冬陰功鱘魚

原料：

鱘魚中後段500克、洋蔥絲100克、鮮湯2500毫升、蔥花、冬陰功底料、雞精、味精、蛋清、生粉、菜油各適量

制作：

1.鱘魚洗淨，切成2毫米厚的連刀片，然後衝淨血水，納盆放蛋清、生粉及菜油抓勻。

2.炒鍋上火，摻入鮮湯，加入冬陰功底料、味精、雞精燒开，起鍋倒入扎壺。

3.將石鍋燒至200℃以上，連同扎壺、碼好的魚片一起放上餐車，客人用餐時，先將洋蔥絲放入石鍋墊底，再將魚片鋪在上面，撒入蔥花，倒入冬陰功湯，蓋蓋悶5 分鐘即可。

金湯五仁

此菜味道鹹鮮濃香，色呈金黃。“金湯”寓意固若金湯，輝煌如意，財源廣進，“五仁”寓意五谷豐收。

原料：

芡實200克 鮮淮山100克 腰豆30克 青豆50克 南瓜100克 水果玉米粒100克 西蘭花3朵　鹽、味精、白糖、雞精、鮮湯、水豆粉、豬油各適量

制作：

1.將芡實和腰豆分別浸泡至軟；鮮淮山切成青豆大小的丁。

2.把芡實和腰豆分別煮至軟熟，青豆和玉米粒分別入开水鍋內泹一下。

3.南瓜蒸熟後制成泥。

4.鍋內摻入鮮湯，用南瓜泥調成金黃色，即爲金湯。

5.往鍋內下入五仁，調成鹹鮮味烹煮5分鐘，再勾薄芡裝盤，最後用煮斷生的西蘭花點綴。

鮮黃花菜煨肚條

原料：

熟豬肚300克、鮮黃花菜200克、姜絲10克、炸大蒜瓣30克、金湯酸菜醬20克、鹽、味精、雞汁、水澱粉、鮮湯、化雞油、化豬油各適量

制作：

1.把熟豬肚切成一字條。另把鮮黃花菜去花蕊洗幹淨後，下入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。

2.淨鍋入化雞油、化豬油燒熱，下入姜絲、炸大蒜瓣、熟肚條炒香，放入金湯酸菜醬炒勻，摻入適量鮮湯，調入鹽、味精、雞汁燒入味，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

葛仙米蟹鉗花膠湯

原料：

葛仙米，青蟹鉗肉，花膠，蘆筍，豆苗，上湯，鹽。

制作：

1、將青蟹鉗汆水，去殼取肉待用；

2、將葛仙米、花膠加上湯、鹽調味，蒸制30分鐘，放入蟹鉗肉繼續蒸3分鐘，取出花膠、蟹鉗肉待用；

3、將蘆筍汆水，放入蒸好的花膠內成卷，豆苗汆水，瀝幹，放入燉盅內打底，依次放入蘆筍花膠卷、蟹鉗肉，倒入原湯即可。

椒遇鮮魷

原料：

鮮魷魚1條（約400克）黃瓜200克青尖椒40克紅小米椒10克姜末10克蒜末10克泡野山椒末20克鹽3克味精2克白糖2克蠔油10克辣鮮露20毫升胡椒粉1克藤椒油20毫升菜油50毫升姜塊、蔥節各適量

制作：

1.將青尖椒、紅小米椒剁碎，放入碼鬥，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、鹽、味精、白糖、蠔油、辣鮮露、胡椒粉、藤椒油拌勻，淋入燒熱的菜油熗香，放涼即成鮮椒醬。

