大廚教你燉“牛肉”好喫的配方,香料比例,做法都教給你,快收藏

2024-06-04 08:01 admin


家庭燉肉一般不會使用太高檔的部位,尤其像牛肉這種高價肉品,我用的是牛肩肉,整塊修清後留下來的邊角肉也都可以使用,我在燉煮前有做醃漬的動作,紅酒和鳳梨汁有軟化肉質的效果,鳳梨汁不旦有很棒的酵素,果糖還可以平衡醬汁味道,盡管我們的醬汁熬煮時間不長,仍有些許紅酒的酸澀感,但整體來說已經非常棒了,請一定要試試!

濃縮牛高湯:1個、tomatopuree:(如果是用番茄醬需增加一些水量)、牛肩肉:700g(牛腱或修清的邊角肉都適用)、水:700cc、紅酒:100cc、洋蔥:1顆、奶油:10g、月桂葉:1片、低筋面粉:適量、鹽:適量、黑胡椒:適量

幹燥迷迭香:適量、幹燥鼠尾草:適量、黑胡椒:少許、鳳梨汁:50cc(可省略)、紅酒:200cc

薯泥、小蘿卜、球芽甘藍

1.將牛肩原肉切成適量大小,由於燉煮時間偏牛肉易碎,牛肉切成約200g的大塊爲佳,接着將肉和綜合醃料放進密封袋中,放置至少1小時以上

2.湯鍋內放入少許橄欖油,對半切的洋蔥平面向下煎至微焦,倒入水、紅酒和月桂葉煮滾

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3.將醃制過的牛肉取出擦幹,兩面撒上鹽和黑胡椒(些許即可,鹹度在最後收汁階段還可以調整),接着拍上少許面粉,煎鍋內倒入少許油後下牛肉煎至兩面焦褐,接着連同醃制醬汁一並倒入湯鍋中,小火滾約2小時,前5到10分鐘需盯着並撈除浮渣

4.鍋內的湯底最後要煮成醬汁,雜質越少煮出來的醬汁越漂亮,此時需換鍋並濾掉雜質、香草與洋蔥,過濾後的湯汁倒入番茄泥和濃縮牛高湯,以最小火續煮2.5小時

5.要注意此時的湯汁已經开始轉趨濃稠,火力太大容易焦鍋底,蓋上一層鋁箔紙可以防止潑濺,同時也能避免上層裸露在空氣中的牛肉柴化,這段時間我們可以准備薯泥和其他配菜

6.牛肉夾起擺盤(這時的牛肉很松軟要小心碎裂!),鍋內加入奶油持續煮至醬汁濃縮並呈現亮色,此時可試味道並補入鹽巴和黑胡椒,醬汁越濃稠鹹度也會越高,稠度以在盤上傾斜流動時有流掛、流速中等的狀態爲佳

7.在煮好的牛肉上淋上醬汁,再淋些鮮奶油,周圍擺上蔬菜和薯泥,一道傳統又上相的法式燉牛肉就完成了!

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標題:大廚教你燉“牛肉”好喫的配方,香料比例,做法都教給你,快收藏

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