濟南的牛肉燒餅

2024-08-19 20:02 admin


濟南的牛肉燒餅,牛肉是牛肉,燒餅是燒餅,牛肉夾在燒餅裏,就成了牛肉燒餅。聽起來不復雜,無非是牛肉加燒餅,燒餅夾牛肉,但做好喫了,絕不像一加一等於二那樣簡單。

好喫的牛肉燒餅,燒餅必須現烤,用一個專門的烤爐,上面是一塊鐵板,下面是炭火,中間有能拉出來的籠屜。燒餅用老面發酵,味微酸,又帶着甜,面發的充分,揉的緊實,扭出面劑子,接下來,燒餅开始脫胎換骨:壓扁按圓,沾上芝麻,在熱鐵板上定形,再一個個順着放進籠屜裏,烤好,用刀橫着劈开,感覺一股熱氣從餅中噴出,燒餅張开大嘴,等待着牛肉將其塞滿。

夾燒餅的肉,是大塊的醬牛肉,煮好後,在鐵桶裏泡着,鐵桶往往在爐子上,讓牛肉保持着溫度,夾燒餅時,再撈出來,放在案板上,現切出一塊,剁碎,這塊肉不能是純瘦肉,夾點肥牛肉更香,默認比例爲三肥七瘦。湊巧的話,還可以切點筋,口感更豐富。肉夾進燒餅之前,先澆點湯,讓肉和燒餅有了更深度的交融,喫起來外面酥脆,裏面柔軟,麥香肉香芝香湯香,共生出一種的獨特的香,可以命名爲牛肉燒餅香。

濟南的牛肉燒餅,應該起源於回民,從醬牛肉开始,偶然和燒餅結緣,就走到了一起,形成了本土美食的神雕俠侶。今天回民相對聚集的地方,都有比較有名的牛肉燒餅,比如阿穆牛肉火燒,就發源於黨家莊。所以,在市區,牛肉燒餅最集中的地方,就是回民小區以及周邊。如今最火的老周家牛肉燒餅,就在小區旁邊的普利街,據說一天能賣出一頭牛。小區裏面的更多,最火的是西關黃老太,傳說隊伍能排一裏地,一天能賣五袋面。

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老周家我去過兩三次,在就餐環境上,已是濟南牛肉燒餅的翹楚。牛肉燒餅的品控也和環境一樣好,始終保持着穩定,這一點尤其難得。唯一的遺憾就是因爲知名度太高,又相對好找,總有很多外地的遊客慕名過來,排隊的時間略長,好幾次我到門口一看,那么多人,就慌忙走了。

黃老太牛肉燒餅排隊也很長,早些年並不是這樣。我當初去黃老太那裏,是因爲家門口的七裏山牛肉燒餅排隊實在太長,好幾次喫完就遲到,就專門到單位附近的黃老太那裏。可能因爲回民小區牛肉燒餅競爭激烈,黃老太每次排隊的也就兩三個人,牛肉燒餅價格比七裏山還要便宜一塊,肉似乎更多一些。再加上黃老太刀工非凡,牛肉剁得尤其精細,旁邊又有幾家水磨甜沫,方便坐下來立刻喫,燒餅燙手,甜沫燙嘴,我就這樣度過了一個個滾燙的早晨。

那時,牛肉燒餅大多是早晨喫,燉煮一晚的牛肉,才能配得上現烤的燒餅,到了中午,很多家就不做了,有的可能剩下幾個燒餅,放在竹筐裏,用白布蓋着,顯得半死不活,再夾上不熱不涼的牛肉,喫起來實在沒什么胃口。倒是有一家地瓜羊湯,中午尤其熱鬧,他們家的羊湯非常清淡,牛肉和牛肉燒餅都相當不錯,一個牛肉燒餅不過癮,再單獨切盤牛肉,喫得人牛氣衝天了。

地瓜羊湯的店名有些奇怪,以我這種羊湯大戶,也沒聽說過地瓜熬羊湯的工藝。後來才知道,地瓜是當年羊湯店老板的名字,這家店從在一個大棚裏,到如今,至少也二三十年了,聽說地瓜也去世了,也不知真假。

我好幾年沒去地瓜羊湯了,上次去時,回民小區好像還沒改造,城頂街很窄,窄到遇到熟人就是狹路相逢。我還總在那裏遇到熟人,比如在地瓜羊湯,就碰到過當時一位當紅的主持人,在一衆助理的簇擁下,很嚴肅地喫牛肉燒餅,頻頻點頭。十幾年過去了,估計很多人都已經不知道他去了哪裏,他的名字也未必有地瓜更有名。我還在那裏遇到過一個老鄉,看上去很蒼老,已經禿頂了,聊了半天,我才想起來,他竟然是二十年前那名一頭長發的搖滾少年。

今年春天,去喫西關黃老太牛肉燒餅,突然發現排隊的人少了很多,燒餅倒也沒漲價,但等待的也就是三兩個人,有點像最初去喫時的場景,過了一會兒,顧客竟然出現了斷檔,一直在我印象中運刀如飛的黃老太,難得可以把刀放在案板上,喘口氣,歇一會兒。這么多年了,那把刀第一次在早晨感到了寂寞。

那天,我买了一個牛肉燒餅,坐在旁邊的小攤上喝甜沫。想起十年前,我在《甜的沫》裏寫過,當初在那裏的人,個個談得熱火朝天,個個仿佛天降大任,有人說濟南馬上就要給所有的挖掘機發放牌照,交給他來負責,是一筆超大的买賣。如今,不知爲什么,再沒有之前的熱鬧。

這時,坐在我對面的一位中年人接了一個電話,對方好像是要給他介紹一個工程去做,中年人上來就問:“最後能要來錢嗎?確定能要來,咱們再接。”

一個牛肉燒餅喫下去,我恍如隔世。

至少,時光像燒餅和燒餅之間,隔着一層厚厚的牛肉,三肥七瘦,淌汁滴油,喫一口,少一口。

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標題:濟南的牛肉燒餅

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