“酸湯”這個上癮賽道,連咖啡品牌都要擠一腳

2024-09-04 08:02 admin


文|Foodaily每日食品 Hermia He

文|Foodaily每日食品 Hermia He

“三天不喫酸,走路打躥躥”,一句話道出了貴州人對酸的依賴。

2023年,酸湯走出貴州,成爲餐飲界“黑馬”,其中熱度最高的要數火鍋。

《中國火鍋經營發展報告2024》顯示,在2023年火鍋鍋底口味熱度排行上,酸湯鍋底僅次於牛油鍋底,位居第二。

貴州酸湯火鍋成了博主們的探店打卡熱門,小紅書上,與酸湯相關的筆記也已超過80萬篇。

除了火鍋,酸湯也在入侵別的品類,酸湯烤魚、酸湯水餃、酸湯葉面......連咖啡品牌Manner也湊起了熱鬧,推出了貴州酸湯海鮮泡飯。

圖片來源:新浪財經、界面新聞、小紅書@竹筍絲

《酸湯風味觀察報告2024》顯示,過去四年,每年酸湯的企業注冊量均在千家以上,酸湯企業的存量也呈現不斷上升的走勢,截至2024年上半年,酸湯企業已超過7000家。

Foodaily發布的《每日新品趨勢報告7月刊》中也提到,在近期的新品中,貴州酸湯、海南糟粕醋都是比較熱門的酸湯種類,白象、滿小飽等品牌也以還原地域酸湯風味爲研發思路推出新品。

酸湯爆火,魅力何在?消費者是突然愛喫酸了,還是地域特色美食的風刮到了酸湯上?酸湯賽道還有哪些價值待挖掘?

1 酸湯走出地域,打工人一秒瞬移雲貴

隨着酸湯在需求端呈爆發式增長,許多消費者开始自發用酸湯與各種主食搭配,在社媒形成酸湯+的飲食風潮,這也刺激着傳統的酸味食品向更豐富的姿態迭代升級,酸味食物逐漸從餐桌走向越來越多的零食袋裏、飲料罐中。

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圖片來源:Foodaily《每日新品趨勢報告7月刊》

在酸湯制作技藝傳承和工廠標准化生產進程加快的推動下,許多企業/品牌抓住機會湧入酸湯賽道。

調味品巨頭海天味業趁勢推出了雲貴酸湯風味火鍋底料,這也是海天推出的第一款火鍋底料,可見酸湯潛力不小;太太樂濃湯火鍋系列,其中就有糟粕醋火鍋湯底和紅酸湯火鍋湯底;滿小飽和白象也分別推出了貴州酸湯粉、酸湯面葉......

以酸湯面葉爲例,根據魔鏡洞察的統計數據,2023年酸湯面葉的銷售額約3800萬,相比2018年翻了165倍。

2018年9月,華味坊推出酸湯葉面,在競爭激烈的方便粉面市場,开啓速食面葉這條細分賽道。

2019年銷量便達到1億,2020年銷量達3億,增速極快;而且市場上95.8%的面葉類產品銷售額都來自於“酸湯面葉”,可以說“酸”成就了一個細分品類的爆發。

圖片來源:立夫食話

“酸湯”除了在餐飲品類滲透,在零食領域也有不小的潛力。

樂事和上好佳均推出過酸湯魚味的薯片;還有之前Foodaily採訪過的雲貴薯片品牌嚕咪啦,即將上市的新口味中就有貴州酸湯味。

去年,嚕咪啦年銷售額爲2-3億,以线下渠道爲主,线上GMV僅500萬,B站爆火後,預計2024年线上GMV爲2023年的十幾倍,也算是把地域味道帶向全國的典範。

從线下餐飲門店被高速復制,到包裝火鍋底料新品頻出,再到跨界零食風味,“酸湯”的創新潛力在不斷被挖掘,不論是“酸”味型,還是“地域風味”,應該都是品牌發力的方向。

圖盤來源:新浪、京東、小紅書@烤紅薯不甜

曾經只能在旅行中嘗鮮的地域特色,如今隨着科技發展、供應鏈成熟,小衆地域口味开始走向全國。

加上社交媒體對酸湯話題的廣泛輻射,使地域特色成爲餐飲市場上的“新星”。

消費者對酸湯的需求呈爆發式增長,布局酸湯的企業也紛紛湧現。酸湯到底有何魅力,能夠讓消費者與創業者均爲之傾心?

