷好的豬耳去除耳根，疊放在淺盤或盒子中，澆上部分滷汁填滿縫隙，用保鮮膜包裹好，上面壓上重物，放入冰箱冷藏5個小時左右，使豬耳緊密貼合，形成千層效果。

4、將壓制好的豬耳取出，切成薄片，調制料汁：將大蒜搗成蒜末，加入生抽、陳醋、香油、紅油、白糖、蔥花等調料，攪勻化开，將料汁淋在豬耳片上，或取豬耳片蘸料汁食用。

香脆椒牛筋拼鳳梨

原料：

牛蹄筋、鳳梨（菠蘿）、幹辣椒段、花椒粒、姜片、蔥段、橄欖油、蒜蓉、鹽、糖、生抽、料酒

制作：

1、牛蹄筋洗淨，放入高壓鍋內，加入姜片、蔥段、料酒，上氣後調中小火壓45分鐘，鳳梨去皮、去芯，切成大小適中的塊狀。

2、取出壓好的牛蹄筋，放入冰箱過夜，使其冷卻變硬，切片備用，中號鍋燒熱，加入橄欖油，炒香蒜蓉、花椒粒和幹辣椒段，放入牛蹄筋片，快速翻炒，使其均勻裹上香料，調入鹽、糖、生抽調味，翻炒均勻後出鍋。

3、將炒好的牛筋放入盤中，旁邊擺放切好的鳳梨塊。

魚子醬春花鴨

原料:

填鴨、順德春花餅、魚子醬

制作:

1、填鴨需提前進行飼養，飼養期約45-50天，期間以魚蝦水草爲主食，確保填鴨的肉質鮮嫩，填鴨的體重需嚴格控制在4斤半左右，以保證烤鴨的口感和品質。

2、填鴨宰殺後，去毛、去內髒，洗淨並擦幹表皮水分，採用傳統掛爐烤鴨技藝，以棗木精心烤制，確保烤鴨的色澤和口感，烤鴨的烤制溫度控制在220度左右，烤制時間約90分鐘，直至烤鴨周身棗紅色，散發濃烈的脂香。

3、烤鴨烤好後，由專業師傅進行切片，確保鴨胸片得幹淨、整齊，將切好的烤鴨片與順德春花餅搭配，每片鴨肉上點綴適量的魚子醬。

4、將搭配好的魚子醬春花鴨裝盤，上桌供客人享用，鴨皮入口即化，鴨肉鮮嫩多汁，佐以珠圓玉潤的魚子醬，口感層次豐富，滿口馥鬱。

醬爆炒釘螺

原料:

釘螺、豆瓣醬、蒜瓣、幹辣椒、青紅尖椒、香蔥、姜片、料酒、生抽、蠔油、白糖、食用油

制作:

1、釘螺洗淨，用鉗子剪去尾部，再次衝洗幹淨備用，蒜瓣切片，幹辣椒、青紅尖椒切段，香蔥切段備用。 燒一鍋沸水，加入姜片，放入釘螺焯燙1-2分鐘，撈出瀝幹水分。

2、熱鍋涼油，放入蒜瓣、幹辣椒段爆香。加入豆瓣醬，小火炒出紅油。倒入焯好水的釘螺，大火翻炒，讓釘螺均勻裹上醬汁。加入料酒去腥，隨後加入生抽、蠔油、白糖調味，繼續翻炒均勻。

3、待釘螺熟透，醬汁均勻包裹在釘螺上時，撒上青紅尖椒段和香蔥段，翻炒均勻後出鍋裝盤。

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