打开中國版圖，茅台鎮或許是最令人“上頭”的一座城市。“風來隔壁三家醉，雨後开瓶十裏香”，酒香浸潤了這裏的每一個角落，就連空氣也會隨着釀酒周期而裹挾上不同的風味。

從最早的馬桑灣到後來的四方井，歷史上茅台鎮的名字幾經變更，但生活在這裏的人始終因“擅釀”而聞名。原因無他，茅台鎮是天然的釀酒寶地。有道是：“水爲酒之血，糧爲酒之肉，曲爲酒之骨”，茅台恰好三者都有。地球億萬年演進所贈與的天時與地利就像基因的雙螺旋一般，奠定了茅台酒獨一無二的美酒品質。

“黃金河谷”中的生態共同體

釀酒是人與大自然的攜手共創，因此當我們想探討茅台酒的風味密碼時，總是會先將目光投向穿城而過的赤水河。

自雲南東北部起源，直至最終注入長江，赤水河一路上幾乎都與大山爲伴，它的西南側，層巒疊嶂的烏蒙山撐起了貴州的脊梁；它的東側，大婁山蔚然聳立，成爲川黔的天然分割线。

若高空俯瞰，赤水河穿行山間宛如一條飄帶。但這條“飄帶”在漫長的地質時光中，於烏蒙山與大婁山交匯處切割出了一個V字河谷。在這裏，陡峭的河谷微微傾斜，右岸地勢較緩，左岸陡峻，於平均海拔1000米以上的群山中以環峙的三山勾勒出一個微型盆地，保留了低緯度地區的高溫本色。

茅台鎮正是座落於河谷的右岸。高山，是氣候的天然屏障。寒冷空氣自北向南，在貴州一重又一重山地的阻隔下放慢腳步，撞上高大的烏蒙山時已成強弩之末，與南方的暖溼氣團僵持在此，形成一道綿長的降雨帶——這就是著名的“雲貴准靜止鋒”，讓茅台的空氣裏永遠帶着充沛的水汽。

放眼全國，如赤水河谷這樣年平均氣溫達18°C以上，溼度維持在70%-75%左右的白酒產區是絕無僅有的。極熱、極溼，還有在大婁山掩蔽下極穩定的空氣環境，別處難以生長的微生物在這裏旺盛滋長。對於白酒行業來說，“得微生物者得天下”。根據茅台公布的最新研究成果，科研人員已經解析了1946種釀造相關的微生物，其中有1063種細菌,酵母菌和絲狀真菌類微生物爲883種。它們的繁殖與互動貫穿了茅台酒所有的生產環節，最終主導了茅台層次豐富的醬香風味。

自然的饋贈還遠不止於此。

茅台酒的釀造原料只有高粱、小麥和水，看似簡單，但卻要求極高。以高粱爲例，根據籽粒直鏈和支鏈澱粉含量不同，高粱有粳、糯之分。一般來說，北方白酒多用粳高粱，南方釀酒多用糯高粱，茅台則對高粱品質的標准更爲嚴苛，只用生長在赤水河畔的紅纓子糯高粱。

立秋後，茅台高粱基地種植的酒用高粱層層疊疊，隨風漾起層層波浪，呈現出一派豐收在望的喜人景象。據考證，這樣以高粱爲主角的農家盛景早在數百年前便出現在了赤水河流域，是一場漫長的氣候、土壤以及人爲選種的共同進化。

高粱是喜溫作物,茅台鎮四面環山，形成了特殊的亞熱帶小氣候，炎熱季節持續半年以上；冬季相對溫暖，有利於高粱安全越冬。雖然氣溫高，但茅台鎮並無幹旱之憂，這是因爲群山爲懷中的盆地截留了充足的降水，既滿足了高粱生長所需的水分，又避免了過剩的雨水。

此外，茅台鎮的土壤多爲黃壤類型，非常適宜酒用高粱生長。再結合從上世紀80年代开始的“選種”工程，便有了今天的紅纓子糯高粱。“酒是糧食精”，紅纓子糯高粱支鏈澱粉含量高、單寧含量適中，不僅爲發酵微生物提供了能量來源，且爲茅台帶來煙薰味、醬油味和奶油香。其顆粒小、種皮厚、硬度高、糯性好、耐蒸煮的特點能經受住9次蒸煮、8次發酵、7次取酒的釀造“考驗”，滿足了茅台酒對釀造原料的無限遐想。