2 酸湯爆火,是“酸”具有成癮性, 還是地域特色自帶光環?

針對大家爲什么想嘗嘗貴州酸湯火鍋這個問題,小編對周圍人做了一個小調研。

回答可以簡單分成兩派,一派是出於對“酸”味型鍋底的好奇,另一派則是想嘗試一下貴州特色。接下來Foodaily就帶大家扒一扒酸湯受歡迎的原因。

1、酸具有成癮性

首先,中國人的味覺主要由酸、甜、苦、鹹、鮮五味組成,其中“酸”位居五味之首。

其實,中國人嗜“酸”要從3000多年前說起。

《尚書·說命下》中有記載“若作和羹,樂惟鹽梅”,意思是如果做湯羹,鹽和梅是必不可少的;說明早在殷商時期,鹽(鹹味)、梅(酸味)已經是中國人日常飲食主要的調味品了。

貴州酸湯的誕生,最初也是因爲缺少一種刺激味蕾的調味品。

據說,古時候苗族和侗族人從中原遷徙到貴州時,爲了讓食物更易於攜帶,會將食物放在封閉的容器中,這就有了發酵的契機;到了貴州以後發現那裏缺少鹽,而發酵的食物會散發出濃鬱的酸香味,便用酸味代替鹽來刺激味蕾。

所以在長期“以酸代鹽”的過程中,黔東南一帶的人也越來越嗜酸如命。

由此可見,中國人“喫酸”的基因自古以來就存在。

圖片來源:歐洲時報

作爲菜餚的調味品,酸味功不可沒,但在中國的飲食中“酸”通常不是主調。

因爲“酸”不僅僅是一種味道,也是一種刺激。

從英文解釋來看,嘴巴裏的酸是“sour”,是一種果酸和發酵的味道,而眼睛裏的酸“acid”,更反映出一種化學反應的刺激感;當看到別人喫酸的食物或提到“酸”字時,自己也會腮幫子收緊,忍不住分泌唾液,迎接酸爽的洗禮。