2.將鮮魷魚洗淨，剞十字花刀後改成塊，下入加有姜塊、蔥節、胡椒粉的水鍋中汆至剛熟，撈入冰水中激一下，讓魷魚口感更加爽脆，瀝水後用幹淨毛巾搌幹水分，備用。

3.將黃瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然後片成均勻的斧頭片，放小窩盤內墊底。

幹燒蹄筋

制作：

1.新鮮牛筋用八角、桂皮、香葉、香菜、姜片、蔥花、蒜末、幹辣椒節、花椒和少許鹽醃入味後，放入高壓鍋，加五香滷水壓40分鐘至糯，取出改刀成小塊。2.新鮮筍尖改刀成段，另將小油菜切开汆熟，瀝水後擺在盤中。3.鍋中放煳辣油，倒入泡菜粒、泡姜粒、豆瓣醬煵香，再入蹄筋塊、筍尖段燒入味，自來芡收汁，起鍋盛在墊有小油菜的盤中，點綴少許香菜即成。

陳壇飄香川香肚 原料：川香肚300克、青筍絲300克、土豆絲150克、側耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒醬10克、豆瓣醬20克、幹辣椒節15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、蔥花2克、熟白芝麻、料酒、鮮湯、食用油各適量

制作：1. 青筍絲、土豆絲汆一水，與側耳根一起墊在盤底。川香肚入沸水鍋，加入料酒，汆熟後撈出，備用。2.淨鍋上火入油，投入幹辣椒節5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒醬、豆瓣醬煵香，摻入鮮湯燒开，加入汆熟的川香肚燒2分鐘，起鍋倒入墊有輔料的盤中。3.將花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的幹辣椒節撒在盤中，並淋入滾油激香，最後撒蔥花、熟白芝麻，即成。

芙蓉魚片

原料：

白魚肉100克，秧草150克，火腿沫、馬蹄蔥各適量，雞蛋清3個，鹽10克，澱粉、蔥姜汁、料酒、清雞湯各適量。

制作：

1、將秧草加鹽炒熟，放入盤中墊底備用；

2、將白魚肉用排刀法去刺，斬成魚茸，加蔥姜汁、料酒、鹽攪拌上勁，加入打發好的雞蛋清拌勻，冷藏2小時，用小勺挖成柳葉狀，下80℃熱油中養熟，撈出瀝油，入熱清雞湯中泡10分鐘，瀝幹；鍋留底油，下馬蹄蔥煸香，加少許清雞湯、鹽調味，下魚片，勾芡後淋明油，出鍋碼盤，撒火腿末即可。

桂花梅香燉豬手

原料：

豬手600克、話梅50克、姜片15克

調料：

美極燒燜鮮調味汁55克、水1000克、冰糖80克、料酒10克、老抽8克

制作：

1、將豬手斬塊後衝淨血水後入开水中飛水、過涼備用。

2、起鍋加底油將姜片爆香後加入豬手、梅子，美極燒燜鮮調味料、料酒、老抽及水大火燒开。

3、取小高壓鍋將燒沸後的豬手小火燜至20~25分鐘即可出鍋。

紅油蒜茸浸墨魚仔

主料：

墨魚仔10只

輔料：

小蔥15克　蒜茸50克

調料：

萬弗香辣紅油60克　生抽5克　鹽4克　香醋3克　白糖5克　芥末膏3克　熟芝麻8克　味精5克

制作：

1.把墨魚仔汆水後過冰水備用。

2.將萬弗香辣紅油等所有調味料拌勻，均勻地淋入長盤中。

3.小蔥切海鷗型，和墨魚仔一起擺入長盤造型，即成。

香酥小黃魚

原料：

小黃魚10條（約1000克）、鹽2克、料酒10毫升、胡椒粉2克、生粉5克、吉士粉5克、姜蔥汁、自制辣椒面、色拉油各適量

制作：

1.把小黃魚從背部剖开，除去內髒和鰓，清洗幹淨，加姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃制10分鐘至入味，瀝水後加生粉、吉士粉拌勻。

2.淨鍋入色拉油燒至四成熱，抖散下入拍好粉的小黃魚，开小火浸炸至表面色澤金黃且酥脆時，撈出來瀝油裝盤，撒些自制辣椒面，即成。

蒜蓉粉絲蒸羊排

原料:

