八大菜系並不是一個歷史悠久的說法。清末民國時期，由於餐飲業的發展，加之各地菜式、口味的區別，形成了本幫菜、杭幫菜、鹽幫菜、蘇幫菜等幫口的說法，用以區分不同的飲食流派，後來，逐漸形成了菜系的說法。

90年代初的菜系分類，陳光新，《菜系的認定》，《四川烹飪》1992年第1期

1980 年 6 月 20 日，《人民日報》第四版“小常識”欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，這可能是文獻中關於八大菜系的最早記錄。不過當時，菜系一詞才剛开始流行，所以四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系等等說法並存。甚至八大菜系本身包含哪些菜系，都沒有形成定論。至於哪個菜系排第一，更是無從考證，大抵只是人們的口水仗罷了。

八大菜系中的四大菜系是比較明確的，那就是魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜（排名不分先後），嘗試介紹一下。

魯菜之蔥燒海參

魯菜：可分爲內陸的濟南菜和沿海的膠東菜兩大派系，也可加上官府菜中的孔府菜。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重，鹹鮮爲主；膠東菜擅長烹飪海鮮，口味相對清淡，更注重本味；源於曲阜孔府的孔府菜則以精細考究著稱，菜名別具一格。作爲北方菜的代表，魯菜對華北的烹飪影響深遠，明清兩代的宮廷廚師大多即來自山東。

代表菜——

奶湯蒲菜、糖醋鯉魚、爆炒腰花、九轉大腸、油爆雙脆、德州扒雞、把子肉、蔥燒海參等。

粵菜點心

粵菜：狹義指以廣州爲中心的廣府菜，廣義上包含潮州菜、客家菜。廣府菜注重發揮食物的本味，香料用量不多但取材廣泛，口味相對清淡、很少喫辣，多以清蒸等方式烹飪。客家菜口味相對偏重，油水足，潮州菜則擅長烹制海鮮。廣東人以什么都喫聞名，食材取樣豐富，近代以來，得益於發達的工商業和貿易，烹飪行業迅速發展，目前獲得米其林3星的中餐廳大多爲粵菜。

代表菜——

燒味（燒鵝、叉燒等）、老火湯、幹炒牛河、白切雞、雲吞面、咕咾肉、雙皮奶等。

淮揚菜之文思豆腐

淮揚菜\蘇菜：明清時代，大運河與長江交匯的淮安、揚州一帶繁華一時，融合南北菜系，在這裏形成了淮揚菜。淮揚菜注重刀工，強調本味，注重調湯，口味相對清淡，是國宴的主要菜系，也是明清文人鐘情的菜系。另有以蘇菜替換淮揚菜的。蘇菜還包括來自南京的金陵菜；口味偏甜的蘇錫菜以及受魯菜影響，口味相對較重的徐海菜這幾個派系。

代表菜——

文思豆腐、清燉獅子頭、炒軟兜、蟹黃湯包、平橋豆腐、水晶餚肉、拆燴鰱魚頭等。

醋溜鱖魚芙蓉雞片鹽水鵝清蒸鰣魚清燉蟹粉獅子頭煮幹絲三套鴨水晶餚肉炒軟兜煨臍門熗虎尾紅燒扒豬頭芙蓉海底松生炒蝴蝶片大燒馬鞍橋朱橋甲魚黃橋燒餅平橋豆腐拆燴鰱魚頭翡翠燒賣欽工肉圓千層油糕蟹黃湯包

川菜之麻辣火鍋

川菜：明末清初，辣椒傳入中國，原本就有豐富飲食文化的四川，逐漸形成口味麻、辣、鮮、香，味型復合多樣的川菜，其小炒、幹煸和幹燒手法獨具特色，也許是如今國內外最流行的中餐菜系。川菜又可分爲以成都爲中心，口味溫和，講求用料的上河幫川菜；以重慶爲中心，做法大膽粗獷的下河幫川菜（江湖菜）以及以自貢爲中心，口味濃重麻辣的小河幫川菜（鹽幫菜）。

代表菜——

麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、、夫妻肺片、燈影牛肉、辣子雞、魚香肉絲等。

上述四大菜系，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜，就是一般所說的八大菜系。

浙菜之龍井蝦仁

浙菜：浙江有山有水，既產河蝦海鮮，也有山珍野味，形成了注重本味，口味清鮮脆嫩的浙菜。其中，興盛於杭州的杭幫菜口味清鮮淡雅；浙東沿海的寧波菜口味鹹鮮；浙東內陸的紹興菜口味汁濃味重，浙南沿海的溫州菜則注重清鮮。另外，紹興、寧波一帶還以喫“臭”聞名。

代表菜——

龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羮、東坡肉、蓴菜湯、叫化雞、紹興臭豆腐等。

閩菜之佛跳牆

閩菜：福建地形、物產與浙江相似，但較爲偏南，海洋色彩更加濃重。閩菜使用蝦油、蝦醬等特色調味料，突出“糟”味，注重清鮮酸甜，擅長制作湯菜。狹義閩菜指福州菜，口味偏酸甜，善用紅糖調味；閩南菜講究佐料，愛用蘸醬，對潮汕、台灣、東南亞飲食影響深遠；閩西菜即客家菜。

代表菜——

佛跳牆、扁肉燕、福州魚丸、荔枝肉、閩生果、海蠣煎、土筍凍等。

徽州菜之虎皮毛豆腐

徽菜：狹義徽菜即徽州菜，發源於古代的徽州府。徽州府位於黃山一帶，植物和野味種類豐富，氣候溫暖潮溼，形成了重油、重色、重火功的徽州菜，以紅燒、滑燒、清燉、生薰手法見長，明清時代，隨着徽商的興盛而頗具影響。廣義徽菜則包括整個安徽，有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等菜系，大多表現出南北融合的特點。

代表菜——

臭鱖魚、毛豆腐、刀板香、火腿燉甲魚、一品鍋、黃山燉鴿等。

湘菜之剁椒魚頭

湘菜：湖南氣候溫和溼潤，明清時代，隨着辣椒的傳入，形成了口味香辣，注重入味，口味豐富的湘菜。過去湖南菜中辣味菜餚並不多，但對苦味的嗜好卻從先秦流傳至今，可以稱得上是傳統了。湘菜又可分爲以官府菜組庵菜聞名的湘江菜；以臘味知名的湘西菜以及以河鮮聞名的洞庭菜。

代表菜——

小炒黃牛肉、剁椒魚頭、煙薰臘肉、組庵豆腐、東安雞、糖油粑粑等。

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