了解一下“新酒”與“老熟”

2024-08-26 20:03 admin

中國白酒文化源遠流長，歷經五千年，華夏民族與酒之間有着不解之緣。常言道“白酒越陳越香”，這背後的原因是什么呢？陳釀又是一個怎樣的過程呢？

新酒經過發酵、蒸餾後，還必須經過一段時間的貯存。不同香型和質量的白酒，其貯存期各不相同。優質醬香型白酒需貯存3年以上，濃香型或清香型白酒則需1年以上，而普通級白酒至少也要貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒品質的關鍵工序。

剛蒸餾出的新酒具有辛辣刺激感，並含有硫化物等不愉快的氣味。經過一段時間的貯存後，其刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味也得以改善，這一過程稱爲老熟。

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新酒雜味物質的揮發

新蒸餾出的酒中，含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等雜味物質。這些低沸點、易揮發的物質在自然貯存一年後，基本會消失殆盡。

氫鍵締合作用

白酒的主要成分是水和酒精，紅色壹號酒的主要成分是：高粱，小麥和水。它們之間具有較強的締合作用。隨着貯存時間的延長，水和酒分子之間逐步構成大的分子締合群，使酒精分子受到束縛，自由度減少，刺激性減弱，口感變得柔和。然而，氫鍵締合作用並非老熟陳釀過程的決定性因素，長期的化學變化才是關鍵。

化學老熟

白酒中的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中，經過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應相互轉化，達到新的平衡。這一過程中，有的成分消失或增減，有的成分新產生，這是白酒老熟的主要機理。

酸類的變化：白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢。這主要來源於醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。

酯類的變化：幾乎所有的酯在貯存過程中都會減少，這主要是酯類水解作用的結果。

醇類的變化：不同香型的白酒，其醇類變化趨勢不一。濃香型白酒高級醇含量呈上升趨勢，而清香型白酒則是先升後降。

醛類的變化：乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中含量會上升，而乙醛的含量會相應地減少。

當然，白酒的存放除了要看酒本身的質量，還要看密封狀態以及存放環境等多種因素。雖然白酒一般沒有保質期，但並不意味着存放時間越長越好。普通香型的白酒到5年以後，口味會變淡，香味會減弱；而低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間過長更容易引起性能改變，失去白酒固有的特性。因此，國家要求乙醇含量10%以下的飲料酒等必須標注保質期。

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