在自然中尋找釀造之道

每年6-9月，茅台進入雨季，細密的雨水化作山間洪流，攜卷着大量巖屑與土壤進入河道，河水泛紅，“赤水河”因此得名。待雨季過後，河水才會逐漸返回清亮。

顏色變換，是大自然的奇觀，也是茅台人釀造美酒的時間表。從本質上說，釀酒所有的操作都是爲微生物的生長繁殖創造條件。端午時氣溫上升，溼度增大，有利於微生物在曲塊中繁衍代謝。這時節低緯度的小麥也迎來了農歷四月的成熟，經過脫粒、幹燥，剛好可以用於制曲。因此，“端午制曲”是茅台歷代釀酒大師順應天時而摸索出的珍貴經驗。

與之相對應的是“重陽下沙”。重陽節後，高粱成熟，赤水河由“赤”變“清”，水質是一年最好的時候，可以爲茅台提供充足的原料和最好的釀酒用水。此時天氣也逐漸轉涼，便於人工控制發酵過程，爲驅動七個輪次原料自然發酵的釀酒微生物搭建起最佳的繁殖環境，最終得到各種輪次特徵各異的基酒。

對天時的感知，還藏在茅台酒釀造的“輪次”中。

剛剛過去的7月，在蒸騰的熱氣與濃鬱的酒香中，茅台酒“黃金輪次”圓滿收官。所謂“黃金輪次”，由立春直至小暑，這是茅台鎮最怡人的季節，氣溫、溼度、酒醅中的營養物質都達到了最佳狀態，產酒、產香微生物繁殖代謝旺盛，是茅台“大回酒”（即茅台三、四、五輪次基酒統稱）的最好生產季節，爲下一步的勾兌奠定了基礎。

循天時，也要接地利。

受海拔高度和巖石風化後成土母質影響，茅台鎮廣泛發育着紫紅色土壤。20世紀60年代，中科院土壤研究所專家到茅台鎮考察後，認爲“茅台這種紫色鈣質土壤全國少有，是茅台酒生產的重要基礎”。

除去高粱和小麥都在土地成長成熟外，茅台釀造的每個環節都有“土”的參與。“三合土”晾堂粗糙多孔的結構爲微生物附着提供了最佳的條件，是茅台酒生香呈味的重要來源；“窖底泥”承載和受納窖內發酵，營造了適宜的窖內環境，賦予了茅台酒更加豐富的風味特徵；“封窖泥”營造無氧的窖內環境，讓酒醅通過“陰發酵”終於產生了酒；“陶土壇”則懷抱着基酒呼吸三年，讓茅台酒有了時間的味道，歷久彌香......

茅台廠房依山而建，分布廣，海拔落差大，溫度、溼度、通風條件等均存在一定差異，可這難不倒擅於因地制宜的茅台人。以青色琉璃瓦爲頂的制酒車間修建在河谷的最底層，這裏空氣溼潤、空氣對流最小，適宜釀造微生物的同時也存在取水便利的優勢；緊接着往上的便是制曲車間和勾貯車間。在空氣流通相對較弱的制曲廠房，工匠會結合自身經驗適當延長曲塊的攤晾時間保障高溫發酵。在海拔較高的制酒車間，工人們的身影則更加忙碌。他們需要合理加快晾堂操作速度以保障堆積起始溫度適合微生物的生長繁殖。

四時的交替、節氣的流轉、山脈的走勢與河流的軌跡，當我們習慣從宏觀層面觀察地理帶來的自然差異時，茅台酒的釀造工藝會讓我們學會聚焦到更小的尺度上，從細微之處探查一方水土對風味的塑造能力。

以綠色寫就的茅台答卷

5大工法、30道工序、165個工藝操作環節，在中國白酒中，茅台的釀造工藝堪稱最復雜的，但若要總結其實不過四個字：順天敬人。

這是中華悠久的農耕文明所贈予的智慧。茅台的釀造工藝隨節氣流轉變換，在微生物的此消彼長之間平衡節奏與風味，最終將核心產區15.03平方公裏內復雜而又獨立的“生命共同體”裝入一瓶酒中。

可以說，茅台酒本身就是尊重自然、順應自然、保護自然這一生態文明建設核心理念的產物,優良的生態環境是茅台賴以生存與發展的基礎和優勢。

事實上，綠色發展，茅台早已在路上。

作爲長江上遊唯一保持自然流態的支流，赤水河從源頭到入江口最大高差達2000多米，流域內氣候復雜多變，植物豐富，是水與山共同造就的生物樂土。根據《長江上遊珍稀、特有魚類國家級自然保護區總體規劃》（2004年7月），茅台鎮位於“長江上遊珍稀、特有魚類國家級自然保護區”赤水河段，共分布魚類108種和亞種，隸屬7目17科71屬，佔據了長江魚類種類數近1/3。