酸味在濃烈之時可以像辣一樣帶來刺激,讓人獲得滿足感,甚至陷入持續的興奮和對更多刺激的期待。

這種對刺激的熱衷,被稱作沒有危險與疼痛的“良性自虐”。

可以理解成,具有刺激性的酸味能爲人帶來意想不到的情緒體驗,比如解脫,導致人們心甘情愿地享受這種刺激。

這也是利用了大腦的上癮機制,讓大腦不斷渴望新的刺激。這就是酸味讓人上癮的原因。

圖片來源:sundaykiss

2、酸湯更健康

除了酸味本身的成癮性,酸湯火鍋也打破了大衆對火鍋的常規印象。

當下消費者越來越注重飲食健康,傳統重油重辣的川渝火鍋與這一訴求相悖,而酸湯火鍋較清爽,不會讓人覺得有過重的負擔。

酸湯湯底由番茄和辣椒發酵而成,原料幹淨,據說100克才46大卡,健康的同時酸爽开胃。有網友表示再難喫的水煮菜,放進酸湯鍋都瞬間有了靈魂,打开了減肥新思路。

一些酸湯火鍋品牌也开始宣傳酸湯的養生功效,稱湯底的食材具有散寒祛溼的效果,契合了當下消費者對健康飲食的需求。

圖片來源:小紅書

酸湯的“健康”並不是完全的噱頭。

據凱裏學院大健康學院的石敏教授介紹,酸湯裏含有多種人體所需的有機酸、氨基酸和礦物質,營養價值豐富。

此外,酸湯中的乳酸菌含量佔60%以上,這些乳酸菌可以抑制導致我們腹瀉的沙門氏杆菌和大腸杆菌,可以使我們身體裏的菌群達到一個平衡狀態 。

換句話說,食用酸湯可以調節我們的腸道健康。

3、年輕人對地域風味的渴望

不過,貴州酸湯僅憑“酸”,應該打動不了那么多消費者。淄博燒烤、甘肅天水麻辣燙......一個品類的爆火和地域屬性也有很大的關系。

《2023小紅書年度生活趨勢》報告顯示,2022年“喫地道風味”相關筆記數量同比上漲227%,只有本地人才知道的小館子成爲年輕人新的探索目標。

圖片來源:DT研究院

年輕人需求轉變的背後,是對“煙火氣”的渴望。

如今,預制菜、網紅餐廳佔據大街小巷,從菜品到裝修風格,都有同質化嚴重的問題,喫一口風味地道的現炒小菜已經成爲奢侈。這也是年輕人寧可在蒼蠅小館外面排長隊,也要喫上地道美食的原因。

此外,一二线城市的年輕人普遍壓力大,早已倦怠了兩點一线的生活,需要一點新的刺激,因此對小地方心生向往,但工作又困住了出行的腳步,只能靠喫點地域美食作爲補償。

3 品牌對“酸湯”的开發還不足1%

其實,中國的酸湯種類非常多樣,貴州、雲南、海南等不同地域的酸湯在食材搭配、制作工藝以及口感上都有各自鮮明的風格。

貴州紅酸湯屬於發酵酸,由當地產的小西紅柿(在貴州方言中亦被叫作毛辣角guó),和小紅辣椒按照1:1的比例混合,再配上鹽、木姜子、米酒等調料放入容器中搗成醬,發酵十余天而成。

雲南酸湯則屬於天然酸,由水果蔬菜熬煮而成,酸味主要來源於酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等果蔬。

除了比較火的雲貴酸湯,還有海南的糟粕醋火鍋,即用酒糟發酵後的醋酸作爲原料,並與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成,酸味中帶着酒香味,適合與海鮮搭配。

圖片來源:紅餐產業研究院

上面提到的這些酸湯種類,在消費者中間已經有了一定的認知度,從巨量算數的“酸湯”相關搜索數據也可以看出,大衆對酸湯的興趣還是集中在“貴州酸湯”上。

其實還有甘肅的漿水酸湯、湖南的湘西苗家酸湯......等地域特色酸湯有待發掘。

不過,酸湯的制作對工藝是有一定要求的,以貴州酸湯爲例,貴州酸湯的發酵過程只能在特定的條件下進行,稍有不慎就會發酵失敗。

另一方面,“酸湯”具有很強的地域性,爲了保證風味地道,本地原料的採購也給酸湯的供應體系上了一個難度。

所以,企業在酸湯品類的創新上即有選擇空間,又有技術難度。

好在隨着大衆對酸湯的認知度變高,酸湯在全國已形成穩定的原料供應,擁有成熟的制作技藝和完善的供應鏈管理,已經能夠爲商家提供標准、口味穩定的酸湯鍋底。

利用這些技術和供應鏈支持,企業可以通過“酸湯+地區”的方式創新,延伸出不同酸性的酸湯鍋。

此外,酸湯+餃子、酸湯+肥牛、酸湯+米线等創新組合也是消費者的重點關注對象,企業也可以通過“酸湯+”的形式重塑各類美食。

圖片來源:巨量算數(數據統計時間:2024.07.15-2024.07.21)

4 小結

2023年出圈,如今盡人皆知,酸湯成長的高速度令人驚嘆。然而,它對這個行業、對於貴州的深遠影響或許才剛剛开始。

從酸湯身上,我們自然聯想到前段時間爆火的天水麻辣燙。

有數據顯示,天水受益於“麻辣燙效應”,辣椒、花椒、粉條等農特產品收寄量同比增長近7倍;全市共銷售甘谷辣椒、麥積花椒、清水木耳、武山寬粉等10余種熱銷產品3.8萬噸,銷售額7.8億元。

流量終會過去,貴州酸湯能否像天水麻辣燙一樣,憑一己之力帶動整個地域的農產品,甚至其他品類的發展,還有待時間考證。

但“酸”味賽道、地域風味還有很大的挖掘空間,期待更多企業可以爲這條上癮賽道帶來新的火苗。

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標題:“酸湯”這個上癮賽道,連咖啡品牌都要擠一腳

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