提起川菜，還未开口，口水便已經开始條件反射般的在口腔中“泛濫”。民間有“四川麻辣，貴州酸辣，湖南香辣”的說法，而以麻辣聞名的川菜，僅僅是想到它，“麻”與“辣”的滋味仿佛已經在舌尖纏繞。

川菜孕育於商周，發展於唐宋，成熟於明清，是一個擁有漫長歷史演進的菜系。《華陽國志》中記載，蜀中飲食：“尚滋味，好辛香”，這時的辛香指的還是花椒和蜀姜，四川人愛喫滋味鮮明的食材這一特點也流傳至今。

明末清初時，辣椒被引入中國，爲川菜填補上了拼圖中空缺着的最後一塊，至此古代川菜和近代川菜开始出現分水嶺。清朝時，辣椒开始被廣泛運用於川菜的烹飪中，近代川菜开始初現雛形，花椒接替了傳統中的“麻”，辣椒創新出了川菜中的“辣”，組合完整的川菜由此开始“徵服”世界。

清末時期，蜀人創制出了“川菜靈魂”——豆瓣醬，進一步提升了川菜的調味，發展到民國後期，川菜已經有了24種常用味型，54種烹調方法，3000多道名菜，這也標志着近代川菜的最終形成。新中國成立後，川菜也在不斷發展創新，並且在2019年被列入非物質文化遺產名錄，成爲了中國傳統飲食文化的代表。

天府之國地域遼闊，川菜自然百菜百味，其中有兩大地區最爲出名，一直在爭奪“川菜一哥”的名號，自貢、樂山，兩顆川菜中的明珠之地，各自散發着美食的光芒吸引着衆多食客前往。如果說喫在四川的話，那么到底是味在自貢？還是味在樂山？

味在自貢？

作爲我國“鹽幫菜之鄉”的自貢市，擁有着千年鹽運歷史，還是川菜三大菜系中小河幫的代表地之一。小河幫菜系，喜歡創新，用料大膽，不拘泥於材料，有濃厚的市井氣息，因此也叫——江湖菜。小河幫的菜味厚，味重，味豐，而自貢鹽幫菜就是當中的佼佼者。

自貢又名“千年鹽都”，而鹽則是百味之祖，因此說一句“喫在四川，味在自貢”也不算誇張，甚至有幾分合情合理。除了食鹽之外，鹽幫菜和川菜中其他菜系最大區別是善於用椒、姜，烹飪手法擅長水煮、火爆、冷喫，具有“味厚香濃，辣鮮刺激”的特點。

在川菜不同菜系裏，自貢菜也是出了名的辣，它的辣中含有更多的鮮和香，尤其以小米椒和泡椒的鮮辣味道最爲出彩。

早在北宋時期就出現的水煮牛肉，當時的食材只是被淘汰的役牛，現今的主食材則是經過精心挑選的黃牛裏脊肉，肉質鮮嫩，熱油一澆，喫起來又麻又辣，口感滑嫩不柴。再輔以豆芽、萵筍等蔬菜，這些新鮮的時令菜不僅提升了整道菜的口感和營養，還使水煮牛肉色彩多樣起來，愈發誘人。

而以鮮辣椒、嫩姜爲主調料的鮮鍋兔，則是用高湯做底，重油重辣，兔肉細嫩爽滑，汁水多肉彈牙，喫的時候起碼得配兩碗米飯。

燙皮兔，名爲“燙”，實則是水煮，本就肉質細膩的兔肉，經過水煮之後更加的柔軟，帶着點油脂的兔肉喫起來鹹鮮細嫩，沾上蘸料味道是更讓人眼前一亮，喫得停不下筷子。

自貢人除了兔，還愛喫田雞，小巧靈活的田雞味道鮮美，加上仔姜去腥增鮮，猛火爆炒之後，仔姜和田雞同樣的美味，一上桌就被瘋搶。

除了這些美食之外，自貢還有跳水魚，冷喫兔，小煎雞，火爆鴨腸，富順豆花等等，水煮系列和火爆系列的菜餚更是層出不窮，創新不斷，讓人喫得心滿意足。

味在樂山？

樂山古稱嘉州，因盛產海棠，又被譽爲“海棠香國”，有古詩雲：“四海應無蜀海棠，一時开處一城香。”除去海棠香國的名號，樂山還是川菜上河幫菜系的大哥，引領着一衆蓉派川菜。

作爲上河幫扛把子的樂山，坐擁岷江、青衣江、大渡河三江匯流，資源豐富。得天獨厚的地理位置和自然環境，孕育出了豐富的食材和美味的食物，樂山傳承着“上河幫”川菜，以“鮮香麻辣”的滋味彰顯着四川美食的美妙。

相較於自貢的鹽幫菜來說，上河幫菜系用料精細，嚴格以傳統經典菜譜爲准，味道要更溫和一些，喫起來綿香悠長。

到了樂山首先要喫的就是蹺腳牛肉，而蹺腳牛肉的特色在於湯底，熬制湯底時放入了棒骨和脊骨，盛到碗中湯色碧清，牛肉軟爛鮮美，香味綿長。並且蹺腳牛肉還有藥膳的理念，具有散寒止咳，滋補內髒的功效。

樂山甜皮鴨，又叫嘉州甜皮鴨，距今約有百年歷史了，據說是由當地的滷鴨演變而來，經過不斷的改良、創新，逐漸形成如今口感獨特的甜皮鴨。

甜皮鴨皮酥肉嫩，鹹甜適中，每一口咬下都能感受到鴨肉的細膩和滷汁的濃鬱，糖衣的加持使得糖度恰到好處，甜而不膩口。

用小籤籤穿起來的各類肉、菜小串，在樂山可不止香味撲鼻的鉢鉢雞一種，外酥裏嫩的油炸串串也是讓人口水直流。

除了這些，還有或清淡、或麻辣、或清甜、或鹹香的小喫讓人大飽口福，豆腐腦、燒麥、涼糕、蛋烘糕、狼牙土豆、葉兒粑……如果僅僅是奔着喫，想找個城市過嘴癮，樂山一定是必選項。

從自貢、樂山的美食來看，川菜的滋味可見一斑。很多人認爲川菜“百菜百味，一菜一格，擅長麻辣”，但其實傳統的老川菜還是“清鮮爲底，麻辣見長，重在味變。”

這場“一哥”之爭，自貢和樂山沒有輸家，只是一場味蕾的狂歡。無論是自貢還是樂山，它們的美食都是川菜的精華，都是值得食客們不遠萬裏奔赴饕餮盛宴。

——老井說——

川菜也受到過一些質疑，有的人認爲它“百菜一辣到底”。川菜長期的標籤令人們一想到它，刻板印象就是麻辣。但川菜的麻辣，值得詬病嗎？川菜能夠在衆多菜系裏脫穎而出，核心靠的就是麻辣。川菜就是善用辣味，這是特色，也是優點，不同菜品裏放的辣椒不同，使用的烹飪方式也不同，哪怕是單一的辣椒也有不同的辣法。

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