因此保護赤水河，不僅是保護茅台酒釀造不可或缺的優質水源，更是保護一方美麗的生態畫卷，對雲貴川三省都具有重要意義。

爲推動赤水河水資源保護區的建立，1995年茅台便進入了國家水系統防污染管理網，成爲當時全國首家正式加入的企業。

2011年，茅台自建污水處理廠，嚴格制定針對醬香型白酒的廢水處理工藝，經過處理的尾水達到類地表水水質Ⅳ類標准。從2014年起，茅台累計出資4億元，專項用於赤水河流域生態環境保護。

2023年，一系列新的廢水處理改造工程在茅台落地，通過對生產過程中的廢水“應收盡收”，實現雨污分流；开展鍋爐水處理工藝改造試點，鍋爐排污率從33%降低至9%。

爲最大限度降低對水資源的消耗，茅台陸續投產了冷卻水循環利用、包裝洗瓶水回用、風冷技術應用等項目，年節水超過500萬立方米。2023年，貴州茅台實現用水量降低7.5%的節水目標。茅台還在周邊地區同步規劃建設生態溼地，對達標尾水淨化回用，降低對赤水河的生態影響。

這是一場跨越時間的馬拉松，如今成果已經初步顯現。據赤水河水質自動監測站水質監測數據顯示，近年來赤水河主要支流水質穩步提升，流域地表水水質達標率100%，出境斷面水質穩定保持在Ⅱ類，高於國家標准。

當然，比數據更有說服力的，是珍惜魚類的回歸。2022年，中國科學院赤水河珍稀特有魚類保護與水生生物多樣性觀測研究站科研人員在开展赤水河魚類資源監測時，再次監測到已經消失20余年的赤水河“土著”鰻鱺。

綠色發展，茅台始終在探索。

今年6月，國家工業和信息化部及貴州省工業和信息化廳分別授予貴州茅台酒股份有限公司國家及省級“綠色工廠”稱號。這一榮譽的獲得，是對茅台在綠色制造方面成績的認可，也爲白酒行業樹立了綠色發展的新標杆。

衆所周知，傳統白酒企業屬於高耗能、高排放。爲了探索“綠色釀造”新路徑，早在2013年，茅台就成立了循環產投公司。十一年來，茅台循環產投公司布局“白酒、有機肥、發酵飼料、生物質沼氣、酒糟+”等項目，實現了對酒糟、窖泥、曲草等釀酒副產物的100%資源化利用，構建起“綠色閉環”。

在生產環節，茅台環境管理能力也在不斷強化。例如建立“取水、供水、用水、排水和循環利用”全過程水資源智能化管理平台，建立燃氣鍋爐運行監管及煙氣排放監測平台，系統推動用氣計量管理，提升煙塵、二氧化硫及氮氧化物氣體等主要污染物管理能力。

值得一提的是，2023年，茅台採購綠電1億度，且實現綠色用電100%覆蓋。據此核算，這將直接減少溫室氣體排放約9.4萬噸二氧化碳當量，以平均每畝樹林減排1.336噸二氧化碳折算，相當於植樹7萬畝。

關於綠色發展，茅台還有許多事要做。

2023年10月27日，生態環境部公布第七批“綠水青山就是金山銀山”實踐創新基地名單，貴州省赤水河流域茅台酒地理標志保護生態示範區入選，

這張國家級生態文明“金名片”背後，是茅台堅持生態優先，綠色發展的決心。

微生物群落是保持茅台酒核心產區生態系統平衡的關鍵要素。近年來茅台圍繞“一基地一標杆”總體目標，着力推進“增水、提氣、保土、護微、生態系統平衡”五大專項工程，持續开展“節能降碳增效、綠色產品設計、產業鏈綠色轉型、綠色科技創新、綠色低碳生活”五大行動。

去年开展茅台酒核心產區植被生態系統構建及生物多樣性協同保護研究，將核心產區內綠地劃分爲公園綠地、防護綠地、廣場綠地及附屬綠地等區域，發現植物種類400余種，並建立了區域內影響茅台釀酒微生物生長繁殖和氣候的各類喬灌、花卉植物正負面清單。

釀於自然，成於時間，綠色是茅台的底色，環境是茅台的核心競爭力。

在前不久召开的2024年茅台上半年生態環保工作會上，茅台提出要以綠色文化的融合卷、綠色標准的引領卷、綠水青山的生態卷、綠色釀造的美酒卷、綠色產區的共美卷、綠色健康的產業卷等“六張答卷”爲抓手，持續守護好茅台賴以生存和發展的生態環境。

時代的答卷已經鋪开，正等待茅台以“順天敬人”的自然智慧，書寫好生態文明建設的新文章。

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