相信不少廚師做菜時，會刻意回避苦味，認爲這是一種不悅的味道，然而也有一些大廚通過創意構想，讓苦味爲烹飪帶來奇跡，成爲菜餚中令人拍手叫絕的點睛之筆。

其實，食用苦味食物是人類歷史悠久的文化傳統。例如，苦瓜是亞洲美食中很受歡迎的食材，而意大利人則經常在飯前喝一杯苦味开胃酒等。世界各地的料理都有一些苦味食物的蹤影，這並非偶然。

意大利廚師、美食家兼作家 Valentina Harris 說：“苦味具有一種特殊的品質，可以增強感官，並平衡其他味道。這些食物還具有健康益處和多功能，但你需要充分了解調味，才能讓苦味發揮作用。”

愛上苦味，如何平衡料理中的苦味？

天然的苦味食材，諸如苦瓜、柑橘類食材、苦橙花，葉菜類的菊苣、卷心菜、芥菜和甘藍，香草類的地中海牛至、葛縷子、酸模，酒類調料有苦味啤酒、加勒比香料苦味酒等。苦味食物往往能起到淨化身體、清熱除煩的養生功效。

苦與甜、酸、鹹、辣、鮮都能組合，與脂香、厚味也是不錯的理想搭檔。此刻，我們就一同進入苦味的奇妙世界，一探究竟。

大自然令食材天賦異稟，廚師能讓苦味變得豐富精彩

noma 有一道醃制松果、桑葚、蘋果、芫荽籽，搭配混合果汁飲品，鹹味、果味、甜味和濃鬱的苦味，交織入口讓人驚嘆。

醃漬松果保留些許苦味

松樹的味道和香氣一直是 noma 美食的標志性特徵。此前的菜單中，不乏松針、樹皮、樹液和松果制作的各種美味佳餚。不同種類的松果，比如幼嫩的雲杉球果，在它們長成堅硬的木質松果之前，可用於甜味菜餚。

將小松果放入 pH12 鹼液中，浸泡 1 小時，運用鹼性鹽去除松果中的一部分單寧、苦味和澀味，使其從觀賞性轉變爲可食用性。然後將松果浸入油中，使其質地致密、柔嫩，仿若精心醃制的綠橄欖，並帶來一種獨特的黃油味、令人愉悅的單寧味，鹼液還會使松果變軟，使其更加多汁、色澤明亮。另外，烹飪雲杉球果的油具有令人陶醉的新鮮松木味，也可以將其用在菜餚的其他地方。

苦瓜料理呈現多種形態

自古以來，苦瓜就備受亞洲食客的推崇。它獨特的苦味來自一種營養物質——苦瓜素，能保護胃腸道內壁，並促進食欲。

熱衷於烹調泰國菜的西班牙廚師 Pepe Dasí Jiménez，用苦瓜做成薄脆底托，搭配蟹黃調味醬、茄子和酸果。

香港米其林二星餐廳 TATE Dining Room，女主廚劉韻棋將番茄的溫和甜味及酸味與苦瓜的苦味相結合，達到了恰到好處的平衡感。

迪拜米其林一星素食餐廳 Avatara，有一道堪稱烹飪傑作的酥油烤苦瓜，苦瓜被制作成烤餅，加入酥油烤馬薩拉，搭配用芒果桑巴制作的奶油冰淇淋，並以咖喱油和脆片增加風味與口感。

苦葉菜擔當實力配角

帶有天然苦味的葉菜，比如菊苣，又稱苦苣、苦菜，有清苦滋味，入菜可起到健胃消食等作用。

廚師 Enrico Münker 用螃蟹、皺葉甘藍、煙薰辣椒粉和焦糖醬、萃取的香草風味帶來一道特色料理。

Münker 還用蘆筍、鳶尾花、苦瓜、杜松子酒、香草烹制菜餚。

瑞士米其林三星餐廳 Memories 將苦菜沙拉與肉幹和粥相組合，用蔬菜天然的苦味搭配肉味。

Filip August Bendi 主廚運用菊苣、沙棘、甜菜和洋姜，將苦、酸、甜的對比與鹿肉結合的相得益彰。

可可味醇並令人愉悅

美國米其林三星餐廳 Addison 打造的开胃小喫，雞肝“西班牙油條”配苦巧克力，完美平衡了質地、風味和趣味性，創造出一種熟悉但又獨特的當地美食。

法國米其林三星餐廳女主廚 Anne-Sophie Pic 有一道招牌料理是苦蜂蜜巧克力，造型以蜂巢爲靈感，選用來自科西嘉島的苦蜂蜜與焙茶組合，苦中帶香。

鹿兒島 A5 和牛塗有調溫巧克力，搭配鹹味黑巧克力碎、野生蘑菇和羊肚菌泥，在攪拌過程中添加巧克力粉，別具復合層次感。

廚師 Nico 用可可粉裝飾黑森林甜點，添加苦味以平衡菜餚的甜味元素。

橙花帶來沁脾香味

橙花是苦橙的白色花朵，帶有苦味、藥味，以及類似百合花的香氣。

英國米其林二星餐廳 La Dame de Pic London 今年夏日的草莓甜點值得一試，這道料理散發着橙花和醃松芽的香氣，搭配苦橙蜜餞和新鮮薄荷，格外清新爽口。

仙人掌果微苦酸澀且清心瀉火

Tuna 是一種梨果仙人掌，酸而微甘的味道深受拉丁美洲人的喜愛。這款在墨西哥陽光下茁壯成長的蔬果，不論烹調或直接食用當地人都同樣喜歡。它不用去皮，只需除掉表面上的尖刺便能完整享用。

香港 MONO 餐廳選用Tuna以及胭脂仙人掌制作正餐菜式與甜點前的小食。微微的苦味酸澀，幼嫩的胭脂仙人掌肉與辛辣的哈瓦那辣椒相互輝映。清爽怡人的小點調和淨化味蕾，爲即將到來的甜品做好准備。

打造復合苦味醬汁

MONO 餐廳認爲香港猶如傳統墨西哥醬汁 Mole，好似熔爐蕴含多樣性，這款醬汁甜、酸、苦，由無數不同成份結合而成。法國鵝肝醬及墨西哥醬汁正代表着這種包容精神，也是 MONO 招牌菜。Chef Ricardo 將法餐烹飪手藝與南美傳統結合，將其呈現在餐盤上。

羅望子帶有一些焦苦，羅望子濃縮汁酸味更重，回味略苦。選用羅望子醬可以獲得更高級的焦糖風味，濃縮羅望子醬更像糖漿，是通過煮沸果汁制成的濃縮粘稠混合物。

米其林綠星餐廳Apricity 女主廚 Chantelle Nicholson 來自新西蘭，她制作了一道素食晚宴菜餚，慢烤茄子配美味的白豆泥和濃鬱的羅望子醬。制作醬汁時，將羅望子醬 50 克、高湯 100 毫升和龍舌蘭糖漿 1 湯匙放入平底鍋中，加入洋蔥汁、玉米粉，過細篩後制成。

更多苦味料理欣賞

各位師傅，看到這裏，相信如果運用好苦味能在料理中發揮更多作用，爲菜餚帶來與衆不同的舌尖驚喜，你也不妨親手烹飪試一試吧，讓苦味成爲令人愉悅的奇妙體驗。

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