全糖、半糖、少糖,雞尾酒能夠像奶茶一樣選擇甜度嗎?
2024-08-15 08:05 admin
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前幾天我在小紅書刷到一條吐槽奶茶甜度的帖子,說半糖甜的要死,甚至少糖也還是很膩。評論區也是一片贊成之聲。如今,隨着人們越來越注重健康和身材管理,糖和甜味正逐漸變得不那么受歡迎。
在酒吧裏,我多次見到顧客向調酒師請求推薦不太甜的雞尾酒,理由無非是怕胖或不喜歡甜。我曾和調酒師开玩笑說,酒單上的雞尾酒也該像奶茶一樣,可選“全糖、半糖、少糖、無糖”的選項,這樣皆大歡喜。那么,雞尾酒是否也能像奶茶那樣調整甜度呢?在探討這個問題之前,也許我們應該先弄清楚雞尾酒的甜味到底來自何處。
注重健康的時代,雞尾酒也开始崇尚「低糖」
奶茶的甜味主要來自糖、茶底和配料,而雞尾酒的甜味來源則多種多樣。最明顯的來源是糖漿,直接增加甜度,因此許多人誤以爲避开糖漿就能喝到不甜的雞尾酒。然而,能讓雞尾酒變甜的方法多的是。例如,基酒本身就可能含有糖分。調制雞尾酒時常用的利口酒含糖量通常很高,一方面爲了滿足口味需求,另一方面是出於防腐考慮(畢竟利口酒的酒精度數較低)。像百利甜、阿佩羅(Aperol)和甜型味美思等都富含糖分,一些甜型葡萄酒也可以悄悄讓你的雞尾酒更甜哦。。
此處插播作者笑話一則:曾經不懂雞尾酒的時候去酒吧,因爲害怕發胖而特意避开了所有配方中含糖漿的雞尾酒。研究了半天最後點了一杯內格羅尼(Negroni)——其實內格羅尼裏甜味美思和金巴利含糖量都不低。當然軟飲也可以讓你的雞尾酒甜甜蜜蜜,比如肥宅快樂水——可樂(下次還點自由古巴嗎?)另外果味雞尾酒也可能因爲果肉和果汁含有大量糖分。
甜蜜的誘惑——愛爾蘭咖啡(Irish coffee)
我們知道了雞尾酒的糖分來源可能,自然也就能控制糖量。最直接的方法當然是調整糖漿的用量,比如從一份糖漿改爲只用半份糖漿。不過如果你在酒吧這么要求調酒師的話,調酒師很可能會懷疑你在挑事。
糖漿固然是爲雞尾酒提供甜味,但絕不是「爲甜而甜」。甜味在雞尾酒中往往起到平衡其他風味的作用,比如平衡檸檬汁的酸味、柑橘的香氣抑或結合苦精的風味。以代基裏(Daiquiri)爲例,朗姆酒、青檸汁和糖漿組成了一個風味的黃金三角。如果沒有足夠的糖漿來平衡青檸汁的酸味,那這杯酒可能就變得難以下咽。甜在雞尾酒風味中是一個相對的概念。與奶茶中只有茶的苦味來對比甜味不同,雞尾酒有更多維度的味道需要平衡,比如酸、苦、煙薰、烈酒本身的酒精感等等。正因如此,平衡是評價雞尾酒的一個重要標准。
如果你想減少糖分,不妨考慮用甜度更低的糖漿替代普通蔗糖糖漿,比如龍舌蘭糖漿(Agave Syrup)。等量的龍舌蘭糖漿熱量比普通糖漿要低,而且稠度相近,所以經常被用作替代品。糖漿的“稠度”對調酒至關重要,一些調酒師甚至會在糖漿中加入阿拉伯膠,以增強雞尾酒的厚度和立體感。這也是爲什么糖漿不能輕易減量的另一個原因。一些品牌如Monin、Torani也生產無糖糖漿(Sugar Free Syrups),在降低熱量的同時也兼顧了口感。
風味糖漿使雞尾酒更復雜,比如邁泰(Mai Tai)裏的Orgeat
如果雞尾酒本身不含糖漿,那么可以通過選擇甜度較低的基酒來替代原配方。例如,經典的曼哈頓(Manhattan)通常使用黑麥威士忌和甜味美思,比例爲2:1。一些調酒師會用口感更甜的波本威士忌代替黑麥威士忌,爲了平衡甜度,他們可能會將一半的甜味美思換成幹味美思——於是,一杯“完美曼哈頓”(Perfect Manhattan)便誕生了。完美曼哈頓的配方是2份黑麥威士忌(或波本)、1份甜味美思和1份幹味美思,基本上是減糖版的曼哈頓。
隨着幹型雞尾酒的流行,《紐約太陽報》報道紐約有位顧客曾點了一杯「幹」曼哈頓,即將甜味美思完全替換爲幹味美思,這幾乎是無糖版的曼哈頓。然而,雞尾酒的甜度減弱後,味道還會好嗎?調酒師大多認爲那位顧客可能不會喜歡這種改動。雖然幹型雞尾酒成爲一種潮流,但許多人其實並不享受手中的那杯酒。
相比少糖的“幹”(dry),甜度更高的雞尾酒往往更“溼潤”(wet)。幹型雞尾酒結構感強,但有時過於“幹柴”,而甜一點的雞尾酒則更“豐滿”。究其原因,不僅是因爲甜味能承載更多的風味,還因爲它能增強飲者對雞尾酒香氣的感知。
有些雞尾酒的制作空間比較靈活,因此更容易調出不同甜度的版本。比如筆者最愛的咖啡馬提尼(Espresso Martini),可以自由選擇咖啡的來源。你可以只用意式濃縮、只用咖啡利口酒,或者將兩者按比例混合。如果只用意式濃縮,那就需要額外添加糖漿來平衡苦味。因此,通過調整意式濃縮、含糖的咖啡利口酒和糖漿的比例,這款酒可以輕松調出全糖、半糖、少糖甚至無糖的版本(不過無糖版不推薦),全看你能不能“喫苦”了。
咖啡馬提尼(Espresso Martini)
少糖後的雞尾酒和原本的口味會有區別嗎?當然會,而且糖太多太少都不理想。如果實在不喜歡甜雞尾酒,也有大把幾乎不甜的雞尾酒任君挑選,比如血腥瑪麗(Bloody Mary)。但如果是出於熱量考慮,聽我勸,喝酒就別考慮什么熱量了(因爲乙醇本身就含有熱量)。更別視甜爲洪水猛獸,要求調酒師把酒做得幹幹的——畢竟太幹,它卡嗓子啊!
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