醬香酒爲什么要儲存三年？

2023-12-01 20:02 admin

醬香型白酒的合理窖藏期爲3年以上，這主要與其獨特的生產工藝、酒精度以及物質成分有關。三年的窖藏過程分爲三個階段：前期，讓酒體的香氣發生變化，新酒的刺激、衝鼻、糙辣等不適感逐漸消失； 中期，讓酒體的口感發生變化，酒體逐漸變得醇厚協調、細膩豐滿；後期，讓酒體的風格發生變化，醬香純正突出、優雅，逐漸出現陳味。

1、發生氧化反應，使酒香更純正

新酒剛釀出時，由於制曲、堆積和發酵均在高溫條件下進行，含有較多高沸點的生香型酸類物質，醛類和硫化物等低沸點雜質也較難揮發。因此，新酒口感暴辣、衝鼻，氣味較大。

經過長時間陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅台鎮特有的微生物進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使酒體發生氧化和脂化等變化。這些變化有效地排除低沸點雜質，使酒味變得柔和、綿軟，香氣更加純正優雅。

2、窖藏延長發酵期，使醬香更突出

醬香型白酒入庫時酒精含量約爲52-57度，酯化、縮合反應較慢。三年以上的長時間貯存使酒體中的香味物質逐漸增加，醬香和陳香更加突出，風格更加典型。

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3、提升聯酮類化合物，使酒味增強

醬香型白酒的顏色允許帶微黃，這種顏色來源於釀酒過程中生成的聯酮類化合物。三年以上的窖藏使聯酮類化合物不斷增加，酒味更加濃鬱，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯提升。

4、促進締合反應，使酒體更醇和

酒精和水都是極性分子，經過窖藏後，乙醇分子和水分子的排列逐漸有序，增強了乙醇分子間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感更加柔和。同時，其他香味物質分子也會發生締合作用。當大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，白酒就會越綿軟、柔和。這些精細的描述使得白酒的品質更加完美。

測定表明，酒精濃度在53度時，水分子和酒精分子的締合最爲牢固。再加上醬酒的貯存時間較長，酒精分子與水分子的締合效果越來越好，從而減輕了酒的辛辣感。老熟度越高，香味越優雅，使醬香酒口感柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激較小，醇和回甜。

白酒的陳化過程是一個復雜的物理、化學變化過程。掌握好時間的“度”至關重要，因爲醬香型白酒獨特的三高工藝、高酒精度、物質成分，三年的窖藏期是保證其品質的不二法則。這一過程可以促進酒的氧化反應，酒分子和水分子的締合作用，延長發酵期，使酒香更加突出、優雅，酒體更加醇和，風格更加明顯。總之，三年的窖藏期使得醬香型白酒的口感、香氣和風格達到了一種精美、細致的平衡。

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