羊排、粉絲、蒜蓉、紅椒、綠椒

輔料:

耗油，海鮮醬油

制作:

1、羊排剁好用水煮（加入蔥姜八角幹辣椒）熟，粉絲提前用水泡好，撈出用蒜蓉耗油攪拌，攪拌後放在煮好的羊排上，在上鍋蒸透，蒸後到上少許海鮮醬油，澆熱油，然後在轉入盤飾內。

鹽焗雞

這道菜制法獨特，味香濃鬱，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚。口味鹹鮮味，色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。

東江鹽焗雞是廣東傳統名菜。主料是項雞，主要烹飪工藝是鹽焗。

原料：

重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）

輔料：姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。

調料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

制作：

1、小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟；

2、每碟加入豬油適量，作佐料用；

3、余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁；

4、把紗紙一張刷上植物油待用；

5、雞宰殺，煺毛，去內髒，洗淨，晾幹；

6、晾幹的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；

7、然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；

8、旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然後把余下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘；

9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；

10、將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；

11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；

12、香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。

心得

1、用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。

3、改良焗制法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

提示

1、本菜需用紗紙2張；

2、因有用粗鹽焗雞的過程，需准備粗鹽2500克；3、鹽雞工藝有三，不論用那種制法，喫鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美；

4、鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味；

5、氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口；

6、水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。

雞湯汆海蚌

原料：

漳港海蚌、雞肉、牛肉（肥瘦）、豬裏脊肉、鹽、料酒

制作：

1、漳港海蚌去殼取肉，洗淨後每只切成2片，肉切爲2塊，放入漏勺內，雞肉、牛肉、豬裏脊肉洗淨，切成4塊備用。

2、將雞肉、牛肉、豬裏脊肉放入沸水中焯水，去除浮污後放在盆裏，加入清水1500克，上籠屜旺火蒸3小時取出，去肉留湯，濾去雜質和浮油。

3、雞胸脯肉剁成茸，與雞血水、精鹽調勻後捏成小圓球，將雞茸球與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質，得到三茸雞湯。

4、將裝有海蚌的漏勺放入沸水鍋中，煮至六成熟，取出後瀝幹水分，倒入料酒少許“漿”一下，再瀝幹酒汁，去腥。

5、將二茸雞湯用精鹽調味後燒沸，立即將海蚌放入熱湯中，快速汆燙，保持其鮮嫩口感。將烹制好的雞湯汆海蚌盛入碗中，即可。

高山卷卷菜

原料：

卷卷菜（九寨溝的一種山野菜） 100克、洋蔥絲、小米椒碎、鹽、雞粉、白醬油、蒜泥、白醋、糖水、蔥油、香油各適量

制作：

1.將卷卷菜解凍改刀，下入加有底味的沸水鍋裏焯熟，撈出來瀝幹水分，待用。

2. 把卷卷菜納盆，加入鹽、雞粉、白醬油、蒜泥、白醋、糖水，淋入適量蔥油、香油，放入洋蔥絲、小米椒碎，拌勻後用模具定型，裝盤時稍加裝飾，即可。

幹菜燜牛蹄

原料：

帶皮黃牛腳圈1500克、幹菜50克

調料：

紹興加飯酒300克 姜10克 蔥10克 八角少許 白糖50克 醬油50克 色拉油50克

制作：

1.將帶皮黃牛腳圈洗淨下水，幹菜加水泡軟備用。

2.起鍋燒肉淋入色拉油下小料爆香放入牛腳圈炒透，加紹興加飯酒、醬油進行調味，加水燒开後，轉高壓鍋壓制25分鐘後取出裝盤。

3.在裝盤的牛腳圈上加幹菜後，用保鮮膜包好入蒸箱蒸3小時即可。

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