【恩台酒文化】爲什么白酒味道會不正？

2024-03-20 08:06 admin

提高白酒質量的措施，主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的幹擾，相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統一的，既是技術問題，也是管理問題相對而言，去雜在管理上所佔比重較大。從原料經生產到包裝，每一環節稍有疏忽就容易產生雜味，在工藝上，搞好衛生、輔料蒸透、精選原料、嚴格控酸、緩慢蒸餾、按質接酒，加強窖池管理等，都是去雜的重要措施。

白酒中的雜味成分，現有效地檢測出來的並不多，尚有待進一步研究。一般低沸點雜味物質多積聚於酒頭，多爲揮發性物質，如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點雜味物質則集於酒尾中，如番薯酮、油性物質等，採用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質。

白酒中諸多不正常氣味的出現，與輔料、環境、用具及操作不當等多種因素有關。現將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。

1、臭氣

白酒中都有臭氣，只不過在稀薄的情況下，在閥值不能明顯感應的情況下，在許多香味的掩蓋下，臭氣不突出罷了。

新酒臭是以丁酸臭爲主，與醛類硫化物共同呈現。

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在質量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭。出現窖泥臭的原因主要是窖泥營養成份不合理，如蛋白質過剩、窖泥發酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。

使用含脂肪較多的細谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產生油臭。

2、糠味

雜味中最常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，並造成酒體不淨。其原因在於輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸後未敞开，用糠量過大等。

3、黴味

酒中帶有黴味也是常見的。黴味多來自原輔料的黴變，尤其是因原輔料保管不善返潮發黴，把黴味帶入酒醅內造成。窖池管理不嚴，出現燒包漏氣，停產空窖時長滿黴菌，酒庫潮溼黴菌布等也會使酒味產生黴變。

4、苦味

白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會允許的，但不能苦過了頭，更不能是經久不散的持續性苦。

使白酒產生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經加熱生成的，也有經發酵產生的。生產條件差，感染青黴會使酒發苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產酒味會有苦味；用曲量過大，發酵溫度過高也會使酒產生苦味。

5、澀味

澀味是以柿子爲代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺，使舌頭產生麻木感，因此澀味又被稱之或表現爲“收斂味”。

澀味主要是單寧系物質造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產地有關。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強過濾，澀味可以大爲減少，有時甚至可消除。白酒中澀味物質總是存在的。關鍵在於不要使其表現出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現出烘托作用。

6、其他邪雜味

白酒接觸鐵鏽會產生鐵腥味。原輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會使酒產生土腥味。抽酒使用未經處理的新橡膠管會使酒產生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會使酒產生底鍋水味。