山西的面，流傳着這樣一種說法“一樣面百樣喫、一樣面百樣做、一樣面百樣滷”，簡單幾句話就道出了山西面食的特點：種類多、做法多、面滷多、喫法多。簡單的面食，被山西人喫出了情懷，豐富了花樣，碗筷間那蒸騰着熱氣的一口面，就是山西人質樸生活裏的哲學。

都說“靠山喫山，靠水喫水”，地處黃土高原的山西，盛產小麥、大麥、高粱、玉米等耐旱作物。山西還有個別稱“雜糧王國”，小雜糧的種植面積約佔全國的十分之一，谷子、莜麥、雜豆等農作物的產量在全國都名列前茅。接下來看看面食之鄉——山西都有哪些美味，其中有沒有你的最愛？

一、刀削面

山西面食武林，門派衆多，而刀削面能在江湖中聲名遠揚自然身上有幾分真本事。廚師們精湛的刀工，化手中削刀爲俠客之劍，手眼合一，揮灑自如，展現出非同尋常的技藝，只是看大廚們削面都值了“回票價”。

一手托面，一手拿刀，特制的弧形刀具在廚師手中溫馴聽話，閃轉騰挪間一條條中厚邊薄，狀似柳葉的削面飛落鍋中。一碗好喫的刀削面，面條的薄厚要恰到好處，厚的顯硬，薄的不筋道。而刀削面豐富的澆頭使得它更有風味，西紅柿雞蛋滷百喫不厭，無肉不歡的來碗肉醬臊子，再配上應季的蔬菜，最後滴上陳醋，一口下去香迷糊了。

二、刀撥面

彰顯刀工的除了刀削面之外，還有另一款面食也是刀藝精湛：刀撥面，而制作刀撥面的刀具都是特制的雙把刀。長約60釐米的雙把刀，兩端都有刀柄，刀刃平直，不帶“鼓肚”，方便將面條快速切下，轉腕之間面條隨刀而出，頗有氣勢。

煮好的刀撥面可以搭配各種葷素澆頭，無論是湯面、打滷還是過涼後炒着喫，都是色香味俱全。有些店鋪會有特制的滷肥腸，嘗一口滷得香嫩軟彈的肥腸，再一口筋道彈牙的面條，簡直不要太美！

三、剪刀面

剪刀面，顧名思義，就是用剪刀將面團剪成小條，形狀似魚。有時候真的很想問問山西人，究竟有多少可以做面的工具，除了大家常見的刀具之外，竟然連剪刀也能被山西人當做切面食的刀具，可能剪刀也算“刀”。

做剪刀面，面團要硬一些，水沸騰之後轉成小火等待着，一手握着面，一手拿着剪子，剪刀一張一合，面條便如銀魚入水，無聲無息落入了沸騰的水中，稍等片刻就可以撈出入碗。煮熟上桌後，面條筋道爽利，一勺陳醋、肉滷澆上，香氣撲鼻，搭配着山西傳統的雜糧菜，一口下去喫得人幸福感爆棚。

四、餄餎面

餄餎面，也叫“河撈”、“活絡”，古時候稱爲“河漏”。餄餎面始於漢唐，興盛於明清，在《農書》中有記載“北方山後，……，磨而爲面或作湯餅，謂之河漏。”餄餎面是一種很有“理性意識”的美食，因爲它是利用“槓杆原理”壓制而成。餄餎牀有大小之分，小的用起來像擰麻花，大的就像壓活塞。但無論是是擰還是壓，做出來的面條都筋道好喫。

將和好的面團放到餄餎牀上，一槓一軋，面從孔眼中被擠出，直接掉進煮鍋。煮熟之後的面條澆上滷子，一碗噴香的餄餎面就大功告成。餄餎面還分爲榆面餄餎、玉米面餄餎、蕎面餄餎……五花八門的品種，各有各的滋味。

五、剔尖

要論制作方便快捷，那當屬剔尖，一個面團，一根筷子，就能做出獨特的山西面食。若想做出好喫的剔尖，就需要特制的剔尖板和鐵筷，當面脫離鐵板的剎那間，筷子要順勢拉扯面條，這樣才是一根中間扁圓，兩頭尖尖的優質剔尖。

將剔尖賦予靈魂的，就是面的澆頭，西紅柿滷、燴菜滷、炸醬滷，有的店甚至採取“半自助”，店主只給一碗面，顧客自己去店裏的吧台DIY滷子，再蓋上各種蔬菜絲，攪拌之後配着大蒜、辣椒，直接香出二裏地。

六、貓耳朵面

貓耳朵面，面片形狀猶如貓耳，是經久不衰的一種面食，據說當初乾隆皇帝都品嘗過貓耳朵面的滋味，民間一直有“御駕親嘗貓耳面”的說法。

貓耳朵面的制作和其他面食略有不同，需要先將面團擀成面片，再切成大小合適的面塊，案板撒上面粉之後，拇指摁着面塊往前推，這個力度必須拿捏到位，把面塊推成形似貓耳的狀態才行。如果沒有掌握這個技巧，就只能將面團搓成手指粗的面條，掐成劑子之後放到掌心碾壓，也能做成像貓耳的形狀。

七、拉面

身爲山西四大面食之一，山西的拉面自有獨特之處，與其他省份的拉面不同，山西的拉面扣數之多，據說可以拉到14扣，總長達25公裏，能拉到細如發絲，可以穿過針眼的程度。如此程度下，面條又圓又細，依然筋彈柔韌。

在此基礎上，山西人做拉面還精益求精，衍生出了小拉面、大拉面、龍須面、空心拉面……對於面食，山西人的創造力真是讓人爲之驚嘆。

八、手擀面

山西人日常中最常見的面食，就是這壓軸的：手擀面。要做好一碗手擀面，從和面那步就要开始注意，面粉的選擇、加水的多少、揉面的力度、醒面的時間、擀面的力道掌控等等，都是做一碗好的手擀面所要把控的關鍵點。

純手工做出來的面條，口感筋道，十分有嚼勁，家常面沒有那么多噱頭，平淡又簡單的西紅柿雞蛋滷一澆，用筷子拌均之後，就是山西所有面食中最穩妥、最舒坦的一口。如果有山西人本地人邀請你去他家喫手擀面，別問了，肯定是這位面食大廚要一展手藝，大家一定要記得空出肚子。

——老井說——

山西面食除了文裏的8種之外，還有扯面、揪片、牛肉丸子面、燜面、抿尖、栲栳栳、蘸片子……種類之多着實數不完。如果大家在山西還嘗到過其他好喫的面食，歡迎留言分享。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注喫喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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