一到冬天很多人都會自己動手在家做點臘肉。自己做的臘肉好喫，還沒有添加劑、防腐劑等亂七八糟的東西，喫得也放心。

臘味是自古就有的傳統風味，是很經典的臘味之一，很多人都會做，而且各地的做法各有特色，風味各有特點。

大多數老廣對臘肉也是情有獨鐘的，近日我一位學生在國外自己做好了臘肉，還給我帶了一些回來。

喫起來就是以前家鄉的味道臘味十足，口感非常好喫，我誇她做得非常好，她說只是老師教導有方。也許鄉味是最難以忘懷的，移民國外還是惦記着家鄉的味道。

要做好廣式臘肉看似簡單，卻又有很多小技巧。爲什么你做出來的臘肉，總是會發黴、發黑、發臭、肥膩不好喫還沒有香味。

因爲做廣式臘肉無論從選豬肉、醃制、晾曬、保存每一步都十分講究。

下面教你正確的廣式臘肉做法，詳細教你配方和制作要點，多加這5步，就可以做出大師級的完美廣式臘肉。

1、做臘肉時間

臘肉雖然全年都可以做，但是在天氣炎熱的時候做臘肉，控制不好就很容易導致壞掉。早了氣溫不夠低，晚了氣溫回升，做出的臘肉不耐貯存。

因此傳統上臘肉都是在天氣寒冷季節裏做得爲多，只有氣溫低的時候做出的臘肉品質最好才耐貯存。

一般是每年的公歷12月21日至23日，在冬至節氣時候一直到春節前，做出臘肉最好。因爲這段時間氣溫低、天氣幹燥、吹北風，很適合曬臘肉。

2、挑選豬肉

做廣式臘肉大多數選用五花肉，好的五花肉也很難挑選到，市面上的五花肉，不是太肥就是不太新鮮。

太肥的五花肉做臘肉口感太油膩，太瘦的五花肉做臘肉口感太柴都不好，只是選用肥瘦相間的五花肉做臘肉才好喫。

五花肉大多數分爲五層，通常是兩瘦三肥、三瘦兩肥。如果想做出肥而不膩的臘肉，最好選三瘦兩肥的五花肉，通俗地講挑瘦一點的五花肉爲好。

3、醃制技巧

挑選適合的五花肉回來後，就要开始進行醃制了。

要不要清洗：

五花肉醃制前，到底要不要用清水先將肉洗淨，實際上是不需要用清水洗淨的，因爲豬肉一旦接觸到生水，水便會滲透到肉的組織內部容易滋生細菌，使臘肉變質發臭，失去臘肉應有的香味。

如果不清洗，豬肉表面的雜質、污垢怎么去除，可以先用幹淨的毛巾擦拭，再用白酒塗抹於豬肉的表面進行消毒即可。這樣既能達到消毒殺菌、又可以避免因生水清洗而導致臘肉滋生細菌。

爲什么要醃制：

做臘肉要經過用鹽醃制，充分析出豬肉裏的水分，通過用鹽使豬肉脫水，來抑制細菌或真菌繁殖的作用，從而達到延長臘肉的保質期。

用什么鹽醃：

可以選用專用的海鹽醃制鹽來進行醃制，醃制鹽，晶體顆粒大小、鹹度適中，醃制的臘肉鹹香味十足。

臘肉醃多久：

臘肉醃制時間長了，容易發臭、色澤太暗、味道過鹹。臘肉醃制時間短了，不入味、色澤太淺、香味淡。

醃制太長、太短都不好，醃制時間控制在7天左右較合適，豬肉已經充分脫水入味，醬油、白糖、白酒都已經滲透豬肉內部，這時候取出來晾曬無論色澤、香味、味道都恰到好處。

4、晾曬

豬肉醃好後直接放太陽底下曬幹、掛陰涼通風處風幹都是不對的。

太陽底下暴曬，高溫容易使臘肉過快蒸發水分、油脂變得幹化，導致營養揮發使肉變味發酸。

掛通風處風幹，在廣東冬天的氣溫不穩定，時高時低而且溼度大，潮溼容易滋生細菌，導致臘肉變質發臭。

晾曬正確做法：

臘肉晾掛在朝北方向通風處，朝北方向冬天陽光照射約2～3小時，一般下午4點後才有陽光照射，這時光照微弱適合曬臘肉。總而言之，每天要把臘肉放在微弱的陽光下曬2小時左右，然後自然風幹。

晚上要把放在露天晾曬的臘肉收回室內，防止露水或雨水打溼臘肉，避免滋生細菌或真菌導致發臭。

晾曬臘肉時，還要預防蒼蠅叮咬，可以在懸掛臘肉時綁上飄帶，風吹時飄帶左右晃動蒼蠅就不敢來，也可以用紗網圍着臘肉，這樣就可以減少蒼蠅了。

晾曬天數：

臘肉晾曬主要是使臘肉慢慢地蒸發掉水分後變幹爽，色澤變金黃透亮，這樣才能延長臘肉保質期，臘味香濃。

臘肉曬多久才最好最香，臘肉晾曬太長、太短都是不對的。晾曬久了，臘肉太幹太硬口感差。晾曬短了，臘肉裏的水分沒有完全蒸發，容易變質壞掉。

臘肉晾曬時間，在天氣晴朗，吹北風的天氣，而且氣溫低於20攝氏度以下的環境下，晾曬7天即可。

5、保存

晾曬好的臘肉，可懸掛陰涼通風處處保存，要防止污染和蚊叮蟲咬等導致臘肉變質。

把臘肉封存好後，放入冰箱冷藏保存則可以延長臘肉的保質期。

保存方法有很多，比如裝壇子，埋入草木灰中等等都可以大大延長臘肉的保質期限。

6、廣式臘肉做法比例和配方

500克豬肉配15克鹽、20克生抽、10克老抽、25克白糖、白酒10克是廣式臘肉較爲普遍接受的甜鹹度和香味。

10斤的豬肉曬成臘肉後只有7～7.5斤左右。

材料配方：

五花肉5000克，醃制鹽150克，生抽200克，老抽100克，白糖250克，玫瑰露白酒100克（50度白酒）。

做法：

第一步，用刀刮淨豬肉表皮豬毛，取幹淨毛巾擦拭幹淨。

第二步：用白酒塗抹豬肉的各處進行消毒殺菌，切成寬度1.5釐米大小，重量約1000克左右的條狀。

第三步：把鹽倒入豬肉裏，用手均勻塗抹在豬肉各部位，再倒入生抽、老抽、白糖、白酒用手拌勻，稍微按摩使豬肉入味。

第四步：把醃制過的豬肉放入容器裏面，蓋好蓋子存放室內常溫下，醃制7天左右。醃制期間每天打开容器把臘肉翻轉一下，使臘肉均勻入味。

第五步：醃制好後，取出豬肉在豬皮上扎一個小孔，穿上棉线。放入溫开水中快速汆燙一下，以達到封住豬肉的調味汁的目的。豬肉穿好繩子拿到朝北處懸掛7天，美味的廣式臘肉即成。

以上廣式臘肉做法多加這5步，最美味好喫，色澤金黃，肥膘透亮，存一年都不會壞。

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