斯爾江•米拉木汗中國青年名廚作品集辣辣海鮮匯
2023-12-28 20:02 admin
批量預制:1.鮑魚刷洗幹淨,去掉外殼和內髒,在肉上打十字刀,加適量蔥姜水、鹽、料酒抓勻醃制祛腥;大蝦剪掉蝦槍和蝦須,加蔥姜水抓勻祛腥。
2.大蟶子、花蛤、海虹刷洗幹淨,放入清水,加少許香油使其吐盡泥沙,撈出汆水後迅速過涼;扇貝洗淨,放入冷水鍋中,中火煮至剛剛开口時立即撈出,去殼取肉,摘掉內髒洗淨即可。
走菜流程:1.鍋入寬油燒至七成熱,下入藕條70克、黃瓜條70克、花蛤100克、海虹80克、蟶子6個、鮑魚4個、大蝦4個、扇貝肉5個一同拉油,撈起備用。
2.鍋入底油燒至五成熱,放幹辣椒段20克、幹青花椒15克、蔥段10克、姜片10克爆香,加海鮮醬100克炒香,放步驟1處理好的原料,添少許清水,大火翻炒3分鐘,期間不斷顛鍋使所有原料均勻受熱並入味,澆煳辣油60克翻勻激出香味,起鍋裝入墊有錫紙的盤中,將錫紙整形即可走菜。
海鮮醬:
鍋入底油燒至四成熱,下入蒜蓉100克、幹蔥頭碎100克爆香,加李錦記香辣醬800克、韓國辣醬500克、大喜大牌烤肉醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬200克小火炒香,倒入高湯500克,加醬油100克、蠔油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分鐘,加香油80克、蜂蜜60克攪勻關火即成。
煳辣油:
鍋入色拉油1000克燒至六成熱,放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸焦,撈出料渣後放入幹紅燈籠椒120克、幹紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個小火浸炸,至辣椒變煳出香時迅速關火,倒入盆中,過濾掉渣子即成。
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