白酒氧化是什么？

氧化，狹義的意思爲氧元素與其他的物質元素發生的化學反應，也是一種重要的化工單元過程。廣義的氧化，指物質失電子(氧化數升高)的過程。物質失去電子的作用叫氧化;得到電子的作用叫還原。氧化時氧化值升高;還原時氧化值降低。

有機物反應時把有機物引入氧或脫去氫的作用叫氧化;引入氫或失去氧的作用叫還原。還原則是逆過程，事實上，白酒中氧化還原是同時進行的，隨時隨地進行着各種氧化還原反應。

自然界中的萬物生長也都離不开氧化還原。雷雨天氣閃電能夠催化空氣中的氮氣氧化成氮氧化物,進一步形成亞硝酸鹽、硝酸鹽讓植物吸收.植物的光合作用將二氧化碳還原成五碳糖,供植物的生長.動物再喫植物將成分氧化成各種營養動物的呼吸也是氧化反映,動物死後屍體被微生物氧化分解回到大氣中再度被植物還原……等等，可以說氧化還原在自然界中無處不在這是一切物質循環的基礎。

白酒氧化主要發生的反應

1、白酒中的醇通過氧化生產醛，醛通過氧化生成酸，這個反應雖然是緩慢的，但卻保證了白酒的風味，也是酒是陳的香的理論基礎。

2、在儲存過程中金屬元素的氧化，造成了酒顏色的改變。

3、有研究認爲，長期儲存的老酒味是高級脂肪酸乙酯水解的結果。

4、其它香味物質的氧化：白酒中氧化事實上是非常復雜的，通常大家研究的還非常有限，也許並沒有意識到氧化對品質影響的重要性。

白酒氧化技術在儲存中的應用

1通過臭氧對原酒進行氧化處理：臭氧（O3）是氧氣(O2)的同素異形體，極易分解成氧氣，因此用於消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中與有機物的反應極其復雜，

⑴臭氧與烯烴類化合物的反應 臭氧容易與具有雙鍵的烯烴化合物發生反應，反應的最終產物可能是單體的、聚合的、或交錯的臭氧化物的混合體。臭氧化物分解成醛和酸。

⑵臭氧和芳香族化合物的反應 臭氧和芳香族化合物的反應較慢，在系列苯萘菲嵌二萘蒽中，其反應速度常數逐漸增大。此外，臭氧還可以氧化、分解水中的污染物，在水處理中對除嗅味、脫色、殺菌、去除酚、氰、鐵、錳和降低COD、BOD等都具有顯著的效果。應當注意，雖然臭氧是強氧化劑，但其氧化能力是有選擇性的，像乙醇這種易被氧化的物質卻不容易和臭氧作用。

因此臭氧應用於白酒中，對酒的綿柔，去除酒中雜味，消除酒的上頭等都有一定效果的，至於應用濃度和處理時間，都要經過科學實驗才能達到理想效果。

2陶缸儲存中的氧化技術，在陶缸儲存的原酒，由於缸的通透性和金屬離子的催化作用，對酒進行了一定程度的氧化，這也是老酒綿柔的原因之一，在陶缸中也不可能無限期儲存的，由於陶的滲透性，對酒的損失也是非常嚴重的。掌握好度也是白酒的陳釀技術之一。

3光照對酒的氧化作用：白酒儲存條件之一是避光保存，實際上，適當的光照對白酒的質量風味有很好的促進作用。通過光照，發生的一系列反應，能使酒產生新的香氣，但是照到什么程度，是非常有講究的，照過頭會產生不好的味道，需要廠家摸索和探究。

4輻照對酒的氧化：有人研究的輻照技術，在國外廣泛應用於食品中，符合要求的輻照對人體沒有任何副作用。通過輻照也使酒中的分子鍵斷裂，生產新的物質，使酒中香氣成分更加豐富。

總而言之，白酒屬於膠體，長期進行着永不停息的無規則運動，又是極性物質，極易受到外界的影響，因此對白酒研究和應用空間非常大。

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