爲什么醬酒釀制原料要粗曲要細

2024-01-04 08:01 admin

由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙爲80%比20%，糙沙爲70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。爲了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。但醬香型白酒是採用高溫大曲產酒生香的，由於高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。

醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨着發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。

標題：爲什么醬酒釀制原料要粗曲要細

地址：https://www.sgitmedia.com/article/19936.html

上一篇：古法精釀，獨具匠心的醉美七五零
下一篇：自從學會了，黃燜牛蛙和辣子牛蛙的做法，總是在家做給家人喫！
相關閱讀：
熱門標籤
推薦新聞