執筆 | 姜 姜

編輯 | 古利特

可能高粱也沒想到，不是原產地的中國，才是它最廣闊的舞台。

華夏大地幅員遼闊、地形多樣、氣候條件復雜，高粱在各地經馴化後獨具特色，由此奠定了中國白酒各美其美的基礎。

四川宜賓作爲世界重要的蒸餾酒產地之一，自然也有其獨具特色的高粱品種——糯紅高粱。

01

從“邊緣”走向“舞台中央”

高粱，最早起源於非洲，距今約2800年前經印度傳入中國。

即便在傳入中國後，高粱也被“邊緣化”了幾百年。中國人出於刻在骨子裏的“廣種五谷，以備災害”憂患意識，將高粱作爲救荒作物，種植高粱。高粱食用口感極差，非常不受人們待見，更一度淪爲家畜的飼料。

高粱的地位开始發生轉變，或許可以參見東漢許慎《說文解字》“古者少康初作箕帚、秫酒”。

毫不誇張地說，酒是中國人的精神食糧。從商周時期起，中國人开始釀酒，釀酒的原料嘗試過無數，包括但不限於大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等。但由於古代生產力低下，糧食極度匱乏。用糧食釀酒，酒極其珍貴，也極易背上“酒佔人食”的罵名。

此時，高粱的特性就顯現出來了。高粱耐高溫、耐旱、耐瘠薄而且豐產，不僅能夠在熱帶地區可以欣欣向榮，也能在溫帶地區的短暫夏天迅速生長、开花結果。於是高粱天然地成爲了釀酒原糧。

遼金元時期，少數民族文化與中原文化頻繁碰撞，蒸餾技術出現並逐步普及，史載“燒酒非古法，自元時始創，用濃酒和糟，蒸令汽上……”。高粱終於迎來價值最大化的契機——用作釀酒原料蒸餾出質量上乘的烈性酒，古人稱爲“燒酒”，也是真正意義上的白酒。

明代以後，官府爲治水廣種高粱，高粱釀酒技術在民間逐漸得到普及。自此，高粱釀酒漸成主流，高粱這一被輕視的糧食終於從被邊緣化，逐漸走向了舞台中央，在釀酒領域大放異彩。

02

高粱釀酒的“祕密武器”

讓高粱口感不佳的罪魁禍首是它體內的“單寧”，但用高粱來釀酒時，這卻成爲其“祕密武器”。

作爲一種抗營養因子，單寧通過幹擾蛋白質吸收來抑制動物的消化，屬於一種植物防御策略。由於單寧的存在，高粱口感十分幹澀，苦味重。很顯然，與其他供食用的澱粉類糧食作物相比，高粱劣勢明顯。

而單寧卻是白酒釀造中不可或缺的物質。適度的單寧，在釀造過程中會產生丁香酸和丁香醛，成爲中國白酒芳香辨識度的根本。用高粱釀酒，其酯類含量遙遙領先，醛類物質含量低。

毫不誇張的講，中國白酒獨特的風味，關鍵就在單寧。單寧的存在，讓高粱釀酒更香更純。

03

不同的高粱，不同的酒

經過長期以來的自然選擇以及人工優化，讓不同地方的高粱如不同地方的人一樣水土有別、秉性各異。南方高粱多爲糯型高粱，是釀酒的優質原料；北方高粱則多爲粳型高粱，用以食用和飼用。

在四川宜賓，經過無數代人探索與層層甄選，在土壤、氣候的共同作用下，單寧、青花素等成分適量的宜賓糯紅高粱最終成爲這裏的“天選之子”。

從地形上看，宜賓由北向南依次爲盆地淺丘、嶺谷平原、中低山區地貌。而在海拔1000米以下紫色丘陵和低山下部，集中分布着中國最典型紫色土帶，佔到土壤總面積的43.8%，其中約2%爲更稀有的酸紫黃泥土。

這些土壤多由侏羅紀、白堊紀紫色母巖發育而成，礦質養分豐富，富含有機質及磷、鉀元素，沙、粘比例適當，微酸性至中性（pH4.5-6.5），保水供肥力好，非常適合釀酒高粱生長。

同時，宜賓地處中亞熱帶溼潤季風氣候帶，是全球同緯度地區水熱資源匹配最好的地區之一。不僅年均降水量超過1000毫米，也是四川乃至全國冬暖中心之一，作物安全生長期超過200天，無霜期超過330天。

可以說，宜賓是全國少有、川內最重的大氣逆輻射效應發生區域，高溫、高溼氣候可明顯縮短高粱成熟期。在這裏，高粱的生長期一般爲130-140天左右，恰好在最佳時期內。

土壤與氣候，共同成就了川派濃香道地原糧——宜賓糯紅高粱，其同時具備“糯”“紅”“粉”三大特徵。

外在感官特徵方面，宜賓糯紅高粱穗型中散，穗大而籽粒豐碩，穗長35-50釐米，每穗3500-4500粒，粒卵圓形，千粒重15-17克，皮薄紅潤、顆粒飽滿；內在質量指標方面，粗澱粉含量≥60%，其中支鏈澱粉佔粗澱粉含量的90%以上（支鏈澱粉含量/粗澱粉含量），蛋白質含量≥8.5%。

也正是由於這種得天獨厚的土壤與氣候，除了高粱，其它釀酒原糧如大米、糯米、小麥、玉米也在這種得天獨厚的土壤與氣候共同孕育下，恣意生長。

作爲國內重要的白酒產區，宜賓也相當重視釀酒原糧種植。2024年，宜賓市共建設釀酒專用糧產銷銜接基地66.75萬畝，同比增長5.5%，其中五糧液定制基地拓展至33.25萬畝，同比增長66%，並首次實現“五糧”全品類定制種植。

宜賓糯紅高粱，與這片土地上的其它釀酒原糧一起“集雜成醇”，釀造出了世界聞名的五糧液。

這只是四川白酒產區一個縮影，川內還有瀘州、德陽、成都、遂寧等與宜賓競相爭豔的產區，每個產區內的高粱也各具特色，共同成就了“川酒甲天下”底氣所在。

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