斯爾江•米拉木汗中國青年名廚作品集辣辣海鮮匯
2023-12-28 20:02 admin
批量預制：1.鮑魚刷洗幹淨，去掉外殼和內髒，在肉上打十字刀，加適量蔥姜水、鹽、料酒抓勻醃制祛腥；大蝦剪掉蝦槍和蝦須，加蔥姜水抓勻祛腥。
2.大蟶子、花蛤、海虹刷洗幹淨，放入清水，加少許香油使其吐盡泥沙，撈出汆水後迅速過涼；扇貝洗淨，放入冷水鍋中，中火煮至剛剛开口時立即撈出，去殼取肉，摘掉內髒洗淨即可。
走菜流程：1.鍋入寬油燒至七成熱，下入藕條70克、黃瓜條70克、花蛤100克、海虹80克、蟶子6個、鮑魚4個、大蝦4個、扇貝肉5個一同拉油，撈起備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，放幹辣椒段20克、幹青花椒15克、蔥段10克、姜片10克爆香，加海鮮醬100克炒香，放步驟1處理好的原料，添少許清水，大火翻炒3分鐘，期間不斷顛鍋使所有原料均勻受熱並入味，澆煳辣油60克翻勻激出香味，起鍋裝入墊有錫紙的盤中，將錫紙整形即可走菜。
海鮮醬：
鍋入底油燒至四成熱，下入蒜蓉100克、幹蔥頭碎100克爆香，加李錦記香辣醬800克、韓國辣醬500克、大喜大牌烤肉醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克，加醬油100克、蠔油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分鐘，加香油80克、蜂蜜60克攪勻關火即成。
煳辣油：
鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸焦，撈出料渣後放入幹紅燈籠椒120克、幹紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個小火浸炸，至辣椒變煳出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成。
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