花椒怎么做才能讓“麻味”發揮到極致？看看川菜大廚怎么說

2024-08-04 20:03 admin

有很多外國廚師看到中國的做菜方式都覺得，做中國菜簡直太難了，只是裏面的調味料就讓人犯暈，最重要的是每一種調味料都有很多種使用方法。就像我們生活中常見的花椒，它的品種很多，每一種都有與其對應的使用方法。

不知道你們有沒有發現，自己买的花椒大多數都做不出來飯店裏的那種花椒味，甚至都懷疑自己是不是买錯了，或者是烹飪方法不對，那么到底怎樣做才能讓花椒的麻味發揮到極致？看看這位川菜大廚怎么說。

一般超市裏的花椒大致有三種，一種是非常新鮮的青花椒，另一種是正常的幹紅花椒，還有一種是幹的青花椒，不過這三種花椒做出來的味道不太一樣。比如新鮮的青花椒，做菜時主要是突出清香的鮮麻味忙，由於這種青花椒需要冷凍保存，所以大家在超市裏很少見到。

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接下來是幹的青花椒，這種花椒是經過特殊處理才讓其保持原始的顏色，這種花椒是最主要的麻味來源，經常用於川菜中，麻辣味非常重。不過它需要中油溫下鍋，而且這個溫度也是最適合幹青花椒出味道的溫度。

最後是幹紅辣椒，這種花椒是自然長熟的，既有花椒的麻味，又有成熟的香味，做出來的菜也非常香，不過後味是麻的，和幹青花椒的麻味不能比，但它的使用次數卻很高。如果做香辣的菜，幹紅辣椒是一個很好的輔助調料。在做幹紅辣椒的時候，油溫可以稍微熱一點，但是要翻炒的快一點，不然很容易糊，然後再加水慢慢熬制出幹花椒的麻味和香味。

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