百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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鮮椒子姜黃臘丁

原料：

黃臘丁（約600克） 、子姜40克、青二荊條辣椒圈20克、紅小米椒圈20克、泡姜絲20克、泡蘿卜絲30克、郫縣豆瓣30克、青椒醬30克、姜米、蒜米、小蔥節、鹽、料酒、雞精、味精、藤椒油、香油、化豬油、色拉油、菜油各適量礦泉水1瓶

制作：

1.把黃臘丁宰殺治淨，另把子姜切成細絲。

2.淨鍋放菜油、化豬油和色拉油燒熱，下入豆瓣、青椒醬、泡姜絲、泡蘿卜絲、姜米、蒜米、子姜絲炒香出色，倒入礦泉水燒沸，放入青二荊條辣椒圈、紅小米椒圈，調入鹽、料酒、雞精、味精、香油、藤椒油熬出味，下入黃臘丁煮熟，起鍋裝盆，撒些小蔥節即成。

青椒海參

原料：

遼參6根、豬五花肉粒250克、小香菇200克、杏鮑菇100克、嫩二荊條辣椒50克、姜片、蔥節、姜米、蒜米、自制復合醬油、鹽、高湯、食用油各適量

制作：

1. 將遼參發好後，入鍋加高湯、姜片、蔥節、醬油煨好，備用。另將嫩二荊條辣椒、小香菇、杏鮑菇切成小粒。

2. 鍋入油燒熱，下五花肉粒炒香，加姜米、蒜米、醬油一起炒香，再放入小香菇粒和杏鮑菇粒翻炒，舀入適量高湯，然後下入遼參一起煨至入味，收汁出鍋擺盤。

3. 淨鍋入油燒熱，下辣椒粒炒香，加少許鹽炒勻，起鍋蓋在遼參上，稍點綴即成。

過橋酸湯黑魚

原料：

鮮黑魚800克

調料：

西紅柿酸湯300克，油50克，鹽3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少許。

制作：

1、黑魚一條殺好洗淨，切成小塊，放料酒，姜絲，鹽，白醋醃制10分鐘備用，西紅柿酸湯一碗備用，把泡椒，野山椒切小段備用；

2、起鍋放適量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西紅柿酸湯，加適量鹽，翻炒均勻小火煮3分鐘，至酸味香濃；

4、在加入適量的水，水能沒過魚塊就好，酸湯沒开之前放入醃制好的魚塊，把魚塊煮熟即可關火，最後放入蔥花，胡椒粉調味出鍋，放入青花椒，紅綠线椒澆熱油。

堂做龍蝦湯過橋東星斑

主料：

東星斑1條(約800克)

配料:

繡球菌200克、銀牙10克、青瓜絲10克、油條6克、香菜10克、蔥白10克、冬菇絲10克

成品堂作流程：

1.東星斑放血洗殺幹淨，改刀起片好後，擺上盤子要求整齊、將繡球菌擺好放另一個碟、其他小料用小碗裝好備用。

2.龍蝦湯加鹽,雞精,白糖調味裝入高溫玻璃鍋中。

3.將清水倒入高溫玻璃鍋中燒开加底味,姜片,用於海鮮涮煮，魚肉涮煮裝盤，淋燒开的龍蝦湯,點綴香菜即可。

撈汁蘸料：

廚邦美味鮮1瓶,花城白米醋 1 瓶,純淨水3000 克,美極鮮100克,蘭花一瓶鮮100克,香醋15克。使用時取少許的量即可。

翡翠芙蓉文絲桂花魚

主料：

桂花魚1條(750克)

配料：

白玉內脂豆腐100克、切成特別細的絲

翡翠汁比例：

菠菜50克，清水330克（菠菜和清水榨成汁用煲魚袋過濾料渣備用）

翡翠汁制作：

過濾好的翡翠汁放在鋁鍋中加熱，然後加入調味料燒开以後勾少許的水生粉讓湯汁微粘稠，最後在放切好的內脂豆腐，用勺子在湯上面慢慢的攪動，注意別攪動太狠了容易把豆腐攪斷，最後給少許的香油把湯汁燒开鍋關火即可！

調料:

鹽3克，味精3.5克，雞粉3克，白糖6克

芙蓉蛋底比例：

雞蛋清9個，純牛奶480克，鹽6.5克（混合攪拌均勻，用密漏過濾一遍）

制作：

1、首先把桂花魚宰殺，洗幹淨起骨取肉，魚頭尾放入蒸箱蒸3分鐘～5分鐘取出保溫備用！

2、這個時候准備一個圓盤把調好的芙蓉料倒入盤中封上保鮮膜蒸8～10分鐘蒸定型取出蒸箱保溫，魚肉改刀切片用生粉水洗幹淨，放入少許鹽、味精、雞汁、蛋清、逆時針抓均勻至滑身！

3、起鍋放入少許清雞湯後，下魚肉片輕輕灼魚肉至剛熟

4、把調好的翡翠湯淋在蒸好的芙蓉上面，最後再把魚頭尾擺好造型，灼好的魚肉擺放在中間上！

5、最後在魚肉上面刷少許蔥油增加亮度提味即可出品

劉氏熗炒豬肝

原料：

豬肝250克

調料：

幹蔥頭100克蒜片2瓣，幹辣椒段10克，姜末3克。色拉油10克，鹽1克，料酒2克，澱粉3克，生抽2克，白胡椒粉2克，雞精1克。

制作：

1、將豬肝切片，加鹽、料酒、澱粉，拌勻，醃制20分鐘。姜切末，幹辣椒切斷，小毛蔥切絲，蒜切片；

2、熱鍋倒油，油溫6成熱時下豬肝，炒散撈出。鍋中留底油，下姜、蒜、幹辣椒、小毛蔥，炒香，調入生抽、白胡椒粉、雞精炒勻，倒入炒好的豬肝，炒勻即可。

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