千年老窖萬年糟，白酒生香的祕密原來在這

2023-06-08 19:22 admin

“酒中有天地，壺中有日月。”不管是歷史，還是文化，又或者是釀造技術，中國白酒的故事實在是太多了，比如濃香型白酒，就有"千年窖池萬年糟，好酒需得窖池老"這句話。中國白酒的酒窖，到底是怎么回事？

在中國的傳統釀酒工藝中，窖池是釀酒發酵的場所。也是形成濃香型酒典型風格的基礎，沒有窖池的白酒，不能稱之爲酒。“窖池”，通常是由特殊的黃泥、酒渣等混合而成。建窖六個月後，黃土將由黃變烏；二年後變黑白，從松軟變得又脆又硬；經過數年時間，黏土的質地會從脆硬變的柔軟，黏土的顏色也會從灰黑色變成黑色，有時還會出現紅色和綠色。

《本草綱目》記載：“燒酒自元時創始其法，用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承取滴露。”與其他蒸餾酒相比，中國白酒的發酵具有一定的开放性，需要特殊的氣候條件和微生物條件，而窖池又是釀造的場所和容器，因此具有十分重要的作用。特別是“古窖”，能賦予中國白酒更多的“靈魂”。

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因爲濃香型白酒是用土窖來發酵的，土窖中的微生物很多，所以土窖是決定酒質量的關鍵，也是決定“生香”的關鍵。在古窖池中，會產生各種各樣的微生物和香味物質，這些微生物會逐漸向泥窖深處滲透，成爲豐富的天然香源。隨着窖齡的增加，窖泥中附着的有益微生物就會越來越多，微生物與香味質也會越來越多，酒香就會越來越濃鬱。

這就是濃香型白酒的“生香”之道，其香氣的濃鬱與幽雅程度，非其它白酒所能比擬。歷經多年沉澱，老窖賦予了酒體更加豐富的內涵，只有這樣才能產出如此“致醇”，傳承老五甑工藝法，對釀酒原糧用料嚴選講究，採古井鎮無極之水；堅持真純糧，大師釀，精選優質高粱，小麥，糯米，大米，豌豆五糧原料，釀出正宗味道。從原料甄選、到起糟出窖，層層工序都有嚴格要求，如此才能產出上好佳釀，品酒之幽香。

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