6道川湘融合菜

2024-10-28 08:01 admin


百宴技爲先、修得方成藝——馬濤!

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鮮椒子姜黃臘丁

原料:

黃臘丁(約600克) 、子姜40克、青二荊條辣椒圈20克、紅小米椒圈20克、泡姜絲20克、泡蘿卜絲30克、郫縣豆瓣30克、青椒醬30克、姜米、蒜米、小蔥節、鹽、料酒、雞精、味精、藤椒油、香油、化豬油、色拉油、菜油各適量礦泉水1瓶

制作:

1.把黃臘丁宰殺治淨,另把子姜切成細絲。

2.淨鍋放菜油、化豬油和色拉油燒熱,下入豆瓣、青椒醬、泡姜絲、泡蘿卜絲、姜米、蒜米、子姜絲炒香出色,倒入礦泉水燒沸,放入青二荊條辣椒圈、紅小米椒圈,調入鹽、料酒、雞精、味精、香油、藤椒油熬出味,下入黃臘丁煮熟,起鍋裝盆,撒些小蔥節即成。

青椒海參

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原料:

遼參6根、豬五花肉粒250克、小香菇200克、杏鮑菇100克、嫩二荊條辣椒50克、姜片、蔥節、姜米、蒜米、自制復合醬油、鹽、高湯、食用油各適量

制作:

1. 將遼參發好後,入鍋加高湯、姜片、蔥節、醬油煨好,備用。另將嫩二荊條辣椒、小香菇、杏鮑菇切成小粒。

2. 鍋入油燒熱,下五花肉粒炒香,加姜米、蒜米、醬油一起炒香,再放入小香菇粒和杏鮑菇粒翻炒,舀入適量高湯,然後下入遼參一起煨至入味,收汁出鍋擺盤。

3. 淨鍋入油燒熱,下辣椒粒炒香,加少許鹽炒勻,起鍋蓋在遼參上,稍點綴即成。

過橋酸湯黑魚

原料:

鮮黑魚800克

調料:

西紅柿酸湯300克,油50克,鹽3克,泡椒80克,野山椒60克,泡姜30克,大蒜20克,胡椒粉少許。

制作:

1、黑魚一條殺好洗淨,切成小塊,放料酒,姜絲,鹽,白醋醃制10分鐘備用,西紅柿酸湯一碗備用,把泡椒,野山椒切小段備用;

2、起鍋放適量油放入,姜蒜,野山椒,泡椒翻炒出香辣味;

3、倒入西紅柿酸湯,加適量鹽,翻炒均勻小火煮3分鐘,至酸味香濃;

4、在加入適量的水,水能沒過魚塊就好,酸湯沒开之前放入醃制好的魚塊,把魚塊煮熟即可關火,最後放入蔥花,胡椒粉調味出鍋,放入青花椒,紅綠线椒澆熱油。

堂做龍蝦湯過橋東星斑

主料:

東星斑1條(約800克)

配料:

繡球菌200克、銀牙10克、青瓜絲10克、油條6克、香菜10克、蔥白10克、冬菇絲10克

成品堂作流程:

1.東星斑放血洗殺幹淨,改刀起片好後,擺上盤子要求整齊、將繡球菌擺好放另一個碟、其他小料用小碗裝好備用。

2.龍蝦湯加鹽,雞精,白糖調味裝入高溫玻璃鍋中。

3.將清水倒入高溫玻璃鍋中燒开加底味,姜片,用於海鮮涮煮,魚肉涮煮裝盤,淋燒开的龍蝦湯,點綴香菜即可。

撈汁蘸料:

廚邦美味鮮1瓶,花城白米醋 1 瓶,純淨水3000 克,美極鮮100克,蘭花一瓶鮮100克,香醋15克。使用時取少許的量即可。

翡翠芙蓉文絲桂花魚

主料:

桂花魚1條(750克)

配料:

白玉內脂豆腐100克、切成特別細的絲

翡翠汁比例:

菠菜50克,清水330克(菠菜和清水榨成汁用煲魚袋過濾料渣備用)

翡翠汁制作:

過濾好的翡翠汁放在鋁鍋中加熱,然後加入調味料燒开以後勾少許的水生粉讓湯汁微粘稠,最後在放切好的內脂豆腐,用勺子在湯上面慢慢的攪動,注意別攪動太狠了容易把豆腐攪斷,最後給少許的香油把湯汁燒开鍋關火即可!

調料:

鹽3克,味精3.5克,雞粉3克,白糖6克

芙蓉蛋底比例:

雞蛋清9個,純牛奶480克,鹽6.5克(混合攪拌均勻,用密漏過濾一遍)

制作:

1、首先把桂花魚宰殺,洗幹淨起骨取肉,魚頭尾放入蒸箱蒸3分鐘~5分鐘取出保溫備用!

2、這個時候准備一個圓盤把調好的芙蓉料倒入盤中封上保鮮膜蒸8~10分鐘蒸定型取出蒸箱保溫,魚肉改刀切片用生粉水洗幹淨,放入少許鹽、味精、雞汁、蛋清、逆時針抓均勻至滑身!

3、起鍋放入少許清雞湯後,下魚肉片輕輕灼魚肉至剛熟

4、把調好的翡翠湯淋在蒸好的芙蓉上面,最後再把魚頭尾擺好造型,灼好的魚肉擺放在中間上!

5、最後在魚肉上面刷少許蔥油增加亮度提味即可出品

劉氏熗炒豬肝

原料:

豬肝250克

調料:

幹蔥頭100克蒜片2瓣,幹辣椒段10克,姜末3克。色拉油10克,鹽1克,料酒2克,澱粉3克,生抽2克,白胡椒粉2克,雞精1克。

制作:

1、將豬肝切片,加鹽、料酒、澱粉,拌勻,醃制20分鐘。姜切末,幹辣椒切斷,小毛蔥切絲,蒜切片;

2、熱鍋倒油,油溫6成熱時下豬肝,炒散撈出。鍋中留底油,下姜、蒜、幹辣椒、小毛蔥,炒香,調入生抽、白胡椒粉、雞精炒勻,倒入炒好的豬肝,炒勻即可。

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