一方水土釀一方酒

我們常說一方水土養一方人，其實白酒的釀造也是如此，拿醬香酒的國家標准(GB/T 26760-2011)來講，作爲我國醬香型白酒首份國家標准，明文規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等爲原料，經傳統固態法發酵制成，並對檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。

這就意味着，要想釀造真正的大曲坤沙醬香酒就必須沿用傳統的12987工藝進行釀造，即端午採曲、重陽投料，九次蒸煮、八次加曲、八次堆積發酵、七次取酒，歷時整整一年，之後產出的新酒經過三年以上窖藏才能夠出廠銷售。但問題就在於坤沙醬酒的釀造工藝是業內公开的，不像一些老字號美食都有獨特的，祕制的配方配料在其中。

所以茅台酒醬香突出、入口柔綿醇厚、空杯留香幽雅持久的祕密應該不在於釀造工藝，那么會是因爲釀造原料嗎？要知道無論是啤酒、紅酒還是白酒、黃酒，能稱之爲“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化學名稱就是乙醇，在自然界中幾乎都是由糖分轉化而來，而糖類是微生物最喜愛的養料，微生物在汲取糖中養分的同時，還會產生出各種副產品或廢料，其中酵母菌所產生的廢料，便是乙醇，這是酒最核心的成分。

釀酒原料決定酒的色香味

茅台酒所用的便是仁懷市當地特產的一種有機糯高粱，名爲紅纓子高粱，俗稱紅粱，紅粱不同於北方粳高粱，具有粒小、皮厚、顆粒飽滿、支鏈澱粉含量高，單寧含量1.6%，含量適中，能經受多次蒸煮，這是當地人經過很長的歷史時期選育出來的品種，因其顏色接近赤水河河中的沙，顆粒細小，故而也稱爲“沙”。正是由於紅粱有了這些特性，才能成就茅台坤沙醬酒的靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。

相比之下北方粳高粱，顆粒比紅纓子高粱大、皮也薄，產酒量更高，但糯性不足，生香效果單一。即便是採用了12987工藝，釀造出來的醬酒酒體香型不夠豐富，層次感單一。那么既然紅梁如此適合釀造坤沙醬酒，爲何還要選用北方高粱呢？答案就是物以稀爲貴，由於紅梁主產於貴州仁懷市一帶，產量有限，導致價格高企，比如2022年茅台酒廠給紅纓子高粱的收購價爲5.6元/斤，其他茅台鎮酒廠的收購價也基本達到5.2元/斤。

但同期，北方粳高粱的收購價爲1.40-1.85元/斤，即便是北方產的糯高粱，收購價也只在2.45-3元/斤，所以不少酒廠爲了降低成本，便會選用北方高粱，好一些的會選擇用北方糯高粱和本地的紅粱混合使用。當然這種方式也是符合醬香酒國標的，只是由於北方高粱本身的特性，較難釀造出高品質的坤沙酒，那些走低端路线的串沙醬酒、碎沙醬酒多屬於此類。

釀酒原料之外，還有水源，茶經中講到泡茶對水質的要求，實際上釀酒也對水源有講究，所以真正的好酒通常都會選用山泉水或者深層礦物質井水，同樣茅台酒的用水則來自富含大量微量元素的赤水河，由於茅台鎮的地層主要由沉積巖組成，此地的赤水河水源酸鹼適度，且沒有污染，作爲釀酒水源再合適不過。

茅台鎮不可復制的釀酒優勢

當然好糧與好水皆可復制，但茅台鎮當地特有的地理環境下生存的微生物群則無法復制。上世紀偉人提出“茅台酒要上萬噸規模”，爭取讓全國人民都能喝上坤沙醬酒，於是便在遵義市北郊的十字鋪建立了“貴州茅台酒易地試驗廠”，進行茅台酒的異地釀造實驗。他們採用同料同水同工藝，甚至從茅台酒廠抽調28位骨幹釀酒師，窖池、窖泥、原料、設備更是原封不動地從茅台搬來。

結果多次試驗均以失敗告終，雖然也生產出了不錯的坤沙醬酒，但卻無法復制茅台酒的味道來。於是茅台酒不能異地復制的事實，讓人們轉而求解這片土地的神奇。最終發現，主因是茅台鎮低空浮動的微生菌群，就是這些微生物在釀酒過程中復雜的生物代謝，在酶的用下將兒茶酸、香草醛等紅粱含有的物質轉化爲芳香族化合物和多酚類物質，這些構成了茅台鎮醬香酒的風味成份。

這是大自然造化的絕妙組合。要知道，茅台鎮地處典型的河谷地帶，海拔300米左右，四周群山環峙，海拔在1000米上下，形勢險要，赤水河蜿蜒穿鎮而過，與這種低凹封閉的地勢共同組成了溼潤、悶熱和少風的小環境。再加上當地冬暖、夏熱、幹燥，垂直差異顯著的氣候，茅台鎮上空便自然生成一組奇特神祕的微生物菌群。就是這神祕的菌群賦予了茅台美酒高貴典雅、醇香不絕的獨特氣質。

茅台人只需要在端午節前後制酒曲，然後採用固定的原料，沿襲不變的工序進行制作就是，至於美酒蝶變過程中的發酵變化，直接交給那些奇特神祕的微生物菌群就行了。簡單來說，茅台鎮的珍貴在於得天獨厚的自然環境，這個神奇的小鎮佔盡了釀造美酒的天時地利，整個鎮子就是一個修煉美酒的天然酒缸。這就是茅台鎮比茅台酒更爲珍貴的原因。

茅台鎮酒與茅台酒的區別

因爲“只有茅台鎮才能釀出茅台酒”的論斷，茅台鎮上大大小小的酒廠鱗次櫛比，據了解，茅台鎮現有大型酒廠10多家，中小型酒廠近200家，燒酒作坊近千家。盡管容量有限的茅台鎮裏大小酒廠遍地开花，但“茅台醬酒”卻不愁銷路。因爲茅台鎮釀造的白酒幾乎全是醬香型的，而醬香型白酒越陳越濃，越濃越香，酒價亦隨着存放時間年年遞增。

就拿優質醬香型白酒最佳濃度的53度來講，愛喝酒的老手，酒一入口便能鑑別品質。醬香醇厚，說明窖藏時間長，酒質優良；醬香清淡，不是酒的度數低，就是窖藏時間短，通常是賣不上好價錢的。這也是43度飛天茅台價格較低且常年有貨，而53度飛茅價格貴但卻需要預購搶售的原因之一。

在茅台鎮這個神奇的地方，也有一些酒廠根本不售賣醬酒，他們只通過儲存醬香酒，就能靠時間賺錢。這是因爲茅台鎮的普通醬酒，窖藏時間多爲兩三年，而國酒茅台的基酒規定是窖藏五年，期滿後再用不少於15年的陳年老酒作爲調味酒，對基酒進行再勾調，然後才能包裝出廠銷售，這便是醬香酒中特有的“原酒勾調原酒”工藝。

據說儲存了15年的老酒，一瓶可勾兌1000瓶儲存了5年的基酒，勾兌後的基酒口感和品質能與15年老酒相媲美。而茅台酒廠還擁有一批窖藏超過50年的老酒，這也是茅台鎮其他酒廠無法超越茅台酒的根本原因。因爲多數茅台鎮酒大多只能用10年陳酒勾調，能用15年老酒的很少，茅台鎮核心產區三官樓王秉乾出品的的大曲坤沙醬酒算是這爲數不多的之一了。

“無酒不成席”，在如今這個大衆暢飲的時代，無論是廟堂之高的外賓國宴，還是村野鄉居的濁酒一壺，醬香白酒在杯盞之間訴說着太平盛世的美好。只不過醬香酒釀造的每一道工序，幾乎都浸潤着慢的基因：慢慢等一歲高粱，慢慢候一個季節，慢慢釀一壇光陰，再慢慢抿一種滋味。慢下來，才能釀出酒中極品，這與講求工業化的酒精勾兌是格格不入的。

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