剛入學沒多久的小萌新們

難免會對一些“行話”感到陌生

今天這篇烘焙行話大全

就來幫你了~

熟記下面這些詞

你就是烘焙圈最靚的仔

01

過篩

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面粉經常會因爲生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，影響產品口感。

所以爲了得到更細膩的面粉，就需要用篩子將食材過濾，除去面粉裏的小疙瘩，從而使面粉更加精致，防止面粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓面粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬松。

02

打發

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打發是蛋糕制作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等，通常需要配合使用打蛋器。

03

消泡

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打發這一步沒有做到位，或者拌面糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的面粉振落，這個過程就叫消泡。

04

切拌+翻拌

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翻拌：用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓面糊更均勻。

切拌：就像切東西一樣，用刮刀切入面糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。

兩種手法都可以避免面糊產生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

05

靜置

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就是做完打發或者揉面的准備工作後，什么都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如面包的松弛，就是需要靜置，讓面筋得到休息，方便後期擀开整形。

06

排氣

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大部分面包經過第一次發酵後，面包的內部會產生大氣泡，爲了讓面包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

07

整形

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將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓面包，還有花式面包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。

08

震模

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拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裏面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。

剛出爐的震模，是爲將蛋糕多余的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，爲了防止收腰。

09

倒扣

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蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是爲了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。

10

預熱

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做面包使用烤箱前，一定要提前預熱。

預熱是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。

11

隔水加熱

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食材不直接接觸水，將裝食材的器皿放在熱水中，利用容器傳熱來達到加熱的效果。例如融化巧克力，一些醬汁的制作等。

12

水浴法

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類似隔水加熱，將食材連同容器一起泡在熱水中，放入烤箱一同烤制。例如制作輕乳酪蛋糕的過程，這樣制作出來的蛋糕更加溼潤可口。若是活底模具則不建議用水浴法來制作，因爲會漏水，可在蛋糕放中間的部分放烤網，下層放一個裝了熱水的烤盤，也會有水浴法的效果。

13

後油法

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字面意思，在制作面包時，提前將除了黃油以外的食材混合成團，揉至可以拉出膜後，再將黃油放入面團中，並繼續揉直至能夠拉出薄透的膜爲止。後油法是爲了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。

14

燙面法

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將面粉用高溫的水或油燙熟。常見的有泡芙，燙面法蛋糕，蔥油餅的油酥等，高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角，失去筋性，幾乎不會再起筋，讓食物達到想要的口感